Bún Chả Hanoi (Erişte ile Vietnam Izgara Domuz Eti)

Bu Tarif Hakkında

Bún chả, sabahın geç saatlerinde kömürde ızgarada pişirilen domuz etinin kusursuz kokusunu her köşesinde duyabileceğiniz bir şehir olan Hanoi'nin özel öğle yemeği yemeğidir. Yemeğin ayrı ayrı servis edilen ve restoran tarafından bir araya getirilen üç bileşeni var: dumanlı ızgara domuz eti (baharatlı öğütülmüş köfteler ve ince marine edilmiş göbek dilimleri karışımı), balık sosu, sirke, şeker, sarımsak, şili ve turşu yeşil papaya veya havuçtan oluşan sıcak daldırma suyu ve taze otlardan oluşan bir ormanla birlikte oda sıcaklığında pirinç şehriye yığını - Tay fesleğen, nane, perilla, kişniş ve tereyağlı marul. Yemek için, et suyu kasesine bir tutam erişte ve bir avuç dolusu bitki batırırsınız, yemek çubuklarınızla bir domuz köftesi çıkarırsınız ve tüm yapıyı höpürdeterek yutarsınız. Bu yemek, 2016 yılında Anthony Bourdain'in Hanoi'deki Bún Chả Hảng Liên'de Başkan Obama ile plastik bir tabureyi paylaşmasıyla küresel haritaya yerleştirildi, ancak Hano'lular en az bir yüzyıldır her gün bu yemeği yiyor. Bir bún chả'yi harika yapan şey, kömürdür - domuz eti gerçek aleve dokunmalı ve gerçek dumanı çekmelidir - ve et suyunun dengesi, ilk önce balık sosu tadında olmalı, sonra tatlı, sonra ekşi, sonra da sonunda yavaş yavaş şili yanmalıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gdomuz yağı, 3 mm kalınlığında ince dilimlenmiş
• 400 gkıyma domuz omuzu (çok yağsız değil - ideal olarak %25 yağ)
• 5 yemek kaşığıbalık sosu (Kırmızı Tekne veya Üç Yengeç), bölünmüş
• 5 yemek kaşığıhurma şekeri veya esmer şeker, bölünmüş
• 6arpacık soğan, ince kıyılmış (marine sos için 4'e, et suyu için 2'ye bölünmüş)
• 8sarımsak dişleri, kıyılmış (bölünmüş)
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş karabiber
• 60 mlpirinç sirkesi
• 1havuç ve 1 yeşil papaya (veya daikon), turşu dilimleri halinde ince bir şekilde traşlanmış
• 2Dilimlenmiş Tay kuş biberi; 1 limonun suyu
• 400 gkurutulmuş pirinç şehriye (bún)
• 1 large bunch eachTay fesleğeni, nane, perilla (tía tô) ve kişniş
• 1 baştereyağı veya kırmızı yapraklı marul

Yapılışı

1. 1

   Domuzu marine edin

   İki ayrı kapta (biri göbek dilimleri için, biri kıyma için), her birini 2 yemek kaşığı balık sosu, 2 yemek kaşığı şeker, kıyılmış arpacık soğanın yarısı, sarımsağın yarısı ve 1 çay kaşığı karabiberle birleştirin. İyice masaj yapın ve oda sıcaklığında (veya gece boyunca buzdolabında) 30 dakika dinlendirin. Şeker ızgarada karamelleşmeye yardımcı olur.

2. 2

   Köfteleri şekillendirin

   Kıyılmış domuz etini yaklaşık 5 cm genişliğinde ve 1 cm kalınlığında küçük, gevşek köfteler halinde şekillendirin; hızla kömürleşmeleri için bunları düzleştirin. Yapışmayı önlemek için ellerinizi ıslatın. Yaklaşık 16 köfte almalısınız.

   Hano'lu aşçılar herhangi bir bağlayıcı madde eklemiyor; köfteler burgerler gibi değil, kasıtlı olarak gevşek ve ufalanıyor.

3. 3

   Sebzeleri turşu haline getirin

   Rendelenmiş havuç ve yeşil papayayı 1 yemek kaşığı şeker ve bir tutam tuzla birleştirin. 1 dakika masaj yapın, ardından durulayın ve sıkın. Pirinç sirkesini örtün ve 20 dakika bekletin; turşular keskin ama yine de gevrek olmalıdır.

4. 4

   Daldırma suyunu hazırlayın (nước chấm)

   350 ml ılık su, 1 yemek kaşığı balık sosu, 2 yemek kaşığı şeker, 1 limonun suyu, 2 yemek kaşığı havuç turşusu sirkesi, dilimlenmiş biber, 2 diş kıyılmış sarımsak ve ayrılmış arpacık soğanı birleştirin. Tadı dengeli olmalıdır: tuzlu, tatlı, ekşi, sıcak. Her servis kasesine bir çorba kaşığı turşu sebzesi ekleyin.

5. 5

   Erişteleri pişirin

   Bir tencereye su koyup kaynatın. Çörek ekleyin ve yumuşayana kadar 4-5 dakika pişirin, ardından süzün ve şeritler kaygan ve serin oluncaya kadar soğuk su altında iyice durulayın. İyice süzün ve servis tabağına 4 küçük parçaya bölün.

6. 6

   Domuz etini ızgarada pişirin

   Kömür ızgarasını yakın (önemlidir; duman yemeğin ruhudur) veya çok sıcak bir dökme demir ızgara tavası kullanın. Göbek dilimlerini her tarafı 90 saniye, köfteleri ise kenarları iyice kömürleşene ve tamamen pişene kadar her tarafı 2 dakika ızgarada pişirin. Dahili 71°C / 160°F. Domuz etinin buhar yerine kızarması için gruplar halinde çalışın.

7. 7

   Servis yapın ve toplayın

   Sıcak ızgara domuz etini doğrudan ılık daldırma et suyu kaselerine bırakın; et suyu domuz etini daha da ısıtmalı ve domuz eti et suyunu koklamalıdır. Erişte, şifalı otlar tabağı ve yırtık marul yapraklarıyla hemen servis yapın. Her müşteri erişteleri ve otları et suyu kasesine batırıyor ve yemek çubuklarıyla yiyor.

Varyasyonlar

• •

  Bún chả nem - ısırık büyüklüğünde parçalar halinde dilimlenmiş, çıtır çıtır kızarmış Vietnam domuz böreği (nem rán) ekleyin.

• •

  Limon otu versiyonu - daha güney Vietnam tadı için domuz turşusuna 2 yemek kaşığı ince kıyılmış limon otu ekleyin.

• •

  Vejetaryen - ızgarada marine edilmiş tofu ve kral istiridye mantarı şeritlerini vejetaryen balık sosu yerine kullanın.

• •

  Bún chả Obama - Bourdain ve Obama'nın 2016'da yaptığı gibi bia Hà Nội'nin (Hanoi birası) bir kısmını ekleyin.

Depolama

Bileşenler ayrı ayrı saklanır: marine edilmiş çiğ domuz eti 24 saate kadar buzdolabında; ızgara domuz eti 2 gün buzdolabında bekletilir, bir piliç altında 90 saniye yeniden ısıtılır; daldırma suyu 3 gün buzdolabında; erişte en iyi taze fakat kabul edilebilir buzdolabında 1 gün; otlar aynı gün yenir. Hiçbir bileşen için dondurma önerilmez.

Sıkça Sorulan Sorular