Хореш Бадемжан
Рагу из персидского ягненка и баклажанов с шафраном и помидорами — насыщенная, шелковистая классика.
Об этом рецепте
Хореш Бадемжан — одно из самых любимых рагу в Персии: нежная баранина или говядина, приготовленная на медленном огне с жареными баклажанами, помидорами и шафраном, превращается в очень пикантное, шелковистое рагу. Баклажаны тают в соусе, создавая роскошную текстуру. Это блюдо, подаваемое с персидским рисом с шафраном, представляет собой изысканность и глубину персидской кухни хореш.
Ингредиенты
Служит 4
- 500 глопатка ягненка, нарезанная кубиками
- 3 крупныйбаклажаны, нарезанные и соленые
- 2 среднийпомидоры, нарезанные кубиками
- 1 крупныйлук, тонко нарезанный
- 1 щепоткашафран, распустившийся в горячей воде
- 1 ч. л.куркума
- 1/2 ч. л.корица
- 2 ст. л.томатная паста
- 2 ст. л.лимонный сок
- 4 ст. л.масло для жарки
- 1 ч. л.соль
Инструкции
- 1
Жарить баклажаны
Соленые баклажаны промойте, обсушите и обжарьте порциями до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.
Предварительное соление за 30 минут убирает горечь и разрушает структуру клеток, поэтому баклажаны потребляют меньше масла.
- 2
Коричневый ягненок
В кастрюле карамелизируйте лук на масле до золотистого цвета. Добавьте баранину, куркуму и корицу. Коричневый со всех сторон.
- 3
Варить на медленном огне
Добавьте помидоры, томатную пасту, шафрановую воду, лимонный сок и столько воды, чтобы покрыть ее. Тушить под крышкой 1 час.
Обжаривание томатной пасты перед добавлением жидкости убирает ее грубый жестяной край и делает цвет хореша более глубоким.
- 4
Добавить баклажаны
Аккуратно выложите обжаренные баклажаны в кастрюлю. Готовьте без крышки еще 20 минут. Приправьте и подавайте с рисом басмати.
Хореш делается, когда масло поднимается на поверхность — иранцы называют это «джа офтадан», рагу оседает само по себе.
Вы готовили это блюдо?
Поставьте оценку и помогите другим найти рецепты, которые действительно работают.
Войдите в одно касание, и мы сохраним только что выбранную оценку.
Всё для планирования недели — бесплатно
- Календарь питания
- Список покупок
- Идеи рецептов с ИИ
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Советы профессионалов
- →
Предварительное соление и обжаривание баклажанов не дает им размокнуть.
- →
Шафран не подлежит обсуждению — он придает характерный золотистый цвет и цветочную нотку.
- →
Не перемешивайте после добавления баклажанов; вместо этого положите сверху ложку соуса, чтобы ломтики остались целыми.
- →
Рагу готово, когда масло отделяется и скапливается на поверхности — персидский признак правильно приготовленного хореша.
- →
Если вам нравится традиционная кислинка, добавьте в конце несколько незрелых виноградин (гуре) или еще немного лимона.
Вариации
- •
Вместо баранины используйте говядину.
- •
Приготовьте вегетарианское блюдо с грибами и грецкими орехами.
- •
Для классической тегеранской версии добавьте гуре (незрелый кислый виноград) вместо лимонного сока.
- •
Используйте куриные бедра для хореша бадемджана ба морга, уменьшив время начального кипения до 30 минут.
Хранение
Охладите до 4 дней. Вкус улучшается за ночь.
История и происхождение
Хореш Бадемджан веками ели при дворах и домах персидских царей. Это блюдо демонстрирует любовь Ирана к сочетанию фруктов, трав и специй с мясом.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли запекать баклажаны вместо жарки?
Да, запекайте при температуре 220°C с маслом в течение 25 минут — масла меньше, но все равно отлично.
Почему мой хореш водянистый?
Требуется большее непокрытое сокращение. Настоящий хореш достаточно толстый, чтобы покрыть рис, при этом на поверхности заметно поднимается масло. Варите на медленном огне без крышки последние 20–30 минут и не добавляйте слишком много воды вначале — жидкость должна едва покрывать мясо, ни в коем случае не заливать его.
Что мне подать с хореш бадемджаном?
Всегда с персидским рисом на пару (челоу), в идеале с тахдигом. Традиционное сопровождение включает тарелку свежей зелени (сабзи хордан), салат ширази из огурцов и помидоров, соленые огурцы торши и простой йогурт. Сочетание риса и хореша является основой основного персидского блюда.
Какие баклажаны вкуснее всего?
Длинные, тонкие итальянские или китайские баклажаны имеют меньше семян и более шелковистую мякоть, что делает их идеальными. Большие баклажаны тоже подойдут: нарежьте их вдоль и тщательно посолите, так как в них больше горечи и воды. Избегайте очень потрепанных, перезрелых фруктов, которые в рагу становятся мягкими и горькими.
Факты о питании
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Сводка времени
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Избранное в руководствах
Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Больше рецептов Персидские
Вам также может понравиться
Похожие блюда из кухонь других стран.
Поиск по ингредиенту
Другие рецепты с теми же основными ингредиентами.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Календарь планирования питания
Поставьте этот рецепт на нужный день и спланируйте неделю вокруг него.
Приложение для списка покупок
Превратите этот список ингредиентов в список покупок, сгруппированный по отделам.
Импорт рецептов
Сохраните этот рецепт — и любую ссылку на рецепт — в одной упорядоченной библиотеке.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.
Кишечный микробиом и диета: полный список того, что есть, чтобы создать более здоровый микробиом
14 мин
Диета с микробиомом кишечника: полноценные продукты, которые действительно улучшают здоровье кишечника
18 мин
Диета с кишечным микробиомом: полное описание того, как кормить кишечные бактерии для улучшения здоровья
16 мин
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.