Osso Buco alla Milanese (Kızarmış Dana İncik)

Bu Tarif Hakkında

Osso buco - kelimenin tam anlamıyla 'delikli kemik' - Lombardiya'nın imzası olan buğulamadır ve Kuzey İtalya mutfağının harika yemeklerinden biridir. Her biri değerli bir ilik silindirinin ortasında yer alan kalın çapraz kesilmiş dana incikleri, una bulanır, tereyağı ve zeytinyağında iyice kızartılır, ardından beyaz şarap, et suyu ve domatesle, et kemikten ayrılana ve ilik eriyip zengin, muhallebi benzeri bir kıvama gelinceye kadar yavaş yavaş kızartılır. Son süs ise gremolatadır - servis edilmeden hemen önce üstüne serpiştirilmiş çiğ limon kabuğu rendesi, sarımsak ve düz yaprak maydanozdan oluşan, derin kızartmayı parlak, neredeyse elektrikli bir parfümle kaldıran. Milanlılar osso buco'yu aynı tabakta risotto alla milanese (safranlı risotto) ile servis eder, asla ekmek veya makarnayla birlikte servis etmez ve değerli merkezin alınması için küçük bir gümüş ilik kaşığı sağlanır. Düzgün yapıldığında iki buçuk saat sürer ama her dakikanın karşılığını verir: Tereyağının cömert, zamanın daha uzun olduğu bir dönemi hatırlatan bir sonbahar veya kış yemeği.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 44 cm kalınlığında çapraz kesilmiş dana arka incik, kasap ipiyle ekvatorun etrafına bağlanmış
• 60 g00 un, tarama için
• 60 gtuzsuz tereyağı
• 3 yemek kaşığısızma zeytinyağı
• 1 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 1havuç, ince doğranmış
• 1 stickkereviz, ince doğranmış
• 3 dişsarımsak, ezilmiş
• 250 mlsek beyaz şarap (Pinot Grigio, Vermentino veya Soave)
• 400 mldana eti veya tavuk suyu, sıcak
• 200 gelle ezilmiş konserve San Marzano domatesleri
• 1defne yaprağı
• 2 daltaze kekik
• ince deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
• 1 küçük demetdüz yapraklı maydanoz, sadece yaprakları, ince doğranmış (gremolata için)
• 1limon, sadece kabuğu rendesi, ince rendelenmiş (gremolata için)
• 1 large clovesarımsak, çok ince kıyılmış (gremolata için)

Yapılışı

1. 1

   Sapları hazırlayın

   Dana inciklerini kağıt havluyla tamamen kurulayın. Her birini kasap ipiyle ekvatorun çevresine sıkıca bağlayın; bu, uzun kızartma sırasında dağılmalarını önler. Tuz ve karabiberle iyice tatlandırın.

   Kuru et kahverengileri; ıslak et buharı. Kurutma adımını atlamayın.

2. 2

   Tarama ve kahverengi

   Her bir sapı una bulayıp fazlalığı silkeleyin. Tereyağı ve yağı, ağır bir Hollanda fırınında, orta-yüksek sıcaklıkta, tereyağı köpüğü bitene kadar ısıtın. Sapları derin maun rengine gelinceye kadar her iki tarafta 4 dakika kahverengileştirin; kalabalıklaşmayı önlemek için iki parti halinde çalışın. Bir tabağa aktarın.

3. 3

   Soffritto'yu inşa et

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Aynı tencereye soğanı, havucu, kerevizi ve ezilmiş sarımsağı ekleyin. Sık sık karıştırarak yumuşayana ve renk almaya başlayana kadar 8-10 dakika pişirin. Acele etmeyin; soffritto sosun temelidir.

4. 4

   Şarapla cilalayın

   Beyaz şarabı tencerenin dibinden sıyırarak dökün. Yarı yarıya azalıncaya kadar 3 dakika boyunca iyice kaynatın; koku çiğden yumuşak hale gelir.

5. 5

   Braise'yi inşa et

   Domatesleri, defne yaprağını ve kekiği karıştırın. Sapları herhangi bir tabak suyuyla birlikte tek kat halinde tencereye geri koyun. Kemik iliklerinin üst kısımlarını örtmeyecek şekilde, sapların üçte ikisine kadar gelecek kadar sıcak et suyu ekleyin.

6. 6

   Uzun kızartma

   Açık kaynamaya getirin, ardından üzerini kapatın ve 2 ila 2,5 saat boyunca 160°C / 320°F fırına aktarın. Sapları bir kez yarıya kadar çevirin. Çatal ette hiçbir dirençle karşılaşmadığında ve kemiğin iliği titrediğinde yapılırlar.

7. 7

   Dinlen ve azalt

   Sapları dikkatlice sıcak bir tabağa kaldırın ve folyoyla gevşek bir şekilde örtün. Kızartma sıvısını bir tencereye süzün (veya sebzeleri rustik bir sos için bırakın), defne ve kekiği atın ve hafifçe koyulaşana kadar 5 dakika yüksek ateşte kısın. Tuz tadında.

8. 8

   Gremolata yap

   Maydanozu, limon kabuğu rendesini ve sarımsağı bıçağın arkasıyla birlikte atın; yağsız, tuzsuz. Karışım parlak yeşil görünmeli ve keskin kokmalıdır.

   Son saniyede gremolata yapın; 20 dakika içinde etkisini kaybeder.

9. 9

   Servis yap

   Her saptan ipi kesin. Her tabağa bir tane koyun, sosun üzerine kaşıklayın ve bol miktarda gremolata serpin. Yanında risotto alla milanese ile servis yapın; asla makarna, asla ekmek kullanmayın.

Varyasyonlar

• •

  Bianco'daki Osso buco - orijinal Milano versiyonu, domatessiz yapılmış, daha hafif ve daha zarif. 5. adımdaki domates ilavesini atlayın.

• •

  Limon ve hamsi ile - Rönesans dönemi çeşidi, umami derinliği için soffrittoya tuzlu hamsi filetosu ekler.

• •

  Domuz eti osso buco - Toskana'da popüler olan daha zengin, daha ucuz bir versiyonun yerine domuz inciklerinin yerini alın. Pişirme süresini 30 dakika azaltın.

• •

  Yavaş pişirici uyarlaması - ocakta kahverengi, ardından düşük sıcaklıkta 8 saat. Kalite biraz daha azdır ancak kolaylık gerçektir.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın; ikinci günde lezzet belirgin şekilde artar. 150°C sıcaklıktaki fırında 20 dakika boyunca tekrar ısıtın, asla ocakta doğrudan ısıtmayın (eti sertleştirir). Sosunda 3 ay donar.

Sıkça Sorulan Sorular