Şiş Kebab（土耳其烤羊肉串）

关于这个食谱

Şiş kebab (şiş kebabı)——来自土耳其语şiş（串）——是安纳托利亚最古老、最基本的烹饪形式之一：将调味过的肉串在剑状的串上，然后放在火上。与 kofte 或 köfte（使用碎肉）不同，şiş 使用大块的整块肌肉（通常是羊肩肉，因为其脂肪含量理想）切成均匀的块，然后用混合物腌制，使羊肉变嫩并调味，但不会掩盖羊肉本身的品质。土耳其腌料非常简单：洋葱汁（不要切碎洋葱，否则会烧焦）、橄榄油、黑胡椒和干百里香或牛至。传统的伊斯坦布尔和安纳托利亚版本中没有番茄酱，没有酸奶——这些添加物属于后来的餐厅改编。烤肉串是用真正的木炭烹饪的，因为煤气无法复制烟雾，每 2 分钟翻转一次，以确保各面均匀烹饪和炭化。 şiş kebab 与烧焦的西红柿和青椒放在熔岩面包上，撒上漆树洋葱和酸奶，这是最诚实、最美味的土耳其烹饪。

食材

服务 4

• 800 克羊肩(切成3厘米见方的块，保留脂肪)
• 1 大洋葱(磨碎的；将汁液挤入腌料中)
• 4 汤匙特级初榨橄榄油
• 1 茶匙黑胡椒
• 1 茶匙干百里香或干牛至
• 1 茶匙盐
• 4 整个西红柿(用于烧烤)
• 4 整个长青椒（sivri biber）(用于烧烤)
• 1 大洋葱(切成薄片，撒上漆树即可食用)
• 1 汤匙地面漆树(洋葱沙拉)
• 2 大熔岩或小面包(用于服务)
• 4 汤匙浓酸奶(用于服务)

步骤

1. 1

   将羊肉腌制一下

   将洋葱磨碎，将所有汁液挤入一个大碗中 - 丢弃固体或用于其他目的。加入橄榄油、黑胡椒、干百里香和盐。加入羊肉块并彻底搅拌。盖上盖子腌制至少 2 小时，最多在冰箱中腌制过夜。

   仅使用洋葱汁（而不是磨碎的果肉）可以防止洋葱在烤架上烧焦，同时仍保留其风味。

2. 2

   将串肉串穿好

   将腌制好的羊肉串到金属串上，在小块之间留出小间隙，以便热量循环。不要包装得太紧。每个串的目标是 5-6 块。

3. 3

   准备漆树洋葱

   将切成薄片的洋葱与漆树、少许盐和柠檬汁一起搅拌。用手揉碎洋葱，直到洋葱稍微变软并变成粉红色。放在一边。

4. 4

   用木炭烧烤

   用热木炭或高温烧烤串，每 2 分钟转动一次，总共 10-12 分钟。羊肉的外部应该被烧焦并略微焦糖化，内部呈粉红色、多汁。将西红柿和辣椒放在一边烤，转动，直到烧焦并变软。

   为了获得最佳效果，请使用木炭烤架。在燃气烤架上，预热至最大并使用最高的炭化设置。

5. 5

   休息和服务

   将烤肉串离火放置 3 分钟。在烤架上短暂加热熔岩。将面包放在上面，然后将烤肉串、烤蔬菜和漆树洋葱放在上面。与浓酸奶一起食用。

变化

• •

  Tavuk şiş：替代无骨鸡腿片；同样腌制并烧烤 8-10 分钟。

• •

  混合拼盘：将羊肉块与大块青椒和洋葱交替串在串上，供餐厅展示。

存储

烤好的烤肉串最好立即食用。剩下的烤肉串在冰箱里可以保存2天；在热锅中重新加热以恢复一些炭。腌制好的生羊肉可以在冰箱里保存24小时。

常见问题解答