Yaşlı Köstebek Poblano - Olvera'dan Esinlendi

Bu Tarif Hakkında

Bu yemek, Şef Enrique Olvera'nın Meksika'ya özgü yerel malzemelere olan ömür boyu bağlılığından ve 2.500 günden fazla süredir sürekli olarak yaşlandırılan ve yeniden beslenen bir köstebek olan Pujol'daki ikonik 'Mole Madre'den ilham almıştır. Her ne kadar bu zaman çizelgesini evde kopyalayamasak da, bu tarif onun yaklaşımının ruhunu yansıtıyor: Kızarmış biber, fındık, tohum, çikolata ve baharatlardan yapılan derin katmanlı bir köstebek, tatlar parçalarından çok daha büyük bir şeye dönüşene kadar yavaşça kaynatılıyor. Haşlanmış tavuk, sıcak tortilla ve pilav ile servis edilir. Bu bizim orijinal tarifimizdir, herhangi bir Pujol menü öğesinin kopyası değildir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 6hamsi biberi(saplı ve tohumlu)
• 4melez biber(saplı ve tohumlu)
• 4pasilla biberi(saplı ve tohumlu)
• 2adobo'da chipotle biberleri
• 60 gbadem
• 60 gfıstık
• 60 gsusam tohumları(artı garnitür için ekstra)
• 30 gkuru üzüm
• 1olgun muz(dilimlenmiş)
• 2domates(yarıya indirildi)
• 1beyaz soğan(dörde bölünmüş)
• 5 dişsarımsak(soyulmamış)
• 1 sticktarçın
• 4bütün karanfiller
• 6karabiber
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 60 gMeksikalı çikolata içiyor(Ibarra gibi doğranmış)
• 1.5 Ltavuk suyu
• 1bütün tavuk(6 parçaya bölün)
• 60 mlnötr yağ(kızartmak için)
• 1 yemek kaşığıtuz(veya tatmak)
• 12sıcak mısır ekmeği(hizmet etmek)

Yapılışı

1. 1

   Biberleri kızartın

   Sıcak, kuru bir komal veya tavada ancho, mulato ve pasilla biberlerini her tarafı 30 saniye boyunca kokulu olana kadar kızartın - yakmayın, aksi takdirde köstebek acı olur. 20 dakika kadar sıcak suda yumuşayana kadar bekletin.

2. 2

   Kuru malzemeleri kızartın

   Aynı tavada bademleri, fıstıkları ve susamları ayrı ayrı altın rengi oluncaya kadar kavurun. Bir kenara koyun. Domatesleri, soğanı ve sarımsağı komal üzerinde lekeler halinde kararıncaya kadar kavurun; bu, dumanlı bir derinlik oluşturur.

3. 3

   Muz ve kuru üzümleri kızartın

   Yağı büyük bir tencerede ısıtın. Muz dilimlerini altın rengi ve karamelize olana kadar kızartın, ardından kuru üzümleri hafifçe kabarıncaya kadar kızartın. Oluklu bir kaşıkla çıkarın.

4. 4

   Köstebek tabanını karıştırın

   Yüksek güçlü bir karıştırıcıda, ıslatılmış biber (süzülmüş), patates kızartması, kızartılmış fındık ve tohumlar, kömürleşmiş sebzeler, soyulmuş sarımsak, muz, kuru üzüm, tarçın, karanfil, karabiber, kimyon, kekik, çikolata ve 500 ml et suyunu birleştirin. Tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın; gerekirse gruplar halinde çalışın. İnce bir elek ile süzün.

5. 5

   Köstebek pişirin

   Aynı tencerede 2 yemek kaşığı yağı ısıtın ve süzülmüş benin içine dökün; köpürmeli ve sıçramalıdır, bu normaldir. Orta ateşte sürekli karıştırarak 10 dakika kadar pişirin. Kalan suyu ve tuzu ekleyin. Isıyı azaltın ve bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalınlaşana kadar sık ​​sık karıştırarak 1 saat boyunca yavaşça pişirin. Tuzunu tadın ve ayarlayın.

6. 6

   Tavuğu haşlayın

   Ayrı bir tencerede tavuğu hafif tuzlu suda yarım soğan ve 2 diş sarımsakla birlikte 25 dakika pişene kadar hafifçe haşlayın. Çıkarın ve kurulayın.

7. 7

   Tabaklayıp servis yapın

   Her sıcak tabağa bol miktarda köstebek havuzu dökün. Tavuğu üstüne yerleştirin. Fazladan köstebek serpin. Kavrulmuş susamla süsleyin. Sıcak mısır ekmeği ve Meksika pirinciyle servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Mole Negro: Daha derin, daha acı Oaxacan stili için chilhuacle chiles yerine mulato kullanın.

• •

  Vejetaryen Köstebek: Tavuk yerine kavrulmuş balkabağı ve tatlı patatesin üzerinde servis yapın.

• •

  Hindi Köstebeği: Geleneksel Meksika yemeği - tavuk yerine haşlanmış hindi kullanın.

Depolama

Köstebek buzdolabında 1 hafta saklanır ve 3 aya kadar donar. Tadı zamanla derinleşiyor.

Sıkça Sorulan Sorular