Fattet Hummus（叙利亚分层鹰嘴豆砂锅）

关于这个食谱

Fatteh 是一系列黎凡特菜肴，以 Fatta（撕碎或破碎的陈扁面包片）为基础，而 Fattet 鹰嘴豆泥是其最受欢迎的版本，尤其是在大马士革、阿勒颇和霍姆斯。 Fatteh 的天才之处在于分层的质地和温度：在底部，皮塔饼碎片在橄榄油或酥油中酥脆呈金黄色；在它们上方，温暖的鹰嘴豆在一点自己的芳香烹饪酒中游泳，散发着小茴香和月桂的香味。上面是一床丰盛的酸奶，用芝麻酱、柠檬和碎大蒜搅拌光滑；最后，松子的祝福在起泡的黄油中烤成深棕色，在上菜前撒在整个托盘上，发出嘶嘶声。第一勺是戏剧性的——酥脆的面包变软但不会塌陷，酸奶在鹰嘴豆的衬托下变得温暖，角落里的坚果黄油池，孜然大蒜的香味扑鼻而来。叙利亚人在斋月期间吃封斋饭、周末早餐，以及在炎热的夜晚没人愿意做更美味的食物时的休闲晚餐。这是一种朴素的食物，却给人一种奢华的感觉——这道菜证明了四种廉价原料，经过精心分层，可以胜过几乎任何牛排的做法。

食材

服务 4

• 2不新鲜的阿拉伯皮塔饼，劈开并撕成 4 厘米的碎片
• 3 汤匙酥油或橄榄油（用于使面包酥脆）
• 500 克煮熟的鹰嘴豆（一个 400 克，可以沥干，另加额外的），或 200 克干鹰嘴豆，浸泡过夜，煮至变软
• 1 茶匙小茴香粉，加上 1 片月桂叶和一小撮小苏打（有助于鹰嘴豆软化）
• 500 克浓稠希腊式酸奶，室温
• 3 汤匙芝麻酱，充分搅拌(使用优质黎巴嫩或巴勒斯坦品牌)
• 3蒜瓣，捣碎成糊状，加入 1/2 茶匙盐
• 2 汤匙新鲜柠檬汁
• 50 克松子
• 40 克无盐黄油（用于棕色黄油表面）
• 磨碎的漆树、干薄荷、新鲜欧芹和阿勒颇胡椒装饰

步骤

1. 1

   把皮塔饼炸脆

   在宽煎锅中用中火加热 2 汤匙酥油。加入撕碎的皮塔饼，拌匀。烘烤 5-7 分钟，经常搅拌，直至两面呈深金黄色并酥脆。转移到衬有纸巾的盘子上——冷却后它们会变得更脆。

   或者，在皮塔饼上刷上油，然后在 200°C / 400°F 的温度下烘烤 8 分钟——对于大批量来说更容易。

2. 2

   加热鹰嘴豆

   将鹰嘴豆放入小平底锅中，加入 200 毫升烹饪液（或水）、小茴香、月桂叶和少许盐。用文火慢火煮 8-10 分钟，直到非常软 - 它们应该很容易在拇指和手指之间压碎。保持温暖；丢弃海湾。

3. 3

   搅拌芝麻酱酸奶

   在一个搅拌碗中，搅拌酸奶、芝麻酱、大蒜酱、柠檬汁和少许盐，直至完全光滑——它应该是浓稠奶油的稠度。如果太稠，加入 2-3 汤匙温鹰嘴豆液搅拌。味道——应该有明显的大蒜味和明亮的柠檬味。

4. 4

   把松子煎成褐色

   食用前，将黄油放入小平底锅中，用中火融化。加入松子并不断旋转。 2-3分钟后，黄油会起泡，然后慢慢变成坚果棕色，松子会变成深琥珀色——立即从火中取出，同时继续在余热中烹饪。

5. 5

   分层法塔赫

   将酥脆的皮塔饼均匀地铺在浅盘中。将温热的鹰嘴豆（含约 4 汤匙肉汤）舀到面包上，肉汤会稍微润湿皮塔饼，但不会浸湿它。用勺子将芝麻酱酸奶铺在宽大、均匀的被子上，在边缘留下一些鹰嘴豆。

6. 6

   完成并立即上菜

   将嘶嘶作响的棕色黄油和松子倒在酸奶上——嘶嘶声的奇观已经占了一半。撒上漆树、干薄荷、少许阿勒颇胡椒和少许欧芹。 2 分钟内即可上桌，让客人在一勺中感受热、温、凉、脆、软的对比。

变化

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  Fattet makdous — 用小茄子代替鹰嘴豆，以获得更丰富的大马士革版本。

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  Fattet betinjan — 使用烤茄子块代替鹰嘴豆；在阿勒颇很受欢迎。

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  在鹰嘴豆和酸奶之间添加一层切碎的水煮鸡，以获得更丰盛的晚餐版本。

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  素食主义者：将酸奶换成腰果芝麻酱，最后用橄榄油代替黄油。

存储

Fattet 不储存组装好的面包和酸奶稀料。分开保存：脆皮塔饼在密闭容器中室温保存2天；煮熟的鹰嘴豆冷藏4天；酸奶芝麻酱混合物冷藏3天。每次都新鲜组装。

常见问题解答