Пиканте де Карне (боливийско-перуанское рагу из говядины со специями)

Об этом рецепте

Пиканте де карне — это фирменное рагу Андского пограничья между Перу и Боливией — блюдо из тушеной на медленном огне говядины в остро-пряном соусе, приготовленное из сушеных чили аджи-панка, свежего аджи-амарилло, тмина, чеснока и лука, подаваемое с белым рисом или с отварным картофелем и сальсой лладжва (огненная томатно-локото-сальса). Слово «пиканте» в этом контексте означает не просто острое, а скорее особую категорию тушеных блюд, характерных для боливийского Альтиплано и южных перуанских Анд. Эти «пикантес», к которым также относятся пиканте де полло (курица) и пиканте де конехо (кролик), представляют собой повседневную домашнюю кухню высокогорных Анд, блюда, предназначенные для того, чтобы согреть тело от холода высоты. Блюдо иллюстрирует древнюю философию андской кулинарии, заключающуюся в создании аромата с помощью техники чили: сушеные чили аджи-панка поджариваются и регидрируются, затем смешиваются с ароматическими веществами в густую пасту, которая составляет основу тушеного мяса. Говядина (традиционно жесткая, из горного скота, требующая длительного тушения) медленно трансформируется в этой ванне с чили, коллаген превращается в желатин, а волокна расслабляются в нежные кусочки. В результате получается довольно глубокое рагу — землистое, дымное, умеренно острое, с постепенно нарастающей теплотой. В современных версиях используется говяжья вырезка или короткие ребрышки, которые прекрасно тушатся на плите за 2–3 часа. Блюдо считается сытной зимней едой и появляется не только на праздниках, но и на семейных обедах в течение недели. Его всегда подают с чича морада (фиолетовым кукурузным напитком) или чича де хора за традиционными андскими столами.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгговяжий патрон(нарезать кубиками по 4 см; или короткие ребра)
• 3 ст. л.паста аджи панча
• 2 ст. л.паста аджи амарилло
• 1 крупныйбелый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1.5 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.соль
• 2 ст. л.растительное масло
• 500 млговяжий бульон
• 400 гжелтый картофель(очищенный и разделенный на четвертинки)
• 2 крупныйпомидоры рома(нарезанный кубиками)
• 1 ст. л.яблочный уксус
• 2 ст. л.свежая кинза(нарезанный, для подачи)
• 300 гприготовленный белый рис(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Обжарьте говядину

   Полностью обсушите кубики говядины. Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте говядину партиями, не трогая, по 3–4 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Снимите и отложите в сторону. Не перегружайте сковороду.

2. 2

   Обжарить основу

   Уменьшите огонь до среднего. В той же кастрюле обжарьте лук 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, пасту аджи-панка, пасту аджи-амарилло, тмин и орегано. Готовьте 3 минуты, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет и не станет очень ароматной.

3. 3

   Добавьте помидоры и деглазируйте

   Добавьте нарезанные кубиками помидоры и готовьте 2 минуты, пока они не начнут разрушаться. Добавьте яблочный уксус, чтобы удалить глазурь, соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли.

4. 4

   Тушить говядину

   Верните обжаренную говядину в кастрюлю. Влейте говяжий бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимально возможного. Накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа, пока говядина не станет очень мягкой и не начнет разваливаться. Время от времени помешивайте.

   Главное — медленно и медленно: энергичное кипячение делает говядину жесткой, а не мягкой. Идеал — ленивое, едва кипящее тушение.

5. 5

   Добавить картофель

   Добавьте четвертинки желтого картофеля в рагу и варите 20 минут до готовности. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Соус должен быть густым и обильно покрывать говядину и картофель.

6. 6

   Подавать

   Подавайте пиканте де карне с белым рисом, украсив рубленой кинзой. Для дополнительного остроты предложите сальсу лладжва (смесь свежих помидоров и локото чили).

Вариации

• •

  Пиканте де полло: замените говядину кусочками курицы — уменьшите время тушения до 35–40 минут. Распространен в Боливии и используется на обедах в будние дни из-за более короткого времени приготовления.

• •

  重要情报:さまざまな问题を解决し、さまざまな问题を解决します。

Хранение

Пиканте де карне улучшается в течение ночи и хранится в холодильнике до 5 дней. Соус на основе пасты аджи со временем становится более ароматным. Разогрейте на медленном огне; картофель может впитать соус — при разогреве добавьте немного бульона. Хорошо замораживается до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы