Рагу из персидского ягненка и баклажанов с шафраном и помидорами — насыщенная, шелковистая классика.
Хореш Бадемжан — одно из самых любимых рагу в Персии: нежная баранина или говядина, приготовленная на медленном огне с жареными баклажанами, помидорами и шафраном, превращается в очень пикантное, шелковистое рагу. Баклажаны тают в соусе, создавая роскошную текстуру. Это блюдо, подаваемое с персидским рисом с шафраном, представляет собой изысканность и глубину персидской кухни хореш.
Служит 4
Соленые баклажаны промойте, обсушите и обжарьте порциями до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.
Предварительное соление за 30 минут убирает горечь и разрушает структуру клеток, поэтому баклажаны потребляют меньше масла.
В кастрюле карамелизируйте лук на масле до золотистого цвета. Добавьте баранину, куркуму и корицу. Коричневый со всех сторон.
Добавьте помидоры, томатную пасту, шафрановую воду, лимонный сок и столько воды, чтобы покрыть ее. Тушить под крышкой 1 час.
Обжаривание томатной пасты перед добавлением жидкости убирает ее грубый жестяной край и делает цвет хореша более глубоким.
Аккуратно выложите обжаренные баклажаны в кастрюлю. Готовьте без крышки еще 20 минут. Приправьте и подавайте с рисом басмати.
Хореш делается, когда масло поднимается на поверхность — иранцы называют это «джа офтадан», рагу оседает само по себе.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Предварительное соление и обжаривание баклажанов не дает им размокнуть.
Шафран не подлежит обсуждению — он придает характерный золотистый цвет и цветочную нотку.
Не перемешивайте после добавления баклажанов; вместо этого положите сверху ложку соуса, чтобы ломтики остались целыми.
Рагу готово, когда масло отделяется и скапливается на поверхности — персидский признак правильно приготовленного хореша.
Если вам нравится традиционная кислинка, добавьте в конце несколько незрелых виноградин (гуре) или еще немного лимона.
Вместо баранины используйте говядину.
Приготовьте вегетарианское блюдо с грибами и грецкими орехами.
Для классической тегеранской версии добавьте гуре (незрелый кислый виноград) вместо лимонного сока.
Используйте куриные бедра для хореша бадемджана ба морга, уменьшив время начального кипения до 30 минут.
Охладите до 4 дней. Вкус улучшается за ночь.
Хореш Бадемджан веками ели при дворах и домах персидских царей. Это блюдо демонстрирует любовь Ирана к сочетанию фруктов, трав и специй с мясом.
Да, запекайте при температуре 220°C с маслом в течение 25 минут — масла меньше, но все равно отлично.
Требуется большее непокрытое сокращение. Настоящий хореш достаточно толстый, чтобы покрыть рис, при этом на поверхности заметно поднимается масло. Варите на медленном огне без крышки последние 20–30 минут и не добавляйте слишком много воды вначале — жидкость должна едва покрывать мясо, ни в коем случае не заливать его.
Всегда с персидским рисом на пару (челоу), в идеале с тахдигом. Традиционное сопровождение включает тарелку свежей зелени (сабзи хордан), салат ширази из огурцов и помидоров, соленые огурцы торши и простой йогурт. Сочетание риса и хореша является основой основного персидского блюда.
Длинные, тонкие итальянские или китайские баклажаны имеют меньше семян и более шелковистую мякоть, что делает их идеальными. Большие баклажаны тоже подойдут: нарежьте их вдоль и тщательно посолите, так как в них больше горечи и воды. Избегайте очень потрепанных, перезрелых фруктов, которые в рагу становятся мягкими и горькими.
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
