Pekin Zhajiangmian (Kızartılmış Soslu Erişte)

Bu Tarif Hakkında

Zhajiangmian - 'kızarmış soslu erişte' - Pekin'in tanımlayıcı erişte yemeğidir, her hutong evinde yenir ve Qianmen'den Wangfujing'e kadar Lao Pekin restoranlarında buharda pişmiş kil kaselerde servis edilir. Yemeğin ruhu sostur: huangjiang (sarı soya fasulyesi ezmesi) ve tianmianjiang (tatlı buğday unu ezmesi) ezmesi, kıyılmış domuz eti ve aromatiklerle, yağ ayrılıncaya ve sos maun-koyu, tuzlu-tatlı ve yoğun umami rengine dönene kadar sabırla pişirilir. Hala sıcak olan, elle kesilmiş kalın buğday eriştesi yığınının üzerine cömertçe kaşıkla dökülüyor ve ardından Pekin klasiği 'sekiz hazine' garnitürüyle taçlandırılıyor: jülyen doğranmış salatalık, turp, beyazlatılmış soya fasulyesi, çiğ sarımsak, yeşil soğan, taze kırmızı biber, beyazlatılmış fasulye filizleri ve kıyılmış kereviz. Lokanta masadaki her şeyi karıştırıyor - eriştelerin en az 30 kez atılması gerekiyor, böylece her bir tel bir sos tabakasıyla kaplanıyor ve sebzeler her ısırıkta çıtır çıtır oluyor. Zıtlık dahiyanedir: sıcak, yumuşak erişteler, tuzlu bakımından zengin sos, soğuk, çıtır çiğ sebzeler, taze sarımsaklı panç. Ucuz, hızlı, son derece tatmin edici ve tartışmasız Pekin; başkentten gelen her göçmen, ayrıldıktan sonraki bir hafta içinde bunun özlemini çekiyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gkıyılmış domuz yağı (veya domuz omuzu, yüzde 25 yağ)
• 120 ghuangjiang (sarı soya fasulyesi ezmesi)
• 80 gtianmianjiang (tatlı buğday unu ezmesi)
• 40 mlnötr yağ
• 30 gtaze zencefil, kıyılmış
• 4yeşil soğan, beyaz kısımlar kıyılmış, yeşillikler ayrılmış
• 30 mlShaoxing şarabı
• 20 gşeker
• 200 mlsu
• 500 gtaze kalın buğday eriştesi (veya 350 g kurutulmuş)
• 1salatalık, jülyen doğranmış
• 1beyaz turp veya daikon, julienned
• 100 gbeyazlatılmış taze edamame veya soya fasulyesi
• 100 gfasulye filizi, 30 saniye beyazlatılmış
• 3 dişsarımsak, ince kıyılmış (üstü için)
• 2dilimlenmiş taze kırmızı biber (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Macunları birleştirin

   Huangjiang ve tianmianjiang'ı bir kasede 100 ml su ile pürüzsüz ve dökülebilir hale gelinceye kadar çırpın. İki macun birbirini dengeler; huangjiang tuz ve umami, tianmianjiang ise tatlılık ve renk anlamına gelir.

2. 2

   Domuz eti ver

   Yağı bir wok veya ağır tavada orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Kıyılmış domuz eti ekleyin ve topakları parçalayarak, yağ eriyene ve et altın sarısı renginde ve kenarları hafif çıtır çıtır olana kadar 6 dakika karıştırarak kızartın. Bu çok önemlidir; az pişmiş domuz etinin tadı soluktur.

3. 3

   Aromatikler oluşturun

   Domuzu bir kenara itin, işlenmiş yağa zencefil ve yeşil soğan beyazlarını ekleyin. Kokusu çıkana kadar 90 saniye karıştırarak kızartın, ardından Shaoxing şarabıyla yağını giderin ve köpürmesini bekleyin (45 saniye).

4. 4

   Sosları ekleyip pişirin

   Kombine fasulye ezmesini ve şekeri dökün. Isıyı orta-düşük seviyeye indirin ve sürekli karıştırarak 12-15 dakika pişirin. Sos koyu kahverengiye dönmeli ve yağ yüzeyde birikmeli - bu 'yağdan arındırma' aşaması zhajiang'ın tamamlandığı zamandır. Çok koyulaşırsa kalan suyu ekleyin.

5. 5

   Topingleri hazırlayın

   Sos kaynarken jülyen salatalık ve turp, fasulye filizlerini ve edamame'yi beyazlatın, yeşil soğanları dilimleyin, sarımsakları kıyın ve biberleri dilimleyin. Hepsini küçük kaselere paylaştırın.

6. 6

   Erişteleri pişirin

   Büyük bir tencerede tuzsuz suyu kaynayana kadar getirin. Erişteleri paketin talimatlarına göre (taze: 3 dakika; kurutulmuş: 6-7 dakika) yumuşayana kadar pişirin. Bir kevgir içine boşaltın, durulamayın; nişastalı yüzey sosun tutunmasına yardımcı olur.

7. 7

   Kaseleri birleştirin

   Sıcak erişteleri 4 derin kaseye bölün. Üzerine cömert bir 4 yemek kaşığı zhajiang sosu dökün, ardından her sebzeden küçük bir yığını renk tekerleği gibi kenarın etrafına yerleştirin.

8. 8

   Karıştır ve ye

   Masaya getirin. Her müşteri, her erişte soslanana ve her sebze dağıtılıncaya kadar, yemek çubuklarıyla (en az 30 vuruş) kendi kasesini kuvvetli bir şekilde fırlatır. Hemen yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Vejetaryen: Domuz eti yerine ufalanmış ekstra sert tofu kullanın ve umami için doğranmış shiitake ekleyin.

• •

  Kore jjajangmyeon: Chunjang (daha koyu, daha tatlı bir macun) kullanan ve patates, soğan ve kabak küpleri ekleyen Kore dalı; sos daha koyu ve daha tatlıdır.

• •

  Soğuk zhajiangmian - yaz aylarında popüler; erişteleri doldurmadan önce buzlu suda durulayın; Sos oda sıcaklığında servis edilir.

• •

  Baharatlı Sichuan tarzı: Geleneksel olmayan ateşli bir versiyon için sosa 2 yemek kaşığı doubanjiang (bakla biber ezmesi) ekleyin.

Depolama

Zhajiang sosu buzdolabında 1 hafta saklanır (yaşlandıkça iyileşir) ve porsiyonluk kaplarda 3 ay dondurulur. Erişteleri her seferinde taze pişirin; kalan soslu erişteler yapışkan hale gelir.

Sıkça Sorulan Sorular