Lablabi（突尼斯鹰嘴豆早餐汤配陈面包和鸡蛋）

关于这个食谱

Lablabi 是突尼斯的早餐，是一种味道鲜美、带有大蒜味的鹰嘴豆汤，是突尼斯早晨街头小吃的代表。小商店里供应的拉布拉比早餐，工人、学生和游客都聚集在塑料凳子和锌制柜台周围，等待组装碗。其前提是节俭：将撕碎的陈面包片放在碗的底部，在上面添加大量的哈里萨辣酱、小茴香和大蒜，然后将碗倒入热气腾腾的鹰嘴豆烹饪肉汤，剩下的由顾客定制。生鸡蛋放入热汤中，几秒钟后就会变成摇摇欲坠、半凝固的蛋奶冻；一勺刺山柑、一把橄榄、一罐金枪鱼、腌制柠檬和最后淋上的橄榄油都放在上面。其结果是一道浓稠、深情、味道浓郁的早餐炖汤，制作成本几乎为零，味道就像突尼斯祖母的厨房蒸馏的一样。每家拉布拉比店都有自己的招牌：有些店会额外配上刺山柑，有些店会配上一整个煮鸡蛋而不是煮熟的鸡蛋，有些店还会在旁边配上一小块烤梅尔格斯香肠。这道菜是用勺子吃的，吃的时候面包会软化到肉汤中，蛋黄会破裂并丰富一切。这道菜将古代地中海犹太、柏柏尔和阿拉伯烹饪传统——鹰嘴豆、面包、鸡蛋、哈里萨辣酱、橄榄油——融合在一个碗里，既朴素又让人上瘾。

食材

服务 4

• 300 克干鹰嘴豆，用 1 茶匙小苏打浸泡过夜
• 8 瓣大蒜，分开（4 整颗用于煮汤，4 颗切碎用于最后加工）
• 2月桂叶
• 2 汤匙小茴香粉，分开
• 3 汤匙哈里萨辣酱酱，再加上额外的服务
• 120 毫升特级初榨橄榄油，加上更多来完成
• 2 汤匙柠檬汁，加上楔子即可食用
• 300 克不新鲜的乡村面包，撕成粗块
• 4 大新鲜鸡蛋，室温
• 1 tin橄榄油浸好的金枪鱼（约120克），沥干
• 4 汤匙刺山柑，冲洗干净
• 16黑橄榄，去核
• 1腌制柠檬，仅去皮，切碎（可选）
• 盐调味

步骤

1. 1

   煮鹰嘴豆

   将浸泡好的鹰嘴豆沥干并冲洗。将 4 颗完整的蒜瓣、月桂叶和 2 升冷水放入大锅中。煮沸，撇去泡沫，然后小火慢炖。煮 60 到 75 分钟（或高压煮 25 分钟），直到鹰嘴豆变软但仍保持形状。仅在烹饪的最后 10 分钟用盐充分调味。不要沥干——鹰嘴豆汤占了菜的一半。

2. 2

   建立哈里萨辣酱-大蒜-小茴香基地

   煮鹰嘴豆时，将切碎的大蒜、1 汤匙孜然、哈里萨辣酱、柠檬汁和 80 毫升橄榄油放入一个小碗中。搅拌成浓稠的铁锈红色糊状物。品尝;它应该具有强烈的蒜味、辛辣和酸性——这就是成品汤的风味。放在一边。

3. 3

   丰富肉汤

   当鹰嘴豆变软时，将剩余的一汤匙小茴香和剩余的 40 毫升橄榄油倒入锅中搅拌。再煮5分钟以使其融合。用勺子背面将大约四分之一的鹰嘴豆压在锅边，使肉汤稍微变稠。尝尝盐的味道；鹰嘴豆汤的吸收量惊人。

4. 4

   准备好碗

   将不新鲜的面包撕成 3 厘米厚的粗块，分成 4 个深宽的碗，每碗约 75 克。面包应松散地填满每个碗的底部三分之一。不新鲜的面包是必不可少的；新鲜的面包变成糊状。如果您的面包不太新鲜，请将其放入 150°C 烤箱中干燥 8 分钟。

5. 5

   添加哈里萨辣酱

   将 2 到 3 汤匙准备好的哈里萨辣酱-大蒜-孜然酱倒在每个碗中的面包上。不要搅拌；让它坐落在一个充满活力的红色土堆中。热肉汤将在下一步中将其溶解。

6. 6

   煮鸡蛋

   将鹰嘴豆锅重新用小火慢炖。将每个鸡蛋一次一个地打入沸腾的肉汤中，让它们在肉汤中浸泡 90 秒到 2 分钟——蛋清应该变成一团不稳定的云，而蛋黄仍然流淌。用有槽的勺子轻轻地将每个鸡蛋放到一个碗上（放在面包和哈里萨辣酱的上面）。

7. 7

   舀汤

   逐碗操作，将热鹰嘴豆汤（含有大量整粒鹰嘴豆）舀到面包、哈里萨辣酱和鸡蛋上，直到碗装满，距离边缘约 2 厘米。肉汤应该浸泡面包，将哈里萨辣酱溶解到液体中，然后让鸡蛋摇摇晃晃地漂浮在上面。一些面包应该仍然露出表面。

8. 8

   顶部和服务

   在每个碗的顶部放上一大勺沥干的金枪鱼，撒上一点刺山柑，四颗去核的橄榄，一小堆腌制的柠檬，最后淋上一点特级初榨橄榄油。每碗里放一块柠檬角和一小勺哈里萨辣酱。立即用勺子吃，将蛋黄打入肉汤中，将哈里萨辣酱拌匀，然后喝一口浓薄荷茶。

变化

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  Lablabi bel beid：用两个在上面切成四份的整个煮鸡蛋代替煮鸡蛋——午餐时流行的一种不那么凌乱的版本。

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  在每个碗的肉汤上添加一根小烤梅尔格斯香肠——适合周末早晨的肉味版本。

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  Lablabi 配砖块糕点：将油炸的突尼斯砖块（鸡蛋和金枪鱼填充的三角形糕点）放在碗上，而不是将鸡蛋直接混合到肉汤中 - 这是一个更精致的餐厅版本。

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  在肉汤中加入 1 茶匙 tabil（由香菜、香菜、大蒜和辣椒混合而成的突尼斯香料），即可制成在该国南部流行的更芳香的地方版本。

存储

鹰嘴豆肉汤和底料可冷藏最多 4 天，并在第二天改善。重新加热并新鲜组装——切勿存放组装好的碗，因为面包会变成糊状。哈里萨辣酱大蒜酱可在冰箱中保存一周；上周刺山柑和橄榄。这是一道完美的“做一大锅鹰嘴豆，一周吃拉布拉比早餐”的菜肴。

常见问题解答