Osso Buco alla Milanese

Bu Tarif Hakkında

Osso buco (İtalyanca'da 'kemikteki delik' anlamına gelir) Milano'nun mutfaktaki en büyük katkılarından biridir; et kemikten ayrılıncaya ve ortadaki ilik inanılmaz derecede zenginleşinceye kadar beyaz şarap ve domatesle yavaş yavaş kızartılan dana incikleri. Yemeğin geleneksel eşlikçisinden ayrılamaz: risotto alla milanese, aynı öneme sahip safran kokulu risotto. Tanımlayıcı son dokunuş, parlak, çiğ tazeliğiyle zenginliği ortadan kaldıran, son anda üstüne serpilmiş limon kabuğu rendesi, sarımsak ve maydanozdan oluşan bir karışım olan gremolata'dır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 4 parçadana osso buco (çapraz kesilmiş dana incikleri)(4-5 cm kalınlığında iple bağlanmış)
• 1 büyüksoğan(ince doğranmış)
• 1havuç(ince doğranmış)
• 2 saplarkereviz(ince doğranmış)
• 3sarımsak karanfil(kıyılmış)
• 250 mlkuru beyaz şarap
• 400 gkonserve domates
• 300 mltavuk suyu
• 4 yemek kaşığısade un(toz almak için)
• 4 yemek kaşığızeytinyağı
• 2 yemek kaşığıtereyağı
• 2 yemek kaşığılimon kabuğu rendesi(Gremolata için)
• 1sarımsak karanfil(gremolata için kıyılmış)
• 3 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanoz(gremolata için ince doğranmış)

Yapılışı

1. 1

   Sapları sarartmak

   Dana inciklerini unla tozlayın. Ağır bir Hollanda fırınında yağı ve tereyağını ısıtın. Kahverengi her taraftan iyi saplanır. Kaldırmak.

2. 2

   Kızartma tabanı oluşturun

   Soğanı, havucu ve kerevizi aynı tencerede 8 dakika yumuşatın. Sarımsak ekleyin ve 1 dakika pişirin. Şarabı dökün; köpürmesini ve yarı yarıya azalmasını sağlayın. Domates ve stok ekleyin. En azından yarıya kadar suya batırılmış olduklarından emin olarak sapları geri getirin.

3. 3

   Kızartma

   Kaynamaya getirin. Kapağını kapatıp 160°C sıcaklıktaki fırında et iyice yumuşayana ve kemikten ayrılana kadar 1,5-2 saat pişirin.

   Sapın iple bağlanması, braise içinde parçalanmasını önler.

4. 4

   Gremolata yap

   Limon kabuğu rendesini, sarımsağı ve maydanozu karıştırın.

5. 5

   Servis yap

   Sapları çıkarın. Gerekirse sosu azaltın. Mutfak ipini çıkarın. Sapları safranlı risotto üzerinde servis edin. Üzerine kaşıkla sos dökün. Gremolatayı dağıtın. Müşterileri kemik iliğini yemeye teşvik edin.

Varyasyonlar

• •

  Eski 'Bianco' versiyonunda domates kullanılmaz; daha hassas bir sonuç için yalnızca beyaz şarap ve et suyu kullanın.

• •

  Kuzu incikleri de aynı buğulama işlemine çok güzel yanıt verir.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

• •

  Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.

Depolama

Ertesi gün büyük ölçüde iyileşir. 4 güne kadar buzdolabında saklayın. 3 aya kadar dondurun.

Sıkça Sorulan Sorular