Kibbeh Nayyeh（叙利亚生羊肉鞑靼）

关于这个食谱

Kibbeh nayyeh 是阿勒颇、霍姆斯和整个叙利亚以及黎凡特基督教和德鲁兹村庄的庆祝菜肴，这是一种精细捣碎的生羊肉鞑靼，配上优质干小麦、磨碎的洋葱、阿勒颇胡椒和黎巴嫩-叙利亚七种香料混合物（baharat 或 kibbeh 香料）。它装在一个宽大的盘子里，涂成薄薄的圆盘，用湿勺子的背面划出装饰图案，浸入优质橄榄油中，周围放上薄荷枝、葱、生洋葱角和撕碎的小面包，以便舀起来。质量的好坏取决于肉的新鲜程度——生的羊腿，手工修剪掉所有的脂肪和银皮，当天早上在石臼（jurn）中捣碎，或者由老式屠夫捣成粘稠光滑的糊状物，在成型时粘在一起。这是一道信任的菜肴：只和你熟悉的屠夫合作，只在屠宰当天，只在冬天或有空调的春天。

食材

服务 6

• 500 克最新鲜的羊腿肉——当天屠宰——去除每一点脂肪和银皮(向屠夫询问“kibbeh nayyeh 质量”)
• 150 克优质#1干小麦，白色而非红色
• 1 中白洋葱，去皮
• 1 茶匙阿勒颇辣椒（或 1/2 茶匙普通辣椒粉 + 少许辣椒粉）
• 1.5 茶匙baharat 或 kibbeh 香料混合物（五香粉重的七种香料混合物）
• 0.5 茶匙肉桂粉
• 0.25 茶匙肉豆蔻粉
• 1.5 茶匙细盐
• 100 毫升非常冷的水，用于混合混合物
• 5 汤匙最好的特级初榨橄榄油，用于毛毛雨
• 1 束新鲜薄荷叶
• 1 束葱，切碎
• 1 中红洋葱，切成楔形
• 热皮塔饼或马库克大饼，撕碎，上桌
• 柠檬角，供食用

步骤

1. 1

   将干小麦短暂浸泡

   将细干小麦放入筛子中，用冷水冲洗 30 秒。在手掌之间用力挤干。干小麦应该是几乎不湿的，而不是湿的——它会继续从肉汁中吸收水分。

2. 2

   处理洋葱

   将盒式刨丝器细侧的白洋葱磨碎放入碗中，收集汁液。撒上香料和盐——静置 5 分钟，让味道充分绽放。

3. 3

   将肉捣碎

   将修剪好的生羊肉放入食品加工机中短时间脉冲，直到完全光滑——几乎像糊状物一样。经常停下来刮掉侧面。混合物应粘稠且均匀，没有可见的纤维。传统上是用木杵在石臼中完成的。

   提前 30 分钟冷却，使碗和刀片保持冰冷。热肉在加工过程中开始氧化。

4. 4

   混合并揉捏

   将五香洋葱混合物和压碎的干小麦加入捣碎的肉中。用非常冷的湿手用手揉捏5分钟，每次加入一汤匙冷水，直到混合物粘稠、光滑、呈亮粉色。成型后它应该粘在一起。

5. 5

   仔细调整调味料

   用手指轻轻一点并品尝。调整盐和阿勒颇胡椒。不要羞于调味——冷的味道会减弱。它的味道应该是大胆的香料。

6. 6

   板材装饰

   将基贝均匀地铺在宽平盘上，厚度约为 2 厘米。用湿勺子的背面抹平顶部。使用勺子边缘刻出装饰图案：传统的阿勒颇风格是同心钻石或从中心辐射状的弯曲花瓣。

7. 7

   淹没在橄榄油中

   将橄榄油大量倒在表面上——它应该稍微集中在划痕线上。将薄荷枝、葱、红洋葱片和柠檬片放在盘子周围。立即与撕碎的热面包一起食用，以便舀出。

变化

• •

  黎巴嫩版本的香料稍微少一些，干小麦的成分重一些。

• •

  德鲁兹版本（著名的“kibbeh nayyeh of the Chouf”）添加了一汤匙切碎的新鲜罗勒。

• •

  一些叙利亚家庭用一汤匙切碎的新鲜马郁兰工作。

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  素食“kibbeh nayyeh”：用南瓜和干小麦代替肉——阿勒颇基督教家庭的四旬斋菜肴。

存储

混合后2小时内食用。请勿冷藏和重新食用——氧化会降低颜色和安全性。任何剩菜都应立即用煎锅煎成 kibbeh meqliyyeh。

常见问题解答