Zeytinyağlı：10道土耳其橄榄油蔬菜菜肴
土耳其 zeytinyağlı 传统 — 用橄榄油炖蔬菜和多玛，冷食或室温食用。
Zeytinyağlı——字面意思是“用橄榄油”——命名了土耳其烹饪中最独特的类别之一：蔬菜和多尔玛在橄榄油中慢慢煮熟，然后冷却并在室温而不是热的情况下食用。这与快速炒相反。洋葱在其他事情发生之前焦糖化二十分钟，茄子在油和它们自己的汁液中孵化，直到它们塌陷成丝，而酿葡萄叶在烹饪后在锅中放置一个小时，因为它们的味道在冷却时不断融合。这些菜肴都不适合直接从炉子上吃——其中有几道菜第二天显然会更好吃。煮熟，然后静置这一单一规则将 zeytinyağlı 与该网站上几乎所有其他美味传统区分开来，这也是这些菜肴非常适合作为提前准备的开胃菜餐桌的原因。
室温不是妥协——这才是重点
imam bayıldı 和 yaprak sarma 都明确表示：永远不要热食。当橄榄油酱冷却时，它会变得稍微浑浊，覆盖在蔬菜上，而不是聚集在蔬菜周围，柠檬汁中的酸与油形成平衡，这是滚烫的菜肴无法复制的。如果你习惯了直接从烤箱里拿出来的茄子或酿蔬菜，请抵制住这种本能——在你计划吃东西前至少一小时把这些菜拿出来，如果可以的话，时间可以更长一些。
油量要慎重，不要过多
伊玛目·巴伊尔迪 (Imam bayıldı) 的名字——“伊玛目昏倒了”——通常是因为菜肴中橄榄油的数量之多而得名，而且这个量并非偶然。油既是一种烹饪介质，也是一种防腐剂，它可以让这些菜肴在冰箱里保存几天，并在第二天味道更好。不要为了让菜肴感觉“更清淡”而减少橄榄油的用量——在 zeytinyağlı 食谱中，橄榄油的作用与法式酱汁中黄油的作用相同，减少橄榄油的用量会改变质地，而不仅仅是卡路里含量。
米馅共享一种甜咸配方
Yaprak sarma 和 biber dolma 的米饭馅料都是用同样的方法制作的：洋葱炒至非常软，米饭只需短暂搅拌，然后加入醋栗以增加甜味，松子以增加浓郁度，还有多香果和肉桂的搭配，这些香料和肉桂留在背景中而不是显露出来。当米饭进入叶子或辣椒时，它会被故意未煮熟——在长时间的炖煮过程中，它通过吸收橄榄油、柠檬和水的混合物来完成烹饪，这就是为什么这些馅料的味道比完全煮熟的米饭制成的馅料更完整。
首先是炭化，最后是油和酸
Patlıcan ezmesi 和 közlenmiş patlı 都可以从直火开始——煤气炉火焰或热烤架，而不是烤箱——因为这就是产生烟熏深度的原因，这两种菜都离不开。只有在茄子烧焦、冷却并（在蘸酱的情况下）沥干其苦味液体后，才添加橄榄油、大蒜和柠檬。在烧焦之前加油只是蒸茄子而不是熏茄子。
围绕对比构建表格，而不仅仅是数量
一份好的 zeytinyağlı 酱料可以平衡丰富性、酸度和新鲜度：开胃菜的配方将清凉的酸奶酱与果酱、富含油脂的茄子沙拉和柑橘类鲜亮的酿葡萄叶搭配在一起。添加 çoban salatası 的生柠檬蔬菜和 cacık 的冷酸奶，以削弱红烧菜肴的浓郁味道。这些都不需要单独作为主菜来吃——开胃菜桌的重点是小份的多样化，而不是一大盘。
特色食谱
葡萄叶
这一类的代表菜——葡萄叶卷着香草米饭，在橄榄油、柠檬和水中慢煮，完全冷却后再上桌。
查看食谱 →伊玛目拜尔迪
整个茄子酿入焦糖洋葱和番茄，用大量橄榄油炖煮，总是常温或冷食——橄榄油汁冷却后变浑浊，把风味融合在一起。
查看食谱 →土耳其 Biber Dolma（酿辣椒）配米饭和香草
