Alman Sauerbraten (Rhineland Marine Edilmiş Kızartma)

Bu Tarif Hakkında

Sauerbraten, Almanya'nın en ikonik Pazar rostosu, kırmızı şarap, kırmızı şarap sirkesi, ardıç, karanfil, yenibahar, defne ve soğandan oluşan 3-7 günlük bir marine olarak hayata başlayan bir sığır eti kızartmadır - uzun asit banyosu yemeğe adını veren şeydir (sauer = ekşi) ve daha sert sığır etlerini verimli, tam aromalı dilimler halinde yumuşatır. Marine edildikten sonra, sığır eti kurutulur, koyu kahverengi renkte kızartılır, ardından kısık ateşte kızartılır ve süzülmüş marinatta çatalla yumuşayana kadar yavaş yavaş kızartılır. Klasik Rheinland bitirme hamlesi sostur: ufalanmış Lebkuchen (Alman baharatlı zencefilli kurabiye) veya Pumpernickel ekmek kırıntıları ve yemeği tanımlayan parlak, karmaşık, tatlı-ekşi bir sosa dönüşen bir çorba kaşığı kuru üzüm ile zenginleştirilmiştir. Bölgesel farklılıklar vardır; Franken versiyonunda şarap kullanılmaz, yalnızca sirke ve su kullanılır; Vestfalya versiyonu Apfelkraut'u (elma şurubu) kullanır; Berliner versiyonu genellikle salatalık turşusu suyu içerir - ancak Lebkuchen ile koyulaştırılmış soslu Rhineland versiyonu uluslararası alanda en ünlüsüdür. Sauerbraten geleneksel olarak patatesli köfte (Kartoffelklöße) ve kırmızı lahana ile servis edilir ve Almanya genelinde Pazar öğle yemeğinin rakipsiz merkezi yemeğidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 2 kgsığır eti kızartması veya aynalı göz kızartması (tek parça, iyi mermerlenmiş)
• 500 mlsek kırmızı şarap (Spätburgunder/Pinot Noir veya Côtes du Rhône)
• 375 mlkırmızı şarap sirkesi
• 500 mlsu
• 2 büyükdilimlenmiş soğan; 2 havuç dilimlenmiş; 2 kereviz sapı, dilimlenmiş
• 10ardıç meyveleri; 6 bütün karanfil; 8 yenibahar meyvesi; 3 defne yaprağı; 1 çay kaşığı karabiber; 1 çay kaşığı hardal tohumu
• 3 yemek kaşığıkızartmak için nötr yağ veya domuz yağı
• 80 gAlman Lebkuchen (veya yerine: 60 g çavdar ekmeği + 1 yemek kaşığı bal), ufalanmış
• 60 gkuru üzüm; 2 yemek kaşığı koyu kahverengi şeker
• 3 yemek kaşığıetin tozunu almak için sade un

Yapılışı

1. 1

   Turşuyu yapın

   Reaktif olmayan büyük bir tencerede kırmızı şarap, sirke, su, dilimlenmiş soğan, havuç, kereviz ve tüm baharatları birleştirin. Kaynatın ve baharatların açılması için 10 dakika pişirin. Tamamen oda sıcaklığına soğutun (60 dakika - bu çok önemlidir; çiğ etin üzerine sıcak turşuyu dökerek pişirmeye başlarsınız).

2. 2

   Sığır eti marine edin

   Eti, üzerine tam oturacak şekilde derin bir cam veya seramik tabağa koyun. Soğutulmuş turşuyu etin tamamen suya batması için üzerine dökün (gerekirse bir tabakla tartın). Örtün ve 3-7 gün buzdolabında saklayın. Eti günde bir kez çevirin, böylece eşit şekilde marine edilir.

   4 gün en tatlı noktadır; derin lezzet ve yumuşaklık için yeterlidir, etin yumuşaması çok uzun sürmez. 7 gün, en derin ekşi profili isteyen gelenekçiler içindir.

3. 3

   Sığır eti kızartın

   Sığır etini marinattan çıkarın ve kağıt havluyla hafifçe kurulayın (ıslak et kararmaz). Marine edip sebzeleri ayrı ayrı süzün ve saklayın. Sığır eti una bulayın. Yağı ağır bir Hollanda fırınında orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın ve sığır etinin her tarafını 4 dakika, koyu maun rengine gelinceye kadar kızartın.

4. 4

   Braise'yi inşa et

   Eti çıkarın. Aynı tencerede süzülmüş marine edilmiş sebzeleri yumuşayana ve hafifçe karamelize olana kadar 8 dakika kadar terletin. Süzülmüş turşuyu dökün ve tencerenin dibindeki kahverengileşmiş parçaları kazıyın. Eti geri koyun ve etin yarısına gelecek kadar su ekleyin.

5. 5

   Yavaş kızartma

   Açık kaynamaya getirin, kapağını sıkıca kapatın ve 150°C (300°F) fırına aktarın. Sığır eti çatalla yumuşayana kadar 2,5-3 saat pişirin, eti yarı yolda bir kez çevirin. Çatalla test edin; herhangi bir direnç olmadan içeri girip döndüğünde işlem tamamdır.

6. 6

   Eti dinlendirin

   Sığır eti bir tahtanın üzerine kaldırın, folyoyla gevşek bir şekilde çadırlayın ve 20 dakika dinlendirin. Dinlenirken, haşlama sıvısını ince bir süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye süzün, tüm lezzetini çıkarmak için sebzelere sıkıca bastırın. Harcanan sebzeleri atın.

7. 7

   Sos yap

   Süzülmüş kaynatma sıvısını kuvvetli bir kaynamaya getirin. Ufalanmış Lebkuchen'i, kuru üzümleri ve esmer şekeri ekleyin. Lebkuchen parlak, koyu, hafif kalın bir sos haline gelinceye kadar (yaklaşık 8 dakika) sürekli çırpın. Tat – çok ekşiyse bir miktar daha şekerle veya çok tatlıysa daha fazla sirke sıçratarak dengeleyin.

   Sosun tadı tatlı-ekşi-baharatlı olmalı, neredeyse lezzetli sıcak şarap azaltımına benzemelidir. Damak zevkinize göre ayarlayın.

8. 8

   Dilimleyip servis yapın

   Dinlenmiş dana etini enine 1 cm kalınlığında dilimleyin. Sıcak bir tabağa dizin, sıcak sosla örtün ve hemen yanında patatesli köfte (Kartoffelklöße) ve kızarmış kırmızı lahana (Rotkohl) ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Franken sauerbraten - şarabı atlayın, yalnızca sirke ve su kullanın; daha keskin, daha sade, eski versiyon.

• •

  Vestfalya - 100 ml şarabı Apfelkraut (elma şurubu) ile değiştirin ve daha verimli bir profil için turşuya dilimlenmiş bir elma ekleyin.

• •

  Berliner - turşuya 60 ml salatalık turşusu suyu ekleyin; Kuzey Almanya'da popüler olan daha keskin bir versiyon.

• •

  Yabani av versiyonu — sığır eti yerine geyik eti veya yaban domuzu kullanın ve marine etme süresini 48 saate düşürün; sonuç daha yalın ve daha sonbahardır.

Depolama

Sauerbraten bir gecede iyileşir. Sosun içinde 4 gün buzdolabında kalır ve muhtemelen 2. günde daha iyi olur. Sosun içine batırılmış tek porsiyonlarda 3 ay boyunca iyice donar; Bir gece buzdolabında çözdürün ve kapalı bir tavada tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular