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Kibbeh Nayyeh（叙利亚生羊肉鞑靼）
阿勒颇的鞑靼庆祝活动——将生羊肉捣碎，配上优质干小麦、洋葱和香料，搭配橄榄油和面包食用。
准备
45 分钟
烹饪
0 分钟
份量
6
难度
困难
4.7
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阿勒颇的鞑靼庆祝活动——将生羊肉捣碎，配上优质干小麦、洋葱和香料，搭配橄榄油和面包食用。
Kibbeh nayyeh 是阿勒颇、霍姆斯和整个叙利亚以及黎凡特基督教和德鲁兹村庄的庆祝菜肴，这是一种精细捣碎的生羊肉鞑靼，配上优质干小麦、磨碎的洋葱、阿勒颇胡椒和黎巴嫩-叙利亚七种香料混合物（baharat 或 kibbeh 香料）。它装在一个宽大的盘子里，涂成薄薄的圆盘，用湿勺子的背面划出装饰图案，浸入优质橄榄油中，周围放上薄荷枝、葱、生洋葱角和撕碎的小面包，以便舀起来。质量的好坏取决于肉的新鲜程度——生的羊腿，手工修剪掉所有的脂肪和银皮，当天早上在石臼（jurn）中捣碎，或者由老式屠夫捣成粘稠光滑的糊状物，在成型时粘在一起。这是一道信任的菜肴：只和你熟悉的屠夫合作，只在屠宰当天，只在冬天或有空调的春天。
服务 6
将细干小麦放入筛子中，用冷水冲洗 30 秒。在手掌之间用力挤干。干小麦应该是几乎不湿的，而不是湿的——它会继续从肉汁中吸收水分。
将盒式刨丝器细侧的白洋葱磨碎放入碗中，收集汁液。撒上香料和盐——静置 5 分钟，让味道充分绽放。
将修剪好的生羊肉放入食品加工机中短时间脉冲，直到完全光滑——几乎像糊状物一样。经常停下来刮掉侧面。混合物应粘稠且均匀，没有可见的纤维。传统上是用木杵在石臼中完成的。
提前 30 分钟冷却，使碗和刀片保持冰冷。热肉在加工过程中开始氧化。
将五香洋葱混合物和压碎的干小麦加入捣碎的肉中。用非常冷的湿手用手揉捏5分钟，每次加入一汤匙冷水，直到混合物粘稠、光滑、呈亮粉色。成型后它应该粘在一起。
用手指轻轻一点并品尝。调整盐和阿勒颇胡椒。不要羞于调味——冷的味道会减弱。它的味道应该是大胆的香料。
将基贝均匀地铺在宽平盘上，厚度约为 2 厘米。用湿勺子的背面抹平顶部。使用勺子边缘刻出装饰图案：传统的阿勒颇风格是同心钻石或从中心辐射状的弯曲花瓣。
将橄榄油大量倒在表面上——它应该稍微集中在划痕线上。将薄荷枝、葱、红洋葱片和柠檬片放在盘子周围。立即与撕碎的热面包一起食用，以便舀出。
羊肉的新鲜度是不容商量的。从知道你正在制作基贝纳耶的屠夫那里购买你提供的早晨。超市里预包装的羊肉不行。
如果您对生肉感到紧张，请先将羊肉在 -20°C 下冷冻 7 天，以杀死寄生虫——欧洲和美国的黎凡特餐厅通常会这样做。质地略有变化，但仍然美味。
阿勒颇胡椒是典型的香料——它不能与红辣椒或辣椒互换。果香温和的热量是必不可少的。从中东杂货店或网上购买。
黎巴嫩版本的香料稍微少一些，干小麦的成分重一些。
德鲁兹版本（著名的“kibbeh nayyeh of the Chouf”）添加了一汤匙切碎的新鲜罗勒。
一些叙利亚家庭用一汤匙切碎的新鲜马郁兰工作。
素食“kibbeh nayyeh”：用南瓜和干小麦代替肉——阿勒颇基督教家庭的四旬斋菜肴。
混合后2小时内食用。请勿冷藏和重新食用——氧化会降低颜色和安全性。任何剩菜都应立即用煎锅煎成 kibbeh meqliyyeh。
至少从 13 世纪起，各种形式的 Kibbeh 就在黎凡特烹饪书中有所记载（巴格达的 Kitab al-Tabikh）。原始版本的“kibbeh nayyeh”在奥斯曼帝国时期就与阿勒颇和霍姆斯等同起来，成为穆斯林和基督教家庭的周日和节日特色菜。联合国教科文组织将于 2023 年将基贝制作传统列入非物质遗产名录。
当来自值得信赖的屠夫在同一天宰杀并全程保持冰冷时，是的——就像鞑靼牛肉一样安全。更大的风险是寄生虫，-20°C 冷冻 7 天可以消除寄生虫。孕妇和免疫功能低下的人不应该吃 kibbeh nayyeh。
你需要#1 细小麦——粗小麦的水合速度不够快，而且质地粗糙。如果只有粗颗粒，则将其放入香料研磨机中搅拌至细颗粒。藜麦、蒸粗麦粉等不能替代。
鞑靼是切碎的生牛肉，配上刺山柑、蛋黄等——这是典型的法式菜肴。 Kibbeh nayyeh 是捣碎的光滑（未切碎）羊肉，与干小麦和温暖的黎凡特香料混合，与面包和橄榄油一起食用，而不是涂在吐司上。
一些黎巴嫩基督教家庭会这样做——它生产“kibbeh nayyeh bil lahme”，这种食物更瘦、更温和。但叙利亚和阿勒颇的传统严格来说是羊肉。
每份 (180g) · 6 总份量
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