Любимое национальное блюдо Перу: тертая курица в бархатистом сливочном соусе из грецких орехов и аджи амарилло, подается с белым рисом с отварным картофелем и черными оливками.
Аджи де галлина широко считается самым вкусным и любимым блюдом перуанской домашней кухни — тертая курица (традиционно галлина, более старая курица, более вкусная, чем молодая курица), заправленная чрезвычайно насыщенным золотистым соусом из чили аджи амарилло, хлеба, пропитанного сгущенным молоком, молотыми грецкими орехами, сыром пармезан и куриным бульоном. Соус необычайно густой и бархатистый, почти как пикантный заварной крем, который прилипает к каждой нити курицы и приобретает блестящий шафрано-желтый цвет от аджи амарилло. Блюдо отражает замечательную мультикультурную историю перуанской кухни. Его структура — измельченная птица в сливочном соусе с ореховой загущенностью — перекликается с мавританско-испанской традицией приготовления гисо на основе аджи, привезенной испанскими колонизаторами, а аджи амарилло и методы приготовления доинков придают ему отчетливо перуанскую индивидуальность. Хлебно-молочная основа для загущения соуса (техника мигас или панаде) имеет испанское и французское происхождение; грецкие орехи связывают его с испанской кулинарной традицией с арабским влиянием; аджи амарилло – уникальное перуанское блюдо. Перуанские повара африканского, японского и китайского происхождения на протяжении веков вносили изменения. Блюдо подается на белом рисе с ломтиками отварного желтого картофеля и черными оливками в качестве гарнира, а также, по желанию, четвертинками сваренных вкрутую яиц. В каждой перуанской семье есть свой вариант: кто-то добавляет больше аджи амарилло для остроты, кто-то использует больше грецких орехов для более насыщенного соуса, кто-то разбавляет его дополнительным бульоном. Но золотистый цвет и сливочно-ореховая глубина присутствуют всегда.
Служит 4
Поместите курицу в кастрюлю с луком, чесноком, солью и достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите 30–35 минут до полной готовности. Достаньте курицу, слегка остудите и мелко нарежьте мясо вручную, удалив кожу и кости. Зарезервируйте бульон для браконьерства.
Важно измельчить курицу мелко (не на куски) — тонкие пряди равномерно покрывают соусом, и в каждом кусочке будет правильный баланс курицы и крема аджи амарилло.
Хлеб порвите на кусочки и замочите в сгущенном молоке на 10 минут до полного насыщения. Измельчите в блендере половину пасты аджи амарилло и половину грецких орехов до получения однородной кремовой массы.
Нагрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте измельченный чеснок и оставшуюся пасту аджи амарилло. Готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, пока паста слегка не потемнеет и не станет очень ароматной.
Добавьте хлебно-молочно-ореховую пасту в сковороду с обжаренными ароматическими веществами. Перемешайте и готовьте 3 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон, постоянно помешивая, пока соус не станет густой, текучей консистенцией — он должен сильно покрывать ложку. Добавьте куркуму, если используете.
По мере приготовления соус густеет. Постепенно добавляйте бульон, чтобы добиться консистенции густых сливок — слишком густой и он слипается вокруг курицы; слишком тонкий, и он стекает с риса.
Добавьте измельченную курицу в соус и сложите так, чтобы она покрылась равномерным слоем. Добавьте тертый пармезан и оставшиеся поджаренные грецкие орехи. Осторожно кипятите 5 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль. Готовый соус должен быть золотисто-желтого цвета, густой и кремовой консистенции.
Выложите аджи де галлина на белый рис. Рядом выложите нарезанный отварной картофель. Украсьте черными оливками и четвертинками сваренных вкрутую яиц. Подавайте немедленно.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Кратковременное поджаривание грецких орехов (5 минут на сухой сковороде до появления аромата) перед смешиванием удаляет горечь с их кожуры и усиливает ореховый вкус готового соуса.
Паста Аджи амарилло продается в банках в продуктовых магазинах Латинской Америки. Если вы чувствительны к горячему, начните с 3 столовых ложек и добавляйте еще по вкусу — аджи де галлина должен иметь ощутимую теплоту, но не быть огненным.
Бир гюнлюк екмек、тазе экмектен даха ийи бир хамур япар;バヤト・エクメク、ブハルラシャンは、あなたのクreマル、ダハ・ヤプシュカン・ビル・ソsu・バズ・ユureティルを访れます。
Ají de mariscos: замените курицу смесью креветок, кальмаров и морских гребешков — прибрежная перуанская адаптация, которая сокращает время приготовления до 5 минут, поскольку морепродукты требуют лишь кратковременного приготовления в остром соусе.
Вегетарианский соус: замените курицу джекфрутом (приготовленным и измельченным) или разорванными на пряди королевскими вешенками, которые все чаще встречаются в вегетарианских ресторанах Лимы.
Аджи де галлина хранится в холодильнике до 4 дней. Соус значительно загустевает в холодном состоянии; разогрейте на среднем или слабом огне, добавив немного куриного бульона, часто помешивая, пока он не станет однородной кремовой консистенции. Не замораживайте — при оттаивании орехово-сливочный соус расслаивается.
Аджи де галлина берет свое начало в колониальный период в Лиме, где он развился из испанско-мавританской традиции сливочных соусов с ореховой загущенностью, слитых с андским аджи амарилло. Это блюдо появляется в коллекциях перуанских кулинарных книг XIX века как основной продукт аристократической кухни Лимы. Использование сгущенного молока стало стандартом в 20 веке, когда консервированные молочные продукты стали широко доступны. Сегодня это считается одним из ярких проявлений креольской кухни (криолла) Лимы.
Да, но курица с костями (особенно бедра и голени) дает более насыщенный бульон для варки и более ароматное и влажное мясо после измельчения. Куриная грудка готовится быстрее, но из нее получаются более сухие и менее ароматные кусочки. Если вы используете грудку, сократите время варки до 20 минут.
Лучшим заменителем является жирное кокосовое молоко: оно обеспечивает такое же густое сливочное тело с немного более сладким вкусом. В крайнем случае можно использовать цельное молоко, но соус будет более жидким; компенсируйте это, используя больше хлеба в пасте.
Комковатый соус обычно означает, что хлеб недостаточно долго замачивался в сгущенном молоке перед смешиванием, в результате чего оставались непропитанные куски хлеба, или что смешивание было недостаточным. Взбивайте хлебно-молочную смесь не менее 2 минут до получения идеально однородной массы. Если после приготовления все еще комки, процедите через мелкое сито.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