素的香草米饭酿辣椒，在自身汤汁加橄榄油中小火慢炖——经典的橄榄油酿菜，不同于热食的肉馅版本。
查看食谱 →茄子浸
火烤茄子加蒜、柠檬和橄榄油捣碎——常温食用，是本合集所围绕的开胃小菜桌的基石。
查看食谱 →烤茄子
炭烤茄子条，用大蒜、柠檬和橄榄油调味，热食或常温食用——与炖菜相同的橄榄油加柠檬收尾逻辑，用了更快的技巧。
查看食谱 →米杰卓玛
伊斯坦布尔街头美食酿淡菜，内馅是香料米饭，总是常温或冷食——证明橄榄油菜的理念不止于蔬菜。
查看食谱 →土耳其开胃拼盘（Zeytinyağlı 开胃菜和蘸酱）
一份食谱汇集了哈伊达里酸奶酱、烟熏茄子沙拉、酿葡萄叶和腌橄榄——橄榄油菜和冷开胃小菜的内置拼盘。
查看食谱 →Haydari（土耳其香草酸奶酱）
沥干的酸奶与大蒜和莳萝一起打匀，淋上橄榄油——冷食，与橄榄油蔬菜菜肴配同样的面包和蔬菜。
查看食谱 →查奇克
清凉的酸奶黄瓜配菜，淋上橄榄油，与这桌上较浓郁的橄榄油蔬菜菜肴搭配上桌——绝不能取而代之。
查看食谱 →乔班·萨拉塔西
细切的番茄、黄瓜、辣椒和洋葱，用柠檬和橄榄油调味——为橄榄油蔬菜冷盘拼盘增添清新的点睛之笔。
查看食谱 →常见问题解答
zeytinyağlı 的实际含义是什么？
字面意思是“用橄榄油”。在土耳其烹饪中，它特指用橄榄油烹制并冷食或在室温下烹制的蔬菜和卓玛菜肴，与用黄油烹制并热食的肉类菜肴不同。
如果我时间不够，我可以提供热菜吗？
你可以，但其中有几种——尤其是 limam bayıldı 和 yaprak sarma——是围绕冷却时融合的口味而构建的。直接从炉子上端上来会给你一道不同的、不太平衡的菜肴，而不是同一道菜的更快版本。
为什么这些食谱中含有这么多橄榄油？
油既是一种烹饪介质，也是一种调味料——它可以让菜肴在冷却后保持湿润和美味，也是它们在冰箱中保存数天的部分原因。
zeytinyağlı 菜肴是纯素菜肴吗？
大多数都是，因为该类别是围绕蔬菜、大米和橄榄油而不是肉类或奶制品构建的 - midye dolma（酿贻贝）是该系列中的例外，haydari 和 cacık 含有酸奶。
zeytinyağlı 菜肴在冰箱中可以保存多长时间？
通常需要 2-4 天，而且大多数（尤其是 yaprak sarma 和 imam bayıldı）在味道稳定下来后的第二天明显会更好。
Imam Bayıldı 和其他酿茄子菜肴（如 karnıyarık）有什么区别？
imam bayıldı 是无肉的，用橄榄油烹制，作为 zeytinyağlı 类别的一部分冷食。 Karnıyarık 的馅料是碎肉，用少量的油烹制而成，作为主菜趁热享用。
我可以在聚会前制作 zeytinyağlı meze 拼盘吗？
是的——这就是预期用途。除了新鲜的 çoban salatası 和 cacık 之外，该系列中的所有产品都可以提前一到两天制作，并在客人抵达之前在室温下简单地装盘。
zeytinyağlı 与普通蔬菜配菜的区别在于耐心地按照特定的顺序进行烹饪：先炭火或炒，然后低火慢炖，只有在锅关火后，这道菜才真正完成——静置、冷却，让橄榄油将味道带入每一口。一旦你做了其中的两到三个，这种模式就变得足够明显，可以应用于不在这个列表中的蔬菜。当您计划为他们服务时，请提前一天安排；这不是捷径，而是按预期工作的配方。
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