Korunmuş Limonlu Kuzu Tagini - Lahlou'dan Esinlenmiş

Bu Tarif Hakkında

Bu yemek, Amerika'da Michelin yıldızı kazanan ilk Fas restoranı olan Şef Mourad Lahlou'nun San Francisco'daki Aziza ve Mourad'daki modern Fas yemeklerinden esinlenmiştir. Lahlou'nun yaklaşımı, tagines gibi Fas ev yemeklerini alıp, ruhlarını kaybetmeden onlara kaliteli yemek titizliğiyle davranmak oldu. Bu kuzu tagini, yavaş yavaş kızartılmış omuzu, bol miktarda taze otlarla tamamlanan, korunmuş limon, yeşil zeytin ve safran gibi Fas lezzetlerinin kutsal üçlüsüyle eşleştirir. Lahlou'nun birlikte büyüdüğü Marakşi geleneğine dayanıyor ve ev aşçıları için rafine edilmiş.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgkuzu omuz(kemiksiz, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş)
• 3 yemek kaşığızeytinyağı
• 2büyük soğan(ince dilimlenmiş)
• 6 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1 yemek kaşığıtaze zencefil(rendelenmiş)
• 2 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 2 çay kaşığıtatlı kırmızı biber
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş beyaz biber
• 1 bir tutamsafran iplikleri(2 yemek kaşığı ılık suda çiçek açtı)
• 500 mltavuk suyu
• 1 kutunohut(süzülmüş, 400g)
• 2korunmuş limonlar(sadece kabuğu, ince doğranmış)
• 150 gFas yeşil zeytinleri(veya Picholine zeytinleri, çekirdekleri çıkarılmış)
• 2 yemek kaşığıtaze kişniş(doğranmış)
• 2 yemek kaşığıtaze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)
• tuz ve karabiber(tatmak)
• 300 gkuskus(hizmet etmek)

Yapılışı

1. 1

   Kuzu kızartmak

   Kuzuyu tamamen kurulayın. Tuz ve karabiber ile cömertçe baharatlayın. 2 yemek kaşığı zeytinyağını ağır bir Hollanda fırınında veya tagine'de yüksek ateşte ısıtın. Kuzuları gruplar halinde, her tarafı 2 dakika, iyice kızarıncaya kadar kızartın. Bir tabağa aktarın. Acele etmeyin; düşkünlük lezzetin temelidir.

   Eti kurutmak, uygun bir kızartma için en önemli adımdır.

2. 2

   Baharat tabanını oluşturun

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Kalan yağı ekleyin ve soğanları yumuşak ve hafif karamelize olana kadar 8 dakika pişirin. Sarımsak, zencefil, kimyon, kırmızı biber, kişniş, zerdeçal, tarçın ve beyaz biberi ekleyin. 60 saniye pişirin; baharatlar çiçek açmalı ve derin bir kokuya sahip olmalıdır.

   Kimyon gibi bütün baharatların önce kuru bir tavada kızartılması ve taze olarak öğütülmesi daha da derinlik kazandırır.

3. 3

   Yavaşça kızartın

   Kuzu ve varsa meyve sularını tekrar tencereye alın. Islatma suyuyla birlikte safranı, et suyunu ve nohutu ekleyin. Kaynamaya bırakın, kapağını sıkıca kapatın ve ısıyı DÜŞÜK'e düşürün. Bir veya iki kez karıştırarak 90 dakika pişirin.

4. 4

   Korunmuş limon ve zeytinleri ekleyin

   Korunmuş limon kabuğunu ve zeytinleri karıştırın. Kuzu iyice yumuşayana ve sos azalıp koyulaşana kadar 30-40 dakika daha kapağı açık pişirmeye devam edin. Tat: Korunmuş limon tuzludur, bu nedenle baharatı dikkatli bir şekilde ayarlayın.

5. 5

   Kuskus pişirin

   Tagin tamamlanırken kuskus hazırlayın: 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuzla birlikte kuskusun üzerine 1:1 oranında kaynar su (veya et suyu) dökün. 5 dakika kadar üzerini örtün ve ardından çatalla kabartın.

6. 6

   Tabaklayıp servis yapın

   Kuskusu sıcak tabaklara dizin. Kuzu tagini'ni bol sosla birlikte kaşıkla üstüne dökün. Taze kişniş ve maydanozu cömertçe serpin. Varsa sıcak Fas gözlemesiyle (khobz) servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk Tagini: Kuzu yerine tavuk butlarını kullanın – pişirme süresini 50 dakikaya düşürün.

• •

  Kuru Erik ve Kayısılı Kuzu (mrouzia): Tatlı-tuzlu versiyon için zeytin ve limonu 200 gr çekirdekleri çıkarılmış kuru erik, 100 gr kuru kayısı ve 2 yemek kaşığı bal ile değiştirin.

• •

  Yedi Sebzeli Tagine: Kuzu etinin yarısını havuç, şalgam, kabak, kabak, tatlı patates, rezene ve domates parçalarıyla değiştirin.

Depolama

Yaşlandıkça iyileşir; 4 güne kadar buzdolabında saklayın. 3 aya kadar mükemmel şekilde donar.

Sıkça Sorulan Sorular