Modern İskender Kebap — Yalçınkaya Esintili

Bu Tarif Hakkında

Bu yemek, Mehmet Yalçınkaya'nın kendine özgü yaklaşımından ilham alıyor; derin Anadolu mirası, modern fine dining tekniğiyle gerçekleştirildi. İskender kebap, 1867 yılında Bursa'da İskender Efendi tarafından icat edilen, Türkiye'nin en sevilen yemeklerinden biridir. Geleneksel versiyonda ince dilimlenmiş döner kuzu eti, kızarmış ekmek küplerinin üzerine domates sosu, esmer tereyağı ve yoğurtla katlanıyor. Yalçınkaya'nın yaklaşımı, Bursa ruhunu terk etmeden orantıları ve kaplamaları rafine ediyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gkuzu omuz(çok ince dilimlenmiş (sahte döner kesim))
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 1 çay kaşığıHalep biberi (pul biber)
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş sumak
• 2 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1 yemek kaşığılimon suyu
• 300 gTürk pide ekmeği veya kalın pide(3 cm'lik küpler halinde kesin)
• 400 golgun domates(püre haline getirilmiş)
• 1 yemek kaşığıdomates salçası
• 1 çay kaşığıHalep biberi (pul biber)(sos için)
• 100 gtuzsuz tereyağı
• 300 gTürk süzme yoğurdu (süzme yoğurt)(veya kalın Yunan yoğurdu)
• 1 dişsarımsak(yoğurt için)
• 1 yemek kaşığıtaze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)
• tuz ve karabiber(tatmak)

Yapılışı

1. 1

   Kuzu marine edin

   Dilimlenmiş kuzu etini zeytinyağı, kimyon, kişniş, Halep biberi, sumak, kıyılmış sarımsak, limon suyu ve tuzla karıştırın. Oda sıcaklığında 20 dakika marine edin.

2. 2

   Domates sosunu hazırlayın

   Küçük bir tavada domates püresini, salçayı, Halep biberini ve tuzu koyu ve parlak bir kıvama gelinceye kadar 12 dakika pişirin. Sıcak tutun.

3. 3

   Ekmek küplerini kızartın

   Ekmek küplerini 200°C fırında 8 dakika, dışı altın sarısı ve gevrek, içi ise hafif yumuşak olana kadar kızartın.

4. 4

   Kahverengi tereyağını yapın

   Orta ateşte küçük bir tavada tereyağını eritin. Derin altın-kahverengi ve fındık kıvamına gelinceye kadar, çevirerek 5 dakika pişirin. Sıcaktan uzak.

5. 5

   Sarımsaklı yoğurt yapın

   Süzme yoğurdu, kıyılmış sarımsak ve bir tutam tuzla karıştırın. Pürüzsüz olana kadar çırpın.

6. 6

   Kuzu pişirin

   Ağır bir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Kuzuları parti başına 90 saniye boyunca gruplar halinde kızartın - yüksek ısı, hızlı karamelizasyon. Aşırı kalabalık yapmayın.

7. 7

   Yalçınkaya usulü tabak

   Sıcak tabaklara: 6-8 adet kızarmış ekmek küpünü daire şeklinde yerleştirin. Kızarmış kuzu etini üstüne örtün. Domates sosunu kuzu etinin (ekmeğin değil) üzerine kaşıkla dökün. Kuzuların üzerine bol miktarda kahverengi tereyağını gezdirin. Bir tarafına bol miktarda sarımsaklı yoğurt koyun. Maydanoz ve son bir tutam Halep biberi serpin. Derhal servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk İskender (Tavuk İskender): ince dilimlenmiş tavuk butlarının yerine kullanılır.

• •

  Sığır Eti Çeşitleri: Doğu Türkiye'de popüler olan sığır filetosu yerine kullanılır.

• •

  Yığın Formatı (Restoran Stili): Kuzuları tabanın etrafına sos, tereyağı ve yoğurtla birlikte yüksek bir kuleye yığın.

Depolama

En iyisi hemen yemek. Bileşenler 2 gün boyunca ayrı ayrı saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular