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Kibbeh bil Laban（酸奶中的叙利亚基贝）
大马士革基贝饺子在浓烈的酸奶汤中炖煮，配上大蒜和干薄荷——叙利亚最优雅的周日午餐。
准备
75 分钟
烹饪
30 分钟
份量
6
难度
困难
4.8
登录后评分#叙利亚人#黎凡特#羊肉#酸奶#干小麦#传统的
大马士革基贝饺子在浓烈的酸奶汤中炖煮，配上大蒜和干薄荷——叙利亚最优雅的周日午餐。
Kibbeh bil Laban 是大马士革母亲们为了炫耀而烹制的菜肴。足球形状的干小麦和瘦羊肉壳，塞满五香羊肉末和松子，在稳定的酸奶酱中轻轻煮，大蒜味浓郁，散发着干薄荷的香味。这项技术是精密的工作：kibbeh 壳必须足够薄才能柔软，但又足够坚固，可以在小火中熬过，酸奶必须小心地“煮”——用玉米淀粉和蛋清朝一个方向不断搅拌——否则它会分裂成一团凝结的东西。如果做得好，这道菜丝滑而明亮，基贝在冷却的汤中传递出丰富的味道。在阿勒颇和哈马，人们把它舀在短粒米上吃。在大马士革，它通常是独立的主菜，搭配新鲜的皮塔饼。
服务 6
用 1 汤匙酥油将洋葱丁炒至金黄色。加入磨碎的羊肩肉，将其打碎，煮至不再呈粉红色。加入香料、盐和松子。完全冷却。
将冷羊腿放入食品加工机中，加入磨碎的洋葱、浸泡过的干小麦、盐、五香粉和肉桂，搅拌直至非常光滑且略显粘稠。如果需要的话，加入2-3汤匙冰水；面团上应该有指纹。
弄湿你的手。取一个核桃大小的面团，用湿手指将其挖入薄壁杯中，用勺子舀入馅料，然后合拢，塑造成5厘米长的尖头柠檬形椭圆形。重复——目标是 24 块。
在你身边放一碗冷盐水；浸入手指可防止撕裂。
将成型的基贝放在托盘上；至少冷却 30 分钟。这会使蛋壳变硬，这样它们就不会在酸奶中破裂。
在一个重锅中将酸奶搅拌均匀。加入蛋清和熟玉米淀粉搅拌。添加 250 毫升冷水和 1 茶匙盐。
用中火加热。用木勺不断朝一个方向搅拌，直到酸奶产生轻微的泡沫——大约需要 12 分钟。从此以后它就稳定了，不会分裂了。
改变方向或中暑停止是凝结的典型原因。
将冷冻的基贝轻轻滑入煮沸的酸奶中。不盖锅盖，小火煮 15 分钟，偶尔轻轻搅拌，直到基贝熟透，酱汁覆盖在勺子上。
在一个小平底锅中，融化剩余的酥油，加入蒜泥，煮 30 秒，不要变成褐色，然后关火拌入干薄荷——它应该发出嘶嘶声并变成深绿色。
将薄荷大蒜酥油倒在基贝锅上。轻轻搅拌一次。立即搭配米饭或热皮塔饼食用。
仅使用#1 细小麦——粗小麦会撕裂贝壳。 Sunnyland 或 Ziyad 等品牌的标签为优质。
将羊肉干小麦混合物加工得非常光滑；卵石面团无法支撑薄壁。
始终用木勺朝一个方向搅拌酸奶——金属搅拌器和方向改变会破坏乳液。
提前一天做好基贝并冷冻；他们从冷冻状态下煮了5分钟，效果非常好。
阿勒颇风格在酸奶中添加一汤匙石榴糖蜜，以增加酸度。
素食贝壳使用土豆泥和干小麦以及鹰嘴豆核桃馅料。
有些家庭将基贝放入酥油中煎成棕色，然后添加到酸奶中以获得更浓郁的味道。
冷藏最多 2 天。用非常低的热量轻轻地重新加热，不断搅拌；不要用微波炉加热，否则酸奶可能会裂开。
Kibbeh bil Laban 在奥斯曼帝国晚期的大马士革、阿勒颇和哈马烹饪书中均有记载，与黎巴嫩的 kibbeh laban 和伊拉克的 kubba bi laban 有着共同的根源。用淀粉和蛋清稳定酸奶的技术记录在 13 世纪巴格达迪的烹饪手稿中。
一旦分裂，就很难完全恢复，但用浸入式搅拌机将酱汁搅拌均匀，并添加新鲜的玉米淀粉浆可以挽救质地。预防就是一切：不断地朝一个方向搅拌，直到第一次沸腾。
烤基贝 (kibbeh bil sanieh) 是完全不同的一道菜。对于这个食谱，基贝必须在酸奶中煮——这就是风味交换发生的地方。
将粗小麦放入干式搅拌机中搅拌 30 秒并过筛。不需要预先煮干小麦；只需在冷水中短暂浸泡即可。
是的，尽管羊肉是传统菜肴，也赋予了这道菜特色。使用瘦牛肉圆做壳，用 80/20 的碎牛肉做馅，并加入五香粉。
每份 (420g) · 6 总份量
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