Kübalı Lechón Asado

Bu Tarif Hakkında

Lechón asado - Küba usulü kızarmış domuz eti - Havana'dan Hialeah'a kadar Küba'daki evlerde yapılan her Noche Buena (Noel Arifesi), Üç Kral Günü ve Pazar günü aile toplantılarının kalbidir. Tanımlayıcı hazırlık, acı ekşi Sevilla portakallarının (naranja agria) suyu, çok miktarda ezilmiş sarımsak, kurutulmuş kekik, kimyon ve zeytinyağı üzerine yapılan 'mojo' (mo-ho olarak telaffuz edilir) adı verilen marinattır. Bütün bir piknik omuzu veya taze jambon derin bir şekilde çentiklenir, mojo ile kaplanır ve 24 ila 48 saat buzdolabında saklanır, böylece narenciye enzimleri ete nüfuz eder ve bağ dokusunu parçalar. Geleneksel olarak Küba'da domuz, bir 'caja china'da (üzerine sıcak kömürler yerleştirilmiş uzun bir kutu ızgara) odun ateşinde bütünüyle kavrulurdu; bu, çatırdayan bir cilt ve kutunun etrafında 5 saatlik bir şenlik yaratırdı. Küba diasporasında, özellikle de Miami'de, her Noel, caja porselen kiralama ve arka bahçedeki domuzlarla dolup taşar. Lechón asado'nun ev versiyonunda, fırında 5 saat boyunca düşük ısıda kavrulmuş ve ardından çıtır bir cilt için yüksek ısıda püskürtülmüş 4-5 kg'lık piknik omuzu kullanılıyor. Domuz eti, congrí (siyah fasulye ve pirinç), maduros (kızarmış tatlı plantain), yuca con mojo ve soğutulmuş bir şişe Küba'nın bayrak kırmızısı Materva sodası veya soğuk Hatuey cerveza ile servis edilir. Artıklar ertesi gün efsanevi Küba sandviçi oluyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 10

• 4 kgkemikli derili domuz piknik omuzu(veya taze jambon – asla kemiksiz)
• 250 mlekşi portakal suyu (naranja agria)(veya 175 ml normal portakal suyu + 75 ml taze limon suyu + 25 ml greyfurt suyu)
• 1 whole headsoyulmuş sarımsak (yaklaşık 20 diş)
• 2 yemek kaşığıkurutulmuş Meksika veya Küba kekiği
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş kimyon, taze kızartılmış
• 1 yemek kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 2 yemek kaşığıkoşer tuzu ve cilt için daha fazlası
• 120 mlzeytinyağı
• 1 büyüksarı soğan, dilimlenmiş
• 3defne yaprağı
• 250 mlkızartma tavası için kuru beyaz şarap veya tavuk suyu

Yapılışı

1. 1

   Omuzu puanlayın ve hazırlayın

   Omuzunuzu kağıt havluyla iyice kurulayın. Keskin bir bıçakla, yağı ete kadar keserek deriye 2 cm'lik çapraz çizgi çizin; etin kendisini kesmeyin. Marine suyunun nüfuz etmesi için etin içine 4 cm derinliğinde birkaç derin yarık açın.

2. 2

   Mojo'yu yap

   Bir havanda veya mutfak robotunda sarımsağı tuz, kekik, kimyon ve karabiberle birlikte kaba bir macun haline getirin. Ekşi portakal suyu ve zeytinyağını çırpın. Mojo keskin, bitkisel ve yoğun sarımsak kokusuna sahip olmalıdır. Bitirme için 100 ml ayırın.

3. 3

   Marine edin

   Omzunu derin bir tabağa veya ikiye katlanmış büyük fermuarlı torbaya yerleştirin. Mojoyu etteki yarıkların üzerine dökün ve iyice masaj yapın. Kapağı kapatın ve en az 24 saat, ideal olarak 36-48 saat, her 12 saatte bir çevirerek buzdolabında saklayın. Marine etme süresi ne kadar uzun olursa sonuç o kadar yumuşak ve lezzetli olur.

   72 saati geçmesine izin vermeyin, aksi takdirde narenciye yüzeyi parçalayıp lapa gibi bir hal almaya başlar.

4. 4

   Oda sıcaklığına getirin

   Pişirmeden 2 saat önce omuzu buzdolabından çekin. Cildi kağıt havluyla tamamen kurulayın; ıslak cilt gevrekleşmez. Cildi ağır şekilde tuzlayın.

5. 5

   Az ve yavaş kızartın

   Fırını 150°C / 300°F'ye ısıtın. Omuz derisini yukarı bakacak şekilde derin bir kızartma tavasındaki rafa yerleştirin. Dilimlenmiş soğanı ve defne yapraklarını etrafa dağıtın. Şarabı ve 250 ml suyu tavanın dibine dökün. Her saat başı tava suyuyla yağlayarak 4 saat kızartın. İç sıcaklık 90°C / 195°F'ye ulaşmalıdır.

6. 6

   Çatırtı için patlama

   Fırını 240°C / 465°F'ye yükseltin. Yakından izleyerek, deri şişene, kabarcıklar çıkana ve çatlayana kadar 30-45 dakika daha kızartın - saf maun camsı çıtır. Parçalar çatırdamıyorsa, bunları bir seferde 60 saniye boyunca bir piliç altında bitirin.

7. 7

   Düzgün dinlenin

   Omzunu folyo ile gevşek bir şekilde bir tahtaya ve çadıra aktarın. 30 dakika dinlenin; et o kadar yumuşaktır ki parçalanır ve dinlenme, meyve suyunun yeniden dağıtılmasını sağlar. Tavadan damlayanları süzün ve yağı yağdan arındırın; bu sizin servis mojonuzdur.

8. 8

   Parçala ve giydir

   İki çatalla (veya sadece temiz ellerle), eti büyük sulu parçalara ayırın ve çıtır kabuğunu parçalar halinde tutun. Sıcak bir tabağa dizin, süzülmüş tava sularını ve ayrılmış taze mojoyu üzerine gezdirin. Çatlamış deriyi etin arasına sıkıştırın. İstenirse üzerine dilimlenmiş çiğ soğan serpin.

Varyasyonlar

• •

  Caja Çin versiyonu: Bir Küba kızartma kutusu yapın, 30 kg'lık bir domuzun tamamını düz bir şekilde açın ve üzerine yığılmış sıcak kömürle 4 saat pişirin. Geleneksel Noche Buena yöntemi.

• •

  Küba sandviçi: Kalan lechón'u jambon, İsviçre peyniri, hardal ve dereotu turşusu ile Küba ekmeğinin üzerine koyun, ardından peynir eriyene kadar bir planchaya bastırın.

• •

  Lechón tacos: Miami'de popüler bir Küba-Meksika füzyonu olan doğranmış soğan, kişniş ve salamura jalapeno ile sıcak mısır tortillalarını parçalayın ve servis edin.

• •

  Geleneksel olmayan ama mükemmel, daha yuvarlak, daha tatlı bir tat için turşuya 60 ml koyu Küba romu ekleyin.

Depolama

Kıyılmış domuz etini nemli tutmak için tava sularının bir kısmıyla birlikte kapalı bir kapta 4 güne kadar soğutun. Kapalı bir tavada biraz et suyu ekleyerek tekrar ısıtın; asla mikrodalgada pişirmeyin veya et kurumaz. 3 ay donar; gece boyunca çözdürün ve yavaşça yeniden ısıtın. Çıtır çıtırlar saklama sırasında çıtırlığını kaybeder; sıcak fırında 5 dakika yeniden çıtır hale getirin.

Sıkça Sorulan Sorular