Katanya'nın klasik Sicilya makarnası: domates-fesleğen soslu rigatoni, kızarmış patlıcan ve cömert bir battaniye tuzlu ricotta salata.
Makarna alla Norma, Sicilya'nın harika yaz makarnasıdır ve Katanya'nın gururudur; adını 1920'lerde Vincenzo Bellini'nin Norma operasından almıştır; güya bir hayranının yemeğin 'opera kadar mükemmel' olduğunu haykırışıdır. Hikaye doğru olsun ya da olmasın, yemeğin kendisi tartışılmaz: basit, yoğun meyveli domates-fesleğen sosuna atılmış, altın renginde kızartılmış patlıcan küpleriyle cömertçe noktalanmış ve masada rendelenmiş tuzlu ricotta ile yıkanmış kısa makarna (rigatoni veya makarna) - asla sade ricotta ve asla parmigiano. Her öğe basittir ancak oranlar önemlidir: her lokmayı toprak gibi yapmaya yetecek kadar patlıcan, boğulmadan kaplamaya yetecek kadar sos ve hepsini birbirine bağlayan tuzlu-keskin kontrpuanı vermeye yetecek kadar ricotta salata. Özür dilenecek hiçbir şeyi olmayan vejetaryen bir başyapıt.
Porsiyonlar 4
Patlıcan küplerini bir kevgir içine koyun, 1 yemek kaşığı ince tuzla karıştırın ve 30 dakika bekletin. Bu, acı suyu dışarı çıkarır ve ıslak yerine altın renginde kızarmalarına yardımcı olur.
Kızartmadan önce iyice kurulayın; sıcak yağdaki ıslak patlıcan tehlikeli bir şekilde sıçrar ve çok fazla yağ emer.
Nötr yağı derin bir tavada 180°C'ye ısıtın. Patlıcan küplerini 3 parti halinde, parti başına 3-4 dakika, kenarları iyice altın rengine dönene ve kenarları gevrek, içi kremsi olana kadar kızartın. Delikli bir kaşıkla kağıt havluların üzerine kaldırın. Sıcakken hafifçe tuzlayın.
Geniş bir tavada zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Ezilmiş sarımsak ve kırmızı pul biberi ekleyin; Kokusu çıkana kadar ancak kızarana kadar 90 saniye pişirin. San Marzano domateslerini ve kiraz domateslerini dökün. Gerekirse 1 çay kaşığı tuz ve şeker ekleyin.
Sosu 15 dakika pişirin, kiraz domatesleri bir kaşıkla yavaşça parçalayın. Sos sulu değil parlak olmalı, eğer çok inceyse 5 dakika daha pişirin. Fesleğen yapraklarının yarısını yırtın.
Bu arada, büyük bir tencerede suyu kaynatın ve yoğun şekilde tuzlayın (3 L'ye 1 yemek kaşığı). Rigatoni'yi paket talimatlarında belirtilenden 1 dakika daha az pişirin - sosta bitecektir.
200 ml makarna suyunu ayırın. Rigatoniyi boşaltın ve doğrudan sosa ekleyin. Sos her parçayı parlak bir şekilde kaplayana kadar makarna suyunu ekleyerek 2 dakika boyunca orta-yüksek sıcaklıkta kuvvetlice karıştırın.
Nişastalı makarna suyu, yağı ve domatesi emülsifiye ederek ipeksi bir sosa dönüştürür; bunu atlamayın.
Kızartılmış patlıcan küplerini yavaşça katlayın; görünür olmalı, gizli olmamalıdır. Fesleğenlerin geri kalanını yırtın. Bir kez daha fırlat.
Sıcak kaselere paylaştırın. Ricotta salatayı her porsiyonun üzerine cömertçe rendeleyin - serpinti değil, kar yağışı. Derhal servis yapın.
Ricotta salata vazgeçilmezdir ve yeri doldurulamaz; tuzlanmış, preslenmiş, yıllandırılmış bir ricotta'dır. Taze ricotta'yı (yanlış doku) veya parmigiano'yu (yanlış tat) değiştirmeyin. İtalyan ve iyi peynir dükkanları bunu taşıyor.
Patlıcan için kızartmak, pişirmek değil, tartışılamaz; doku farkı çok büyüktür. Fırında-kızartmalı-patlıcanlı makarna farklı (ve daha az) bir yemektir.
Gerçek San Marzano veya Mutti domatesleri kullanın; genel konserve domatesler, yemeğin bağlı olduğu tatlılık ve gövdeden yoksundur.
Makarna alla Norma con tonno: Son 2 dakikada sosa 100 gr soyulmuş konserve ton balığı ekleyin - kıyı Sicilya deniz ürünleri versiyonu.
Közlenmiş patlıcan versiyonu: Kızartma bir seçenek değilse, küpleri zeytinyağıyla birlikte 220°C'de 25 dakika kızartın; doku daha sıkı ama kabul edilebilir.
Füme patlıcan Norma: Patlıcanları önce bütün olarak ateşte közleyin, sonra küp küp doğrayın ve katlayın; modern bir Katan dokunuşu.
En iyisi hemen yemektir; kızartılmış patlıcan depoda yumuşar. Artıklar 2 gün buzdolabında saklanır; Mikrodalga yerine biraz zeytinyağı ve su ekleyerek tavada tazeleyin.
Makarna alla Norma'nın adı 1920'lerde Katanya'da, iddiaya göre oyun yazarı Nino Martoglio'nun 'bu gerçek bir Norma!' diye haykırmasından sonra verildi. Tadımı üzerine Catania'nın en gurur duyduğu ihraç ürünlerinden biri olan Bellini'nin operasını anımsatıyor. Patlıcan, domates ve ricotta salatasının birleşimi, adından çok daha eskilere dayanır ve yüzyıllarca süren Sicilya-Arap tarım mirasını yansıtır.
Modern patlıcanlar eskisine göre daha az acıdır, bu nedenle acılık için artık tuzlama kesinlikle gerekli değildir. Ancak patlıcanın daha çıtır kızarmasına ve daha az yağ emmesine yardımcı olur; bu 30 dakikaya değecektir.
Evet — penne, paccheri, mezzi rigatoni ve caserecce hepsi iyi çalışıyor. Yemek, sosu tüplerinde tutan kısa, sağlam bir makarna istiyor. Spagettiden kaçının; tamamen yanlış doku.
Yaşlı pecorino romano en yakın alternatiftir, ancak daha keskin ve daha tuzludur; biraz daha hafif bir el kullanın. Parmigiano ile değiştirmeden önce tamamen atlayın.
Sosunu 2 gün önceden, közlenmiş patlıcanları ise 4 saat önceden yapın. Taze makarnayı yalnızca servis sırasında atın.
Porsiyon başına (440g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
