土耳其开胃拼盘（Zeytinyağlı 开胃菜和蘸酱）

关于这个食谱

Meze（来自波斯语 maza，意思是“味道”或“小吃”）在土耳其传统中并不是单一的菜肴，而是一种完整的饮食哲学——一系列小而味道浓郁的菜肴，搭配 rakı、葡萄酒或简单的面包，作为一顿饭的开始，或者构成一个共同品尝的慵懒漫长的下午。土耳其开胃菜大致分为 zeytinyağlılar（橄榄油拌冷菜）和 sıcak mezeler（热开胃菜），冷菜通常提前准备，以蔬菜、豆类和乳制品为主。该拼盘包含四种基本成分：haydari（一种浓稠的沥干酸奶酱，配以大蒜、干薄荷和莳萝）； patlıcan salatası（火烤茄子沙拉配大蒜和柠檬）； Sarma（葡萄叶酿馅，里面填满了大米、松子、醋栗和香草）；以及简单的腌制橄榄，配以腌制柠檬和干辣椒。他们共同展示了土耳其开胃菜的敏感性：每道菜单独美味，组合创造出复杂、分层、欢乐的体验，这是土耳其社交饮食文化的核心。

食材

服务 6

• 400 克浓稠酸奶（süzme yoğurt）
• 2 瓣大蒜(切碎成糊状)
• 2 汤匙干薄荷
• 2 汤匙新鲜莳萝(切碎的)
• 3 汤匙特级初榨橄榄油(分裂的)
• 2 大茄子(对于帕特里坎·萨拉塔斯)
• 2 瓣大蒜(茄子沙拉)
• 2 汤匙柠檬汁
• 20 片震动的藤叶(冲洗过的)
• 1 杯短粒米或巴尔多米
• 3 汤匙松子
• 3 汤匙醋栗
• 1 茶匙肉桂
• 1/2 茶匙多香果
• 200 克混合橄榄(绿色和黑色)
• 1 strip腌制柠檬皮(切得很细)
• 1 茶匙干辣椒片
• 盐和黑胡椒(to taste)

步骤

1. 1

   使海达里

   将滤过的酸奶与蒜泥、干薄荷、新鲜莳萝、1 汤匙橄榄油和盐一起搅拌。品尝并调整。冷藏直至需要。淋上橄榄油，撒上辣椒粉即可食用。

2. 2

   制作帕特利坎沙拉塔斯

   将整个茄子放在煤气火焰上或热烤架上烧焦，转动，直到完全变黑并塌陷（15-20 分钟）。去皮、沥干并切碎果肉。与蒜末、柠檬汁、2 汤匙橄榄油和盐混合。寒意。

3. 3

   为萨尔玛煮米饭

   用橄榄油将松子煎至金黄色。加入米饭、醋栗、肉桂、五香粉、1 茶匙盐和 1.5 杯水。盖上盖子小火煮12分钟。休息 10 分钟，然后铺在托盘上冷却。

4. 4

   将藤叶填入并煮熟

   将一片藤叶平放。将 1 茶匙米馅放在中间，将两侧折叠起来，然后紧紧卷起来。将接缝朝下放入一个舒适的锅中。用水覆盖，加入 2 汤匙橄榄油和柠檬汁。在上面放一个重盘子。加盖小火煮35分钟。冷却至室温。

   在锅内放一个厚盘子可以防止卓玛在烹饪过程中展开。

5. 5

   把橄榄腌一下

   将橄榄与腌制柠檬条、干辣椒片和少许橄榄油拌匀。腌制至少 30 分钟。

6. 6

   安排和服务

   将所有四个成分放在一个大盘子或单独的小碗上。搭配热皮面包或熔岩面包、柠檬片和一瓶上好的拉克酒或冰镇白葡萄酒。

变化

• •

  添加 sıcak meze（热开胃菜）：sigara böreği（奶酪夹心油炸糕点雪茄）和 arnavut ciğeri（五香炸肝），充分涂抹。

• •

  海鲜开胃菜：添加 ahtapot salatası（章鱼沙拉配橄榄油和醋），打造土耳其海岸风味。

存储

每种成分分别在冰箱中保存 3-4 天。 Haydari 在储存前应淋上橄榄油，以防止结皮。 Sarma 在室温下效果最佳。

常见问题解答