Kuzugöbeği ile Bresse Tavuğu - Bocuse'dan Esinlenilmiş

Bu Tarif Hakkında

Bu yemek, Şef Paul Bocuse'un belirleyici hazırlıklarından biri olan kuzugöbeği ile Bresse tavuğundan ilham almıştır. 'Fransız gastronomisinin papası' Bocuse, L'Auberge du Pont de Collonges'te art arda 55 yıl boyunca üç Michelin yıldızına sahip oldu ve yeni mutfak hareketinin en halka açık şampiyonu oldu. Bu tarif, klasik Lyonnaise geleneğini (bütün olarak haşlanmış tavuk, kuzugöbeği ile Madeira kremalı sosta tamamlanmıştır) alır ve bunu ev aşçılarına sunar. Ödeyebileceğiniz en iyi tavuğu kullanın; Yemek ne kadar basitse kuş da o kadar önemlidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1bütün serbest gezinen tavuk(Eğer bulabilirseniz Bresse, 1,6–1,8 kg)
• 30 gkurutulmuş kuzugöbeği mantarı
• 1pırasa(yarıya indirildi)
• 1havuç(dörde bölünmüş)
• 1soğan(2 karanfil ile süslenmiş)
• 1buket garni(kekik, maydanoz, defne)
• 100 mlMadeira(veya kuru şeri)
• 300 mlçift krem
• 60 gtuzsuz tereyağı
• 2arpacık soğanı(ince doğranmış)
• 2yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığılimon suyu
• tuz ve beyaz biber(tatmak)

Yapılışı

1. 1

   Morelleri yeniden sulandırın

   Kurutulmuş kuzugöbeği kuzugöbeği 200 ml ılık suda 30 dakika bekletin. Çıkarın, büyük olanları ikiye bölün, kısaca durulayın ve sıkarak kurutun. Islatma sıvısını süzün ve saklayın.

2. 2

   Tavuğu haşlayın

   Tavuğu pırasa, havuç, karanfilli soğan ve buket garni ile birlikte bir tencereye koyun. Soğuk suyla (yaklaşık 2,5 L) örtün. Hafifçe kaynatın - asla kaynatmayın - ve uyluk 74°C'yi kaydedene kadar 50-60 dakika haşlayın. Düzenli olarak yağlayın. Tavuğu çıkarın ve gevşek bir şekilde örtün. Pişirme sıvısından 500 ml ayırın.

3. 3

   Morel sosunu hazırlayın

   Geniş bir tavada tereyağını eritip arpacık soğanları 4 dakika kadar kavurun. Morelleri ekleyin ve 2 dakika pişirin. Madeira'yı dökün ve yarıya kadar azaltın. Süzülmüş kuzugöbeği ıslatma sıvısını ve 250 ml tavuk haşlama sıvısını ekleyin. Yarı yarıya azaltın.

4. 4

   Krema ve yumurta sarısı ile bitirin

   Kremayı ekleyin ve sos kaşığın arkasını kaplayana kadar 5 dakika pişirin. Ateşin dışında yumurta sarılarını 2 yemek kaşığı ılık sosla birlikte çırpın, ardından yavaşça tekrar tavaya karıştırın. Sos parlak, ipeksi bir kıvama gelinceye kadar kalınlaşmalıdır. Tuz, beyaz biber ve limon suyuyla tatlandırın. Sarılarını ekledikten sonra kaynatmayın.

5. 5

   Oy ve servis et

   İsterseniz tavuk derisini çıkarın. Bacaklara, uyluklara ve göğüslere bölün. Sıcak tabaklara yerleştirin ve kuzugöbeği kremalı sosunu üstüne dökün. Pirinç pilavı veya tereyağlı tagliatelle ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Volaille au Vin Jaune: Doğu Fransa'nın bölgesel versiyonu olan Madeira'nın yerine Jura vin jaune.

• •

  Chicken Vol-au-Vent: Kuzugöbeği kuzugöbeği hamurunu, tavuğu haşlamadan, puf böreği kabuklarının üzerinde servis edin - hızlı hafta içi versiyonu.

Depolama

Yapıldığı gün yiyin. Artık haşlanmış tavuk eti salatalarda veya sandviçlerde mükemmeldir.

Sıkça Sorulan Sorular