Rabo Encendido (Küba Baharatlı Öküz Kuyruğu Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Rabo Encendido - kelimenin tam anlamıyla 'ateşli kuyruk' - Havana'nın en yozlaşmış rahat yemeğidir. Öküz kuyruğu agresif bir şekilde kızartılır, ardından sofrito (soğan, sarımsak, yeşil biber), kırmızı şarap, domates sosu, kimyon, kekik, defne yaprağı ve bol miktarda zeytinyağından oluşan bir sosta, et kemiğinden ayrılana ve sos parlak, kiremit kırmızısı bir sos haline gelinceye kadar üç saat boyunca kızartılır. 'Encendo', kırmızı biberin sıcaklığından değil, ateşli renginden ve içimizi ısıtan baharatından gelir; Küba yemekleri genellikle yumuşak ama çok baharatlıdır. Tipik olarak beyaz pirinç ve tostones (iki kez kızartılmış yeşil plantain) veya basit bir yeşil salata ile servis edilir. Rabo encendido, Küba evlerinde pazar günü öğle yemeği yemeğidir ve Miami'nin Calle Ocho'sundan Havana'nın paladares'ine kadar Küba restoranlarında özel bir menü öğesidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.8 kgöküz kuyruğu, 4 cm'lik halkalar halinde kesilmiş
• 2 yemek kaşığıince tuz, bölünmüş
• 1 yemek kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 60 mlzeytinyağı, bölünmüş
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 1 büyükyeşil biber, ince doğranmış
• 1 büyükkırmızı dolmalık biber, ince doğranmış
• 8 dişsarımsak, ezilmiş
• 400 gkonserve domates sosu
• 3 yemek kaşığıdomates salçası
• 250 mlkuru kırmızı şarap
• 500 mlsığır eti stoku ve gerektiğinde daha fazlası
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 yemek kaşığıkurutulmuş kekik
• 3defne yaprağı
• 1 çay kaşığıtatlı kırmızı biber
• 2 yemek kaşığıbeyaz sirke
• 2 ortadilimlenmiş havuç (isteğe bağlı)
• 2 ortapatates, küp şeklinde (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Öküz kuyruğunu baharatlayın

   Öküz kuyruğunu kağıt havluyla kurulayın. 1 yemek kaşığı tuz ve karabiberin tamamını cömertçe baharatlayın. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletin; bu koyu kahverengi bir kabuk için çok önemlidir.

2. 2

   Derin kahverengi

   3 yemek kaşığı zeytinyağını ağır bir Hollanda fırınında orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Öküz kuyruğunu maun rengi koyulaşana kadar her iki tarafta 4'er dakika olmak üzere iki parti halinde kızartın. Tavayı doldurmayın. Çıkarın ve bir kenara koyun.

   Kahverengi kabuk lezzetin %70'ini oluşturur; acele etmeyin. Parçalar çok renkli değilse daha uzun süre bırakın.

3. 3

   Sofrito'yu inşa et

   Isıyı orta dereceye düşürün. Kalan zeytinyağını ekleyin. Soğanları, yeşil ve kırmızı biberleri ve 1 tatlı kaşığı tuzu, sebzeler iyice yumuşayıp hafif karamelize olana kadar 12 dakika kadar kavurun. Sarımsak ekleyin ve 90 saniye pişirin.

4. 4

   Domates ve çiçek baharatlarını ekleyin

   Domates salçası, kimyon, kekik ve kırmızı biberi ilave edip karıştırın. 2 dakika pişirin; macun koyulaşmalıdır. Domates sosunu ekleyin ve karıştırarak kalın bir macun haline getirin.

5. 5

   Parlatma ve kızartma

   Kırmızı şarabı dökün ve herhangi bir düşkünlüğü kaldırmak için altını kazıyın. Yarı yarıya azaltın, 3 dakika. Öküz kuyruğunu sığır suyu, defne yaprağı ve sirke ile birlikte tencereye geri koyun. Sıvı etin dörtte üçüne kadar gelmeli; gerekirse daha fazla et suyu ekleyin.

6. 6

   Yavaş kızartma

   Kaynamaya bırakın, örtün ve ısıyı çok düşük seviyeye indirin. Et çatalla yumuşayana ve kemikten ayrılana kadar parçaları her 45 dakikada bir çevirerek 2,5 saat pişirin.

7. 7

   Sosu azaltın

   Havuç ve patates kullanıyorsanız bunları 2. saatte ekleyin. Et piştikten sonra, sosu parlak, tuğla kırmızısı bir sos haline getirmek için kapağını açın ve 20-30 dakika pişirin. Fazla yağı yüzeyden alın.

8. 8

   Dinlen ve servis yap

   Ateşten alın ve 15 dakika dinlendirin; et, suyu yeniden emer. Defne yapraklarını atın. Tuz tadında. Yanında beyaz pirinç veya tost taşı veya yeşil salata ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Rabo encendido a la Habana: Eski Havana notası için son 30 dakikada bir miktar kuru şeri ekleyin.

• •

  Bir gün önceden yapın ve gece boyunca buzdolabında saklayın; yağ üstte katılaşır ve temiz bir şekilde kalkarak daha temiz bir sos bırakır.

• •

  Son 30 dakikada 150 gr çekirdeği çıkarılmış yeşil zeytin ekleyin; Miami'deki paladar tarzı restoranlarda yapılır.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın; lezzet gece boyunca önemli ölçüde iyileşir. Bir miktar stokla yavaşça tekrar ısıtın. 3 aya kadar güzelce donar.

Sıkça Sorulan Sorular