Аджи де Галлина (перуанская сливочно-желтая курица с чили)

Об этом рецепте

Аджи де галлина широко считается самым вкусным и любимым блюдом перуанской домашней кухни — тертая курица (традиционно галлина, более старая курица, более вкусная, чем молодая курица), заправленная чрезвычайно насыщенным золотистым соусом из чили аджи амарилло, хлеба, пропитанного сгущенным молоком, молотыми грецкими орехами, сыром пармезан и куриным бульоном. Соус необычайно густой и бархатистый, почти как пикантный заварной крем, который прилипает к каждой нити курицы и приобретает блестящий шафрано-желтый цвет от аджи амарилло. Блюдо отражает замечательную мультикультурную историю перуанской кухни. Его структура — измельченная птица в сливочном соусе с ореховой загущенностью — перекликается с мавританско-испанской традицией приготовления гисо на основе аджи, привезенной испанскими колонизаторами, а аджи амарилло и методы приготовления доинков придают ему отчетливо перуанскую индивидуальность. Хлебно-молочная основа для загущения соуса (техника мигас или панаде) имеет испанское и французское происхождение; грецкие орехи связывают его с испанской кулинарной традицией с арабским влиянием; аджи амарилло – уникальное перуанское блюдо. Перуанские повара африканского, японского и китайского происхождения на протяжении веков вносили изменения. Блюдо подается на белом рисе с ломтиками отварного желтого картофеля и черными оливками в качестве гарнира, а также, по желанию, четвертинками сваренных вкрутую яиц. В каждой перуанской семье есть свой вариант: кто-то добавляет больше аджи амарилло для остроты, кто-то использует больше грецких орехов для более насыщенного соуса, кто-то разбавляет его дополнительным бульоном. Но золотистый цвет и сливочно-ореховая глубина присутствуют всегда.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гкусочки курицы на кости(бедра и голени; или целая курица; вареный)
• 4 ломтикибелый хлеб(корочки удалены)
• 250 млсгущенное молоко
• 4 ст. л.паста аджи амарилло(или 4 свежих перца аджи амарилло, очищенных от семян и смешанных)
• 100 ггрецкие орехи(слегка поджаренный)
• 60 гсыр пармезан(мелко тертый)
• 0.5белый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 2 ст. л.растительное масло
• 500 млкуриный бульон(от браконьерства на курице)
• 1 ч. л.молотая куркума(необязательно; углубляет желтый цвет)
• 1 ч. л.соль(плюс еще по вкусу)
• 400 гбелый рис(приготовленный, для подачи)
• 4 среднийжелтый картофель(отварной и нарезанный ломтиками, для подачи)
• 8черные оливки(для украшения)
• 2яйца вкрутую(разрезанный на четвертинки, для украшения)

Инструкции

1. 1

   Отварить курицу

   Поместите курицу в кастрюлю с луком, чесноком, солью и достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите 30–35 минут до полной готовности. Достаньте курицу, слегка остудите и мелко нарежьте мясо вручную, удалив кожу и кости. Зарезервируйте бульон для браконьерства.

   Важно измельчить курицу мелко (не на куски) — тонкие пряди равномерно покрывают соусом, и в каждом кусочке будет правильный баланс курицы и крема аджи амарилло.

2. 2

   Сделать хлебную пасту

   Хлеб порвите на кусочки и замочите в сгущенном молоке на 10 минут до полного насыщения. Измельчите в блендере половину пасты аджи амарилло и половину грецких орехов до получения однородной кремовой массы.

3. 3

   Обжарьте ароматические вещества

   Нагрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте измельченный чеснок и оставшуюся пасту аджи амарилло. Готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, пока паста слегка не потемнеет и не станет очень ароматной.

4. 4

   Приготовьте соус

   Добавьте хлебно-молочно-ореховую пасту в сковороду с обжаренными ароматическими веществами. Перемешайте и готовьте 3 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон, постоянно помешивая, пока соус не станет густой, текучей консистенцией — он должен сильно покрывать ложку. Добавьте куркуму, если используете.

   По мере приготовления соус густеет. Постепенно добавляйте бульон, чтобы добиться консистенции густых сливок — слишком густой и он слипается вокруг курицы; слишком тонкий, и он стекает с риса.

5. 5

   Добавляем курицу и сыр

   Добавьте измельченную курицу в соус и сложите так, чтобы она покрылась равномерным слоем. Добавьте тертый пармезан и оставшиеся поджаренные грецкие орехи. Осторожно кипятите 5 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль. Готовый соус должен быть золотисто-желтого цвета, густой и кремовой консистенции.

6. 6

   Подавать

   Выложите аджи де галлина на белый рис. Рядом выложите нарезанный отварной картофель. Украсьте черными оливками и четвертинками сваренных вкрутую яиц. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Ají de mariscos: замените курицу смесью креветок, кальмаров и морских гребешков — прибрежная перуанская адаптация, которая сокращает время приготовления до 5 минут, поскольку морепродукты требуют лишь кратковременного приготовления в остром соусе.

• •

  Вегетарианский соус: замените курицу джекфрутом (приготовленным и измельченным) или разорванными на пряди королевскими вешенками, которые все чаще встречаются в вегетарианских ресторанах Лимы.

Хранение

Аджи де галлина хранится в холодильнике до 4 дней. Соус значительно загустевает в холодном состоянии; разогрейте на среднем или слабом огне, добавив немного куриного бульона, часто помешивая, пока он не станет однородной кремовой консистенции. Не замораживайте — при оттаивании орехово-сливочный соус расслаивается.

Часто задаваемые вопросы