阿勒颇烤肉串
手工磨碎的羊肉串，用阿勒颇胡椒、新鲜香草和少许脂肪调味，在木炭上烤至微焦。
关于这个食谱
阿勒颇的烤肉串传统在中东地区享有盛誉，而阿勒颇烤肉串更是达到了顶峰。与许多依赖大量干香料的烤肉串食谱不同，阿勒颇版本的烤肉串很克制——羊肉的品质和阿勒颇辣椒独特的果味热量得以凸显。肉被手工磨成粗糙的质地（绝不是糊状），与切碎的洋葱、新鲜欧芹和少许羊尾脂肪混合以获得多汁，然后串起来并在活炭火上烧烤。结果是多汁，略带烟熏味，令人非常满意。
食材
服务 4
- 700 克羊肩肉，手工切碎或粗磨
- 80 克羊尾脂（或普通羊脂），切碎
- 1 中洋葱，磨得很细，挤出液体
- 3 汤匙新鲜欧芹，切碎
- 2 茶匙阿勒颇辣椒片
- 1 茶匙盐
- ½ 茶匙黑胡椒
- ¼ 茶匙肉桂
- flatbreads and sliced tomato服务
步骤
- 1
把肉拌匀
将碎羊肉、切碎的脂肪、磨碎的洋葱（挤出水分）、欧芹、阿勒颇胡椒、盐、黑胡椒和肉桂混合。用手搅拌均匀 2 分钟。冷藏 1 小时，让香料融化。
- 2
准备烤架
点燃木炭并使其燃烧成白色灰烬——你需要强烈的直接热量。如果使用燃气烤架，请预热到最大程度。
- 3
塑造烤肉串的形状
将肉分成 8 等份（每份约 100 克）。将手打湿，取出一份，用扁平的金属串用力压紧，形成长约15厘米的香肠形状。每隔一段时间轻轻挤压，形成脊状——这有助于烤肉串抓住烤肉串并形成烧焦的边缘。
- 4
烧烤
直接在热煤上每面烤 5-6 分钟，翻转一次，直到外部深度烧焦。内部温度应达到 70 °C。将串肉棒滑到温热的大饼上。
- 5
发球
将烤肉串包裹在面包片中，配上切片番茄、生洋葱、新鲜欧芹和柠檬汁。与酸奶或芝麻酱柠檬酱一起食用。
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专业提示
- →
脂肪是不容妥协的——它使烤肉串保持多汁和美味。不要减少它。
- →
挤出洋葱中的所有水分，否则烤肉串会从串上掉下来。
- →
扁平金属串是必不可少的；肉从圆的上滑下来。
- →
将肉从烤架上取下后静置 2 分钟。
变化
- •
加入 50 克切碎的青椒以增加口感。
- •
在烧烤的最后一分钟刷上石榴糖蜜。
- •
烤箱版本：在架子上以最大热量每面烤 5-6 分钟。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
生混合肉可冷藏最多 24 小时或冷冻最多 1 个月。煮熟的烤肉串可冷藏3天；在平底锅或烤箱中重新加热。
历史与起源
阿勒颇位于古代商队路线的十字路口，使其成为烹饪传统的熔炉。其烤肉串文化受到突厥、波斯和阿拉伯的影响，这些文化在该市传奇的室内集市 Souq al-Madina 中得到了融合。阿勒颇辣椒——温和、油腻、果香——成为该市烤肉传统的标志性香料，将其与阿达纳更辣的烤肉串或巴格达更辣的烤肉串区分开来。
常见问题解答
如果我找不到阿勒颇辣椒怎么办？
将等量的甜辣椒粉和温和的辣椒片混合作为替代品。味道会略有不同，但仍然很棒。
我可以使用烤盘吗？
是的——把它加热到非常热，然后将烤肉串牢牢地压在脊上，以获得良好的焦痕。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 (200g) · 4 总份量
时间总结
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