10道土耳其蔬菜主菜（Sebze Yemekleri）
土耳其蔬菜主菜——酿茄子、炖豆和小麦菜肴——专为周末晚餐而设计。
Sebze yemekleri（蔬菜菜肴）在土耳其烹饪中占据的地位与其他地方的“蔬菜面”不同：茄子、豆类、西红柿和干小麦经常出现在盘子里，而不是支撑一块肉。 Karnıyarık 和 patlıcan musakka 使用适量的碎肉作为茄子的调味料，而不是相反，kuru fasulye 将一锅白豆变成整顿饭的重头戏，而像爱琴海西葫芦煎锅和伊兹密尔番茄烤盘这样的菜肴完全不吃肉。该系列的重点是蔬菜主菜，它可以真正替代工作日晚餐，而不仅仅是搭配晚餐。
酿茄子菜肴以肉为调料，而非重头戏
Karnıyarık 和 patlıcan musakka 都使用碎肉，但比例很重要：茄子是菜肴的体积，肉馅的作用是调味和湿润，而不是重点。如果您正在烹饪蔬菜为主的餐点，则值得注意 - 将肉类数量减少三分之一或更多，仍然会产生可识别的、令人满意的菜肴版本，因为茄子已经完成了大部分结构工作。
Kuru Fasulye 证明豆类炖菜可以成为一顿丰盛的晚餐
Kuru fasulye 通常在土耳其家庭中作为主餐，通常与米饭和泡菜一起食用，而不是作为肉的配菜。两个小时的慢火可以将干豆变成奶油状，足以单独搭配一顿饭——用罐装豆加快烹饪时间会产生更稀薄、不太令人满意的炖菜，因为豆没有时间分解并让酱汁变稠。
干小麦的作用相当于大米在其他菜肴中的作用
干小麦抓饭和番茄干小麦盖饭都以干小麦而不是白米作为谷物基础——这是一种明显的安纳托利亚选择，比大米添加了更多的纤维和更坚果的味道。干小麦的烹饪速度也比用生谷物制成的大米快，这就是为什么它经常出现在较快的蔬菜菜肴中，而不是长时间慢炖的主菜中。
直火改变了蔬菜面的样子
Mangal sebzeleri 和 közlenmiş patlıcan 都依赖于活火或非常热的烤架而不是烤箱，并且产生的炭不是可选的 - 而是味道。只需增加蔬菜数量并在旁边添加干小麦抓饭等谷物，即可将两者从配菜扩大到整盘，将看起来像烧烤配菜的菜变成完整的素食晚餐。
番茄是整个类别的连接成分
无论是伊兹密尔烤盘中的烟熏烤番茄、kuru fasulye 的番茄红辣椒底料，还是干小麦抓饭的番茄，番茄（新鲜、糊状或烤制）几乎都是这里每道菜的风味底料。熟悉土耳其烹饪如何构建番茄酱——通常与胡椒酱（biber salçası）搭配，而不是单独番茄酱——将显着改善整个系列的结果，而不仅仅是一个食谱。
特色食谱
卡尼亚里克
对半切开的茄子，酿入肉末蔬菜馅后烤至软嫩——尽管馅料里有肉，蔬菜仍是视觉和结构上的主角。
查看食谱 →帕特里坎·穆萨卡
烤分层茄子，配咸香馅料，与希腊穆萨卡的区别在于酱汁更清淡、组装更简单。
查看食谱 →Kuru Fasulye（土耳其白豆炖菜）
白豆在番茄红椒底料中慢火炖煮——土耳其最具代表性的豆类菜肴，本身就是一道以蔬菜为主的正餐。
查看食谱 →Bulgur Pilaf
以番茄和辣椒酱为底的谷物配菜，常与这里的其他菜肴一起上桌，让整盘餐点更完整。
查看食谱 →安纳托利亚番茄干小麦饭碗
以番茄和布格麦为主的完整谷物饭碗——比把布格麦抓饭当配菜装盘更快的单碗替代方案。
查看食谱 →爱琴海香草西葫芦煎锅晚餐
西葫芦在香草味浓郁的平底锅里煮软——代表爱琴海沿岸常见的清淡、多香草的蔬菜烹饪。
查看食谱 →伊兹密尔烟熏番茄托盘烘烤
以烟熏烤番茄为主的烤盘菜——工作日不方便用炉灶时，这是一道省心的蔬菜主菜。
查看食谱 →烤蔬菜
辣椒、番茄和茄子直接在明火上整个烤熟，用柠檬和橄榄油调味——曼加尔（烧烤）配菜，很容易变成一份完整的素食餐盘。
查看食谱 →烤茄子
火烤茄子条简单调味——比这份榜单上其他烤制和酿馅的菜更清淡、更快的蔬菜主菜。
查看食谱 →茄子浸
烟熏烤茄子与大蒜和柠檬捣碎——配面包足够扎实，可当作一顿清淡的蔬菜正餐，而不只是前菜。
查看食谱 →常见问题解答
土耳其蔬菜菜肴都是素食吗？
并非总是如此——karnıyarık 和 patlıcan musakka 都使用适量的碎肉作为调味料，尽管茄子仍然是结构的核心。 Kuru fasulye、小麦抓饭和烤蔬菜菜肴自然都是素食。
karnıyarık 和 patlıcan musakka 和有什么区别？
Karnıyarık 将整个茄子切开，然后在烘烤前填入肉类蔬菜馅料。 Patlıcan musakka 将切片茄子与馅料分层，其结构更接近砂锅。
为什么 kuru fasulye 需要两个小时才能煮好？
长时间的煨煮会分解干豆子，直到它们本身使酱汁变稠，使炖菜具有奶油般的口感，这是罐装豆子或较短的烹饪时间无法复制的。
我可以在没有烧烤架的情况下根据漫画食谱制作这些菜肴吗？
铸铁烤盘或燃气灶燃烧器（用于整个辣椒和西红柿）可以很好地近似直火炭，尽管木炭烤架会产生更复杂的烟熏味。
什么谷物最适合搭配 kuru fasuye？
白色或干小麦抓饭是传统的搭配，旁边还有腌菜 (turşu)——如果您想让整顿饭保持谷物的口感，那么这个系列中的干小麦抓饭效果很好。
这些食谱中的干小麦比大米更健康吗？
干小麦是一种比白米含有更多纤维的全谷物，而且由于预先煮熟，所以煮得更快——但更好的选择取决于菜肴和个人喜好，而不是普遍优越的选择。
这个系列的教训是，如果蔬菜菜肴有足够的烹饪时间，旁边有合适的谷物，或者直接用火来发挥蛋白质本来可以提供的风味作用，那么蔬菜菜肴不需要肉就能感觉像晚餐。如果您想证明一锅豆子可以成为一顿完整的饭菜，请从 kuru fasulye 开始；如果您想轻松地进行蔬菜前向烹饪，同时混合少量肉类，请从 karnıyarık 开始。
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