Makarna alla Norma (Sicilya Patlıcan Makarnası)

Bu Tarif Hakkında

Makarna alla Norma, Sicilya'nın harika yaz makarnasıdır ve Katanya'nın gururudur; adını 1920'lerde Vincenzo Bellini'nin Norma operasından almıştır; güya bir hayranının yemeğin 'opera kadar mükemmel' olduğunu haykırışıdır. Hikaye doğru olsun ya da olmasın, yemeğin kendisi tartışılmaz: basit, yoğun meyveli domates-fesleğen sosuna atılmış, altın renginde kızartılmış patlıcan küpleriyle cömertçe noktalanmış ve masada rendelenmiş tuzlu ricotta ile yıkanmış kısa makarna (rigatoni veya makarna) - asla sade ricotta ve asla parmigiano. Her öğe basittir ancak oranlar önemlidir: her lokmayı toprak gibi yapmaya yetecek kadar patlıcan, boğulmadan kaplamaya yetecek kadar sos ve hepsini birbirine bağlayan tuzlu-keskin kontrpuanı vermeye yetecek kadar ricotta salata. Özür dilenecek hiçbir şeyi olmayan vejetaryen bir başyapıt.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 2 büyükpatlıcan (yaklaşık 700 g), 2 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 1 yemek kaşığıince tuz (tuzlamak için)
• 400 mlkızartmak için nötr yağ
• 3 yemek kaşığısızma zeytinyağı
• 4 dişsarımsak, hafifçe ezilmiş
• 1 kutuElle ezilmiş San Marzano domatesleri (400 g)
• 1 kutuiyi kiraz domates (400 g) veya 500 g taze olgun kiraz domates, ikiye bölünmüş
• 1 çay kaşığıince tuz (sos için)
• 0.5 çay kaşığışeker (domatesler ekşi ise)
• 1 bir tutamkırmızı pul biber
• 1 büyük demettaze fesleğen, yaprakları toplanmış
• 400 grigatoni veya makarna (veya paccheri)
• 120 gricotta salatası, ince rendelenmiş (normal ricotta DEĞİL)
• 1 yemek kaşığımakarna suyu için ince tuz

Yapılışı

1. 1

   Patlıcanı tuzlayın

   Patlıcan küplerini bir kevgir içine koyun, 1 yemek kaşığı ince tuzla karıştırın ve 30 dakika bekletin. Bu, acı suyu dışarı çıkarır ve ıslak yerine altın renginde kızarmalarına yardımcı olur.

   Kızartmadan önce iyice kurulayın; sıcak yağdaki ıslak patlıcan tehlikeli bir şekilde sıçrar ve çok fazla yağ emer.

2. 2

   Patlıcanı kızartın

   Nötr yağı derin bir tavada 180°C'ye ısıtın. Patlıcan küplerini 3 parti halinde, parti başına 3-4 dakika, kenarları iyice altın rengine dönene ve kenarları gevrek, içi kremsi olana kadar kızartın. Delikli bir kaşıkla kağıt havluların üzerine kaldırın. Sıcakken hafifçe tuzlayın.

3. 3

   Sosu hazırlayın

   Geniş bir tavada zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Ezilmiş sarımsak ve kırmızı pul biberi ekleyin; Kokusu çıkana kadar ancak kızarana kadar 90 saniye pişirin. San Marzano domateslerini ve kiraz domateslerini dökün. Gerekirse 1 çay kaşığı tuz ve şeker ekleyin.

4. 4

   Sosu kaynatın

   Sosu 15 dakika pişirin, kiraz domatesleri bir kaşıkla yavaşça parçalayın. Sos sulu değil parlak olmalı, eğer çok inceyse 5 dakika daha pişirin. Fesleğen yapraklarının yarısını yırtın.

5. 5

   Makarnayı pişir

   Bu arada, büyük bir tencerede suyu kaynatın ve yoğun şekilde tuzlayın (3 L'ye 1 yemek kaşığı). Rigatoni'yi paket talimatlarında belirtilenden 1 dakika daha az pişirin - sosta bitecektir.

6. 6

   Birleştir

   200 ml makarna suyunu ayırın. Rigatoniyi boşaltın ve doğrudan sosa ekleyin. Sos her parçayı parlak bir şekilde kaplayana kadar makarna suyunu ekleyerek 2 dakika boyunca orta-yüksek sıcaklıkta kuvvetlice karıştırın.

   Nişastalı makarna suyu, yağı ve domatesi emülsifiye ederek ipeksi bir sosa dönüştürür; bunu atlamayın.

7. 7

   Patlıcan katlayın

   Kızartılmış patlıcan küplerini yavaşça katlayın; görünür olmalı, gizli olmamalıdır. Fesleğenlerin geri kalanını yırtın. Bir kez daha fırlat.

8. 8

   Servis yap

   Sıcak kaselere paylaştırın. Ricotta salatayı her porsiyonun üzerine cömertçe rendeleyin - serpinti değil, kar yağışı. Derhal servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Makarna alla Norma con tonno: Son 2 dakikada sosa 100 gr soyulmuş konserve ton balığı ekleyin - kıyı Sicilya deniz ürünleri versiyonu.

• •

  Közlenmiş patlıcan versiyonu: Kızartma bir seçenek değilse, küpleri zeytinyağıyla birlikte 220°C'de 25 dakika kızartın; doku daha sıkı ama kabul edilebilir.

• •

  Füme patlıcan Norma: Patlıcanları önce bütün olarak ateşte közleyin, sonra küp küp doğrayın ve katlayın; modern bir Katan dokunuşu.

Depolama

En iyisi hemen yemektir; kızartılmış patlıcan depoda yumuşar. Artıklar 2 gün buzdolabında saklanır; Mikrodalga yerine biraz zeytinyağı ve su ekleyerek tavada tazeleyin.

Sıkça Sorulan Sorular