Kibbeh bil Laban（酸奶中的叙利亚基贝）

关于这个食谱

Kibbeh bil Laban 是大马士革母亲们为了炫耀而烹制的菜肴。足球形状的干小麦和瘦羊肉壳，塞满五香羊肉末和松子，在稳定的酸奶酱中轻轻煮，大蒜味浓郁，散发着干薄荷的香味。这项技术是精密的工作：kibbeh 壳必须足够薄才能柔软，但又足够坚固，可以在小火中熬过，酸奶必须小心地“煮”——用玉米淀粉和蛋清朝一个方向不断搅拌——否则它会分裂成一团凝结的东西。如果做得好，这道菜丝滑而明亮，基贝在冷却的汤中传递出丰富的味道。在阿勒颇和哈马，人们把它舀在短粒米上吃。在大马士革，它通常是独立的主菜，搭配新鲜的皮塔饼。

食材

服务 6

• 250 克1号细干小麦，冷水浸泡10分钟，然后沥干
• 400 克瘦羊腿，非常冷，用于带壳
• 1 小洋葱，磨碎并沥干
• 1 茶匙贝壳用五香粉粉
• 0.5 茶匙外壳用肉桂粉
• 300 克磨碎的羊肩肉（20% 脂肪）用于填充
• 1 大洋葱，切碎用于填充
• 60 克松子，酥油烤
• 1.5 茶匙多香果和肉桂混合用于填充
• 1.5 千克全脂原味酸奶（希腊式作品）
• 1蛋清
• 1 汤匙玉米淀粉在60毫升冷水中熟化
• 5 瓣大蒜，压碎，加入 1 茶匙盐
• 2 汤匙干薄荷，压碎
• 2 汤匙酥油或澄清黄油

步骤

1. 1

   做馅料

   用 1 汤匙酥油将洋葱丁炒至金黄色。加入磨碎的羊肩肉，将其打碎，煮至不再呈粉红色。加入香料、盐和松子。完全冷却。

2. 2

   制作基贝面团

   将冷羊腿放入食品加工机中，加入磨碎的洋葱、浸泡过的干小麦、盐、五香粉和肉桂，搅拌直至非常光滑且略显粘稠。如果需要的话，加入2-3汤匙冰水；面团上应该有指纹。

3. 3

   塑造基贝形状

   弄湿你的手。取一个核桃大小的面团，用湿手指将其挖入薄壁杯中，用勺子舀入馅料，然后合拢，塑造成5厘米长的尖头柠檬形椭圆形。重复——目标是 24 块。

   在你身边放一碗冷盐水；浸入手指可防止撕裂。

4. 4

   冷却基贝

   将成型的基贝放在托盘上；至少冷却 30 分钟。这会使蛋壳变硬，这样它们就不会在酸奶中破裂。

5. 5

   稳定酸奶

   在一个重锅中将酸奶搅拌均匀。加入蛋清和熟玉米淀粉搅拌。添加 250 毫升冷水和 1 茶匙盐。

6. 6

   煮酸奶

   用中火加热。用木勺不断朝一个方向搅拌，直到酸奶产生轻微的泡沫——大约需要 12 分钟。从此以后它就稳定了，不会分裂了。

   改变方向或中暑停止是凝结的典型原因。

7. 7

   偷猎基贝

   将冷冻的基贝轻轻滑入煮沸的酸奶中。不盖锅盖，小火煮 15 分钟，偶尔轻轻搅拌，直到基贝熟透，酱汁覆盖在勺子上。

8. 8

   让薄荷大蒜开花

   在一个小平底锅中，融化剩余的酥油，加入蒜泥，煮 30 秒，不要变成褐色，然后关火拌入干薄荷——它应该发出嘶嘶声并变成深绿色。

9. 9

   完成

   将薄荷大蒜酥油倒在基贝锅上。轻轻搅拌一次。立即搭配米饭或热皮塔饼食用。

变化

• •

  阿勒颇风格在酸奶中添加一汤匙石榴糖蜜，以增加酸度。

• •

  素食贝壳使用土豆泥和干小麦以及鹰嘴豆核桃馅料。

• •

  有些家庭将基贝放入酥油中煎成棕色，然后添加到酸奶中以获得更浓郁的味道。

存储

冷藏最多 2 天。用非常低的热量轻轻地重新加热，不断搅拌；不要用微波炉加热，否则酸奶可能会裂开。

常见问题解答