Чупе де Камаронес (перуанский суп с креветками)

Об этом рецепте

Чупе де камаронес считается королевой перуанских супов — великолепный сложный суп из Арекипы, в котором в одной необычной миске сочетаются крупные речные креветки (камаронес дель рио), початки кукурузы, желтый картофель, рис, свежий сыр, яйца-пашот прямо в кипящем бульоне, свежие травы и немного сливок. Бульон построен на основе аджи-панки (сушеный, дымный перуанский перец чили с землистым, слегка фруктовым вкусом), помидоров, чеснока и лука, что придает ему глубокий красновато-оранжевый цвет и характерную глубину, отличающую его от любого супа из морепродуктов в мире. В Арекипе, известной как «Белый город» из-за зданий из вулканического белого камня, представлена ​​одна из самых развитых региональных кухонь во всем Перу, а ее флагманским блюдом является чупе де камаронес. В реках Рио-Махес и Рио-Тамбо недалеко от Арекипы водятся большие сладкие пресноводные креветки (камаронес-де-рио), которые считаются лучшими в Перу. Блюдо возникло как способ использовать креветки целиком — головы и все остальное — при этом панцири придают бульону глубину, а головы придают особенно интенсивный сладкий вкус ракообразных при варке. Яйцо-пашот прямо в чупе — фирменный штрих: его разбивают прямо в кипящий бульон ближе к концу приготовления, чтобы оно образовало белое облако вокруг слегка жидкого желтка, что придает готовой миске насыщенность и театральность. Чупе де камаронес требует времени и внимания, но технически он не сложен — сложность возникает из-за наслаивания ингредиентов на разных стадиях, а не из-за какой-то одной сложной техники.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гбольшие креветки(панцирный; или 400 г очищенных креветок + 200 г голов/панцирей креветок для бульона)
• 3 ст. л.паста аджи панча(коробил; или 3 сушеных перца аджи-панка, замоченных и смешанных)
• 1 ст. л.паста аджи амарилло(для яркости)
• 1 крупныйбелый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 2 крупныйпомидоры рома(нарезанный кубиками)
• 2 earsкукуруза(нарезать кружками по 4 см.)
• 400 гжелтый картофель(очищенный и нарезанный кубиками)
• 50 гбелый рис(добавляет тела в бульон)
• 100 гкесо фреска(в кубе)
• 100 млжирные сливки
• 4 крупныйяйца(за варку в бульоне)
• 1.5 литрывода или бульон из морепродуктов
• 2 ст. л.растительное масло
• 1.5 ч. л.соль
• 2 ст. л.свежая кинза(нарезанный, для подачи)
• 1 ч. л.сушеный орегано

Инструкции

1. 1

   Сделать бульон из креветок

   Если вы используете креветки в панцире, очистите их и снимите жилки, оставив все панцири и головы. Панцири и головы варить в 1,5 литрах воды 15 минут со щепоткой соли. Процедите и сохраните этот бульон из креветок; выбросьте твердые частицы.

   Бульон из голов креветок – секрет необычайной глубины чупе. Не пропускайте этот шаг — он создает такое богатство морепродуктов, которое не сможет воспроизвести растворимый бульон из морепродуктов.

2. 2

   Обжарить основу

   Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 5 минут до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Добавьте пасту аджи-панка, пасту аджи-амарилло и сушеный орегано. Готовьте 3 минуты, помешивая, пока паста не станет очень ароматной и слегка не потемнеет.

3. 3

   Добавляем помидоры и бульон

   Добавьте в кастрюлю нарезанные кубиками помидоры и варите 3 минуты, пока они не разварятся. Влейте креветочный бульон. Доведите до кипения.

4. 4

   Добавляем кукурузу, картофель и рис

   Добавьте в кипящий бульон кукурузные кружочки, кубики картофеля и рис. Приправить солью. Варите 20 минут на среднем огне, пока картофель не станет мягким, а рис не набухнет и не станет мягким.

5. 5

   Добавляем креветки и сливки

   Уменьшите огонь до легкого кипения. Добавьте очищенные креветки и готовьте 3–4 минуты, пока они не порозовеют и не свернутся — не пережарьте. Добавьте густые сливки и кубики кесо фрески. Аккуратно перемешайте.

   Креветки перевариваются за считанные секунды — добавляйте их очень близко к подаче и внимательно следите за кастрюлей. Розовые, только что свернутые креветки превосходно приготовлены; серые и плотно свернутые креветки пережарены.

6. 6

   Яйца-пашот

   Аккуратно разбейте по одному яйцу в небольшую чашку. Осторожно закрутите бульон и вставьте туда каждое яйцо. Варите 3–4 минуты, пока белок не застынет, но желток останется мягким. Подавайте по одному яйцу на тарелку.

7. 7

   Подавать

   Разложите чупе в широкие глубокие миски, убедившись, что в каждую порцию входят кукуруза, картофель, креветки, кесо фреска и одно яйцо-пашот. Украсьте свежей кинзой и при желании добавьте еще немного сливок.

Вариации

• •

  ペスカドの说明: カリデシン イェrin カルン パーシャル ハrinde keshiルミshu セルト ベヤズバルク (コルヴィナ ヴェヤ) ребуреку) коунхафифунобаджиенготтотにриматопопораре。

• •

  Чупе де лангоста (похлебка из лобстера): роскошная версия для особого случая, в которой вместо креветок используются колючие хвосты омара, что часто встречается в изысканных ресторанах Арекипы.

Хранение

Чупе лучше всего есть в свежем виде — креветки и яйца-пашот плохо хранятся. Базовый бульон (без креветок, сливок и яиц) хранится в холодильнике 3 дня. Разогрейте бульон, добавьте свежие креветки и отварите новые яйца перед подачей.

Часто задаваемые вопросы