Тахдиг с картофелем

Об этом рецепте

Тахдиг (что означает «дно кастрюли») — это жемчужина персидской кухни: толстая, восхитительно хрустящая золотистая корочка, образующаяся на дне кастрюли с рисом. В то время как простой тахдиг готовится только из риса, картофельный вариант представляет собой тонко нарезанный картофель на дне, который превращается в потрясающую хрустящую золотую крышку, когда кастрюлю переворачивают. Каждый иранский домашний повар мастерски владеет тахдигом, и хруст его приготовления — одно из величайших удовольствий от еды.

Ингредиенты

Служит 6

• 3 cupsрис басмати
• 2 largeкартофель, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками 3 мм.
• 4 tbspнейтральное масло или гхи
• 1 pinchшафран, цветущий в 2 ст.л. горячей воды
• 2 tspсоль

Инструкции

1. 1

   Пропаренный рис

   Замочить рис на 1 час. Отварить в подсоленной воде 6–7 минут до почти полной готовности (есть белый центр). Осушать.

   Откусите зерно, чтобы проверить: оно должно сгибаться, не ломаясь, но все равно сопротивляться в центре.

2. 2

   Слой картофеля тахдиг

   Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном. На дно выложите ломтики картофеля в один слой, слегка внахлест. Приправить солью.

   Нарезайте картофель ровными ломтиками толщиной 3 мм — более тонкие ломтики пригорают, более толстые остаются бледными и мягкими.

3. 3

   Насыпной рис

   Насыпьте пропаренный рис поверх картофеля в виде пирамиды. Ручкой ложки сделайте 5–6 отверстий. Полейте рис шафрановой водой. Накройте крышку кухонным полотенцем, чтобы впитать пар.

4. 4

   Steam

   Готовьте на среднем огне 5 минут, чтобы образовался пар, затем уменьшите огонь до минимально возможного. Варить 45–50 минут.

5. 5

   Перевернуть

   Поставьте большую тарелку на кастрюлю и уверенно переверните. Картофельный тахдиг должен превратиться в один великолепный золотой диск.

   Если он сопротивляется, поместите основание горячей кастрюли в раковину с холодной водой на 30 секунд — термический удар освободит корку.

Вариации

• •

  Вместо картофеля используйте лаваш.

• •

  Используйте ломтики помидоров для другого тахдига.

• •

  Выложите тонкие ломтики помидоров, чтобы получился пикантный летний тахдиг.

• •

  Смешайте с основой тонкие листья салата или мангольда, чтобы получилась корочка с зелеными краями, популярная на домашней кухне.

Хранение

Лучше всего есть сразу — тахдиг при хранении теряет свой хруст.

Часто задаваемые вопросы