Огненное андское рагу из говядины, приготовленное на медленном огне с аджи-панкой, аджи-амарилло и картофелем — фирменное блюдо южного Перу и Боливии, богатое тмином и острым желтым чили.
Пиканте де карне — это фирменное рагу Андского пограничья между Перу и Боливией — блюдо из тушеной на медленном огне говядины в остро-пряном соусе, приготовленное из сушеных чили аджи-панка, свежего аджи-амарилло, тмина, чеснока и лука, подаваемое с белым рисом или с отварным картофелем и сальсой лладжва (огненная томатно-локото-сальса). Слово «пиканте» в этом контексте означает не просто острое, а скорее особую категорию тушеных блюд, характерных для боливийского Альтиплано и южных перуанских Анд. Эти «пикантес», к которым также относятся пиканте де полло (курица) и пиканте де конехо (кролик), представляют собой повседневную домашнюю кухню высокогорных Анд, блюда, предназначенные для того, чтобы согреть тело от холода высоты. Блюдо иллюстрирует древнюю философию андской кулинарии, заключающуюся в создании аромата с помощью техники чили: сушеные чили аджи-панка поджариваются и регидрируются, затем смешиваются с ароматическими веществами в густую пасту, которая составляет основу тушеного мяса. Говядина (традиционно жесткая, из горного скота, требующая длительного тушения) медленно трансформируется в этой ванне с чили, коллаген превращается в желатин, а волокна расслабляются в нежные кусочки. В результате получается довольно глубокое рагу — землистое, дымное, умеренно острое, с постепенно нарастающей теплотой. В современных версиях используется говяжья вырезка или короткие ребрышки, которые прекрасно тушатся на плите за 2–3 часа. Блюдо считается сытной зимней едой и появляется не только на праздниках, но и на семейных обедах в течение недели. Его всегда подают с чича морада (фиолетовым кукурузным напитком) или чича де хора за традиционными андскими столами.
Служит 4
Полностью обсушите кубики говядины. Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте говядину партиями, не трогая, по 3–4 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Снимите и отложите в сторону. Не перегружайте сковороду.
Уменьшите огонь до среднего. В той же кастрюле обжарьте лук 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, пасту аджи-панка, пасту аджи-амарилло, тмин и орегано. Готовьте 3 минуты, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет и не станет очень ароматной.
Добавьте нарезанные кубиками помидоры и готовьте 2 минуты, пока они не начнут разрушаться. Добавьте яблочный уксус, чтобы удалить глазурь, соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли.
Верните обжаренную говядину в кастрюлю. Влейте говяжий бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимально возможного. Накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа, пока говядина не станет очень мягкой и не начнет разваливаться. Время от времени помешивайте.
Главное — медленно и медленно: энергичное кипячение делает говядину жесткой, а не мягкой. Идеал — ленивое, едва кипящее тушение.
Добавьте четвертинки желтого картофеля в рагу и варите 20 минут до готовности. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Соус должен быть густым и обильно покрывать говядину и картофель.
Подавайте пиканте де карне с белым рисом, украсив рубленой кинзой. Для дополнительного остроты предложите сальсу лладжва (смесь свежих помидоров и локото чили).
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Паста аджи-панка придает рагу характерную землистую глубину и темный цвет. Если такой возможности нет, смешайте 3 сушеных перца анчо (замоченных и очищенных от семян) с 1 чайной ложкой копченой паприки для примерной замены.
Уксуса на этапе деглазирования немного, но он важен — он поднимает фонд со дна кастрюли (где сконцентрирован аромат) и придает яркость готовому рагу.
Чак, нарезанный на более крупные куски (4–5 см), лучше держится при длительном тушении, чем маленькие кусочки, которые могут полностью раствориться в соусе. Кусочки большего размера позволяют получить как нежное мясо, так и отчетливую, аппетитную текстуру.
Пиканте де полло: замените говядину кусочками курицы — уменьшите время тушения до 35–40 минут. Распространен в Боливии и используется на обедах в будние дни из-за более короткого времени приготовления.
重要情报:さまざまな问题を解决し、さまざまな问题を解决します。
Пиканте де карне улучшается в течение ночи и хранится в холодильнике до 5 дней. Соус на основе пасты аджи со временем становится более ароматным. Разогрейте на медленном огне; картофель может впитать соус — при разогреве добавьте немного бульона. Хорошо замораживается до 3 месяцев.
Пиканте де карне — блюдо Андского высокогорья, распространенное между Перу и Боливией в кулинарных традициях бассейна озера Титикака и южных перуанских департаментов Арекипа и Пуно. Традиция тушеного мяса с чили в этом регионе возникла еще до испанского завоевания, хотя специфическое сочетание аджи-панки с говядиной (скот был завезен испанцами) представляет собой постколониальный синтез. Это блюдо является региональным фирменным блюдом Арекипы и ассоциируется с традиционными ресторанами-пикантериями — скромными общественными ресторанами, где с колониальной эпохи подают домашнюю кухню Анд.
Из 3 столовых ложек пасты аджи-панка получится умеренно пряное рагу — землистое и слегка дымное, с фоновым теплом, а не огненным жаром. Аджи амарилло добавляет более яркую и горячую ноту. Для более мягкого варианта используйте только 2 столовые ложки аджи панки и 1 столовую ложку аджи амарилло. Для максимального нагрева добавьте чайную ложку пасты аджи рокото.
35 ディィポル セマナ、35 ディィポル セマナ、35 ディィポル セマナ、35ディィポルセマナ。15 минутの日付はありません。15 минутありません。
理想的なもの。ダウンロードに关する2. つの详细情报。问题が発生する前に、问题を解决する必要はありません。运命を変えることはありません。
За порцию (460g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
