Milano'nun şarap, et suyu ve gremolata ile yavaş pişirilen dana inciklerinden oluşan ikonik sotelemesi; kemik iliği alınmış, eriyen yumuşak et.
Osso buco - kelimenin tam anlamıyla 'delikli kemik' - Lombardiya'nın imzası olan buğulamadır ve Kuzey İtalya mutfağının harika yemeklerinden biridir. Her biri değerli bir ilik silindirinin ortasında yer alan kalın çapraz kesilmiş dana incikleri, una bulanır, tereyağı ve zeytinyağında iyice kızartılır, ardından beyaz şarap, et suyu ve domatesle, et kemikten ayrılana ve ilik eriyip zengin, muhallebi benzeri bir kıvama gelinceye kadar yavaş yavaş kızartılır. Son süs ise gremolatadır - servis edilmeden hemen önce üstüne serpiştirilmiş çiğ limon kabuğu rendesi, sarımsak ve düz yaprak maydanozdan oluşan, derin kızartmayı parlak, neredeyse elektrikli bir parfümle kaldıran. Milanlılar osso buco'yu aynı tabakta risotto alla milanese (safranlı risotto) ile servis eder, asla ekmek veya makarnayla birlikte servis etmez ve değerli merkezin alınması için küçük bir gümüş ilik kaşığı sağlanır. Düzgün yapıldığında iki buçuk saat sürer ama her dakikanın karşılığını verir: Tereyağının cömert, zamanın daha uzun olduğu bir dönemi hatırlatan bir sonbahar veya kış yemeği.
Porsiyonlar 4
Dana inciklerini kağıt havluyla tamamen kurulayın. Her birini kasap ipiyle ekvatorun çevresine sıkıca bağlayın; bu, uzun kızartma sırasında dağılmalarını önler. Tuz ve karabiberle iyice tatlandırın.
Kuru et kahverengileri; ıslak et buharı. Kurutma adımını atlamayın.
Her bir sapı una bulayıp fazlalığı silkeleyin. Tereyağı ve yağı, ağır bir Hollanda fırınında, orta-yüksek sıcaklıkta, tereyağı köpüğü bitene kadar ısıtın. Sapları derin maun rengine gelinceye kadar her iki tarafta 4 dakika kahverengileştirin; kalabalıklaşmayı önlemek için iki parti halinde çalışın. Bir tabağa aktarın.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Aynı tencereye soğanı, havucu, kerevizi ve ezilmiş sarımsağı ekleyin. Sık sık karıştırarak yumuşayana ve renk almaya başlayana kadar 8-10 dakika pişirin. Acele etmeyin; soffritto sosun temelidir.
Beyaz şarabı tencerenin dibinden sıyırarak dökün. Yarı yarıya azalıncaya kadar 3 dakika boyunca iyice kaynatın; koku çiğden yumuşak hale gelir.
Domatesleri, defne yaprağını ve kekiği karıştırın. Sapları herhangi bir tabak suyuyla birlikte tek kat halinde tencereye geri koyun. Kemik iliklerinin üst kısımlarını örtmeyecek şekilde, sapların üçte ikisine kadar gelecek kadar sıcak et suyu ekleyin.
Açık kaynamaya getirin, ardından üzerini kapatın ve 2 ila 2,5 saat boyunca 160°C / 320°F fırına aktarın. Sapları bir kez yarıya kadar çevirin. Çatal ette hiçbir dirençle karşılaşmadığında ve kemiğin iliği titrediğinde yapılırlar.
Sapları dikkatlice sıcak bir tabağa kaldırın ve folyoyla gevşek bir şekilde örtün. Kızartma sıvısını bir tencereye süzün (veya sebzeleri rustik bir sos için bırakın), defne ve kekiği atın ve hafifçe koyulaşana kadar 5 dakika yüksek ateşte kısın. Tuz tadında.
Maydanozu, limon kabuğu rendesini ve sarımsağı bıçağın arkasıyla birlikte atın; yağsız, tuzsuz. Karışım parlak yeşil görünmeli ve keskin kokmalıdır.
Son saniyede gremolata yapın; 20 dakika içinde etkisini kaybeder.
Her saptan ipi kesin. Her tabağa bir tane koyun, sosun üzerine kaşıklayın ve bol miktarda gremolata serpin. Yanında risotto alla milanese ile servis yapın; asla makarna, asla ekmek kullanmayın.
Saplarınızı gerçek bir kasaptan satın alın; süpermarketteki osso buco genellikle çok ince kesilir (3 cm'nin altında). Cömert ilik merkezine sahip 4 cm'lik saplar istiyorsunuz.
Bağlama adımını atlamayın. Çözülmemiş saplar, sosun içindeki iliği kaybedecek şekilde gevşer ve parçalanır.
Dana eti suyu idealdir ancak nadiren bulunur; ev yapımı tavuk suyu bir sonraki en iyisidir. Bulyon küplerinden kaçının; narin dana eti lezzetini bastırıyorlar.
Osso buco'yu bir gün önceden hazırlayın ve yavaşça tekrar ısıtın; lezzet gece boyunca derinleşir ve sos güzel bir jelatinimsi kıvama gelir.
Bianco'daki Osso buco - orijinal Milano versiyonu, domatessiz yapılmış, daha hafif ve daha zarif. 5. adımdaki domates ilavesini atlayın.
Limon ve hamsi ile - Rönesans dönemi çeşidi, umami derinliği için soffrittoya tuzlu hamsi filetosu ekler.
Domuz eti osso buco - Toskana'da popüler olan daha zengin, daha ucuz bir versiyonun yerine domuz inciklerinin yerini alın. Pişirme süresini 30 dakika azaltın.
Yavaş pişirici uyarlaması - ocakta kahverengi, ardından düşük sıcaklıkta 8 saat. Kalite biraz daha azdır ancak kolaylık gerçektir.
4 güne kadar buzdolabında saklayın; ikinci günde lezzet belirgin şekilde artar. 150°C sıcaklıktaki fırında 20 dakika boyunca tekrar ısıtın, asla ocakta doğrudan ısıtmayın (eti sertleştirir). Sosunda 3 ay donar.
Osso buco'nun kökeni 18. yüzyılın sonlarında Milano mutfaklarında ortaya çıkmıştır ve Pellegrino Artusi tarafından 1891 tarihli yemek kitabı 'La scienza in cucina'da basılmıştır. Yemek, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra New York'taki İtalyan-Amerikan restoranlarının orijinal 'bianco' (beyaz) tarifine domates ekleyerek bugün çoğu lokantanın bildiği versiyonunu yaratmasıyla uluslararası alanda tanındı.
Evet, ancak daha uzun sürüyor (yaklaşık 3,5 saat) ve lezzeti daha doyurucu ve daha lezzetli; narin orijinalinden daha Pazar günü rostoya daha yakın. İlik merkezi aynıdır. Kuzu incikleri de 2 saatlik buğulamayla işe yarar.
Ya 5. adımda çok fazla stok kullanmışsınızdır (sadece üçte iki oranında artmalıdır) ya da 7. adımda süzülmüş sosu yeterince azaltmamışsınızdır. Bir kaşık kaplayacak kadar açıkta bırakın.
Herhangi bir iyi İtalyan konserve erik domatesi işe yarar - Mutti mükemmeldir. Önceden ezilmiş veya 'mutfakta hazır' domateslerden kaçının; uzun bir buğulamada tadı düz olan ilave macun içerirler.
Evet - gremolata olmadan osso buco'nun tadı ağır ve tek notalı. Çiğ limon kabuğu rendesi, sarımsak ve maydanoz, buğulamanın içinden geçerek onu bir güveçten harika bir yemeğe yükseltir. Bunu atlamayın.
Porsiyon başına (480g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
