Kibbeh Nayyeh（黎巴嫩生羊肉配干小麦）

关于这个食谱

Kibbeh nayyeh 是黎巴嫩小食桌上最负盛名的菜肴，也是要求最高的菜肴。由最新鲜的瘦羊肉（来自背部，没有任何结缔组织）制成，捣碎或用浸泡到足以软化的细干小麦、磨碎的洋葱和七种黎巴嫩香料（五香粉、肉桂、黑胡椒、白胡椒、小茴香、香菜、肉豆蔻）进行食品加工，制成扁圆形，用勺子背面刻出放射状图案，并淹没在绿金橄榄中油。食客们把它舀到撕碎的皮塔饼面包上，配上新鲜的薄荷叶、一块生洋葱，有时还有一小片生大蒜。这道菜对质量要求很高——kibbeh nayyeh 是黎巴嫩山区的周日午餐菜肴，传统上由当天早上宰杀的羔羊制成，在中午之前食用，并且从不过夜。在现代家庭厨房中，快速加工并冷藏的新鲜羊肉是最接近的。在贝鲁特，只有某些值得信赖的屠夫才会出售“lahm nayyeh”（生肉）。就像鞑靼牛排、生牛肉片或生鱼片一样，这道菜的成功几乎完全取决于其单一主要成分的质量——选择正确的羊肉，剩下的只是装饰。如果弄错了，这道菜就会很危险。这个食谱为您提供了安全的家庭版本，使用小批量采购和冰冷，贝鲁特周日午餐厨师世代相传的做法。

食材

服务 4

• 400 g极其新鲜的背部瘦羊肉，所有银皮和脂肪均已去除（向屠夫询问“基贝级”或购买整只并修剪）
• 100 g细小麦（#1，smahn），在冷水中浸泡 10 分钟，然后挤干
• 1 small白洋葱，磨碎并挤干（保留汁液）
• 1 tsp盐，加 1/2 茶匙孜然粉
• 1 tsp黎巴嫩七香粉（或混合：1/2茶匙五香粉，肉桂、白胡椒、黑胡椒、肉豆蔻、香菜各少许）
• 1 small handful新鲜薄荷叶，另加额外的食用量
• 1 small handful新鲜罗勒叶（可选，山区风格）
• 5 tbsp特级初榨橄榄油（最好的品质）
• to serve:热黎巴嫩皮塔饼，白洋葱角，新鲜薄荷，青辣椒片，柠檬角

步骤

1. 1

   肉的来源

   这就是整道菜。只使用您信任的完全生的羊肉——最好是来自了解您目的的小屠夫，并在 24 小时内屠宰。瘦腿或后腰肉最好。修剪掉每一片银皮、脂肪和结缔组织；你应该留下纯深红色的肌肉。加工前在冰箱中冷却 30 分钟。

2. 2

   浸泡并挤压干小麦

   将细干小麦浸泡在冷水中正好 10 分钟——不能再浸泡，否则会变得湿透。通过细筛沥干水分，然后用手指用力挤压，直到几乎没有水流出。干小麦应该是嫩的，但又清晰，而不是糊状。

   仅使用#1 细小麦 (smahn)。中等或粗粒小麦无法正确粘合，质地也会错误。

3. 3

   加工肉

   将冷冻的羊肉切成2厘米见方的块。将盐、七种香料、小茴香和磨碎的洋葱放入食品加工机中，快速搅拌直至光滑细腻，并在脉冲之间刮掉。添加 2 汤匙保留的洋葱汁和豆类，将其混合。传统厨师将其在石臼中捣碎 20 分钟；食品加工机是现代的捷径。

4. 4

   与干小麦混合

   将肉酱转移到一个冰镇的金属碗中，碗上放有一碗冰。一次加入一把挤压的干小麦，用冷湿的手揉捏。继续 3-5 分钟，直至完全均匀、光滑且均匀。混合物应该足够坚硬以成型，但仍然湿润。

5. 5

   添加草药并调整

   加入切碎的薄荷和罗勒叶揉捏。品尝——是的，生的——并调整盐。有些厨师会添加少许香料或挤一点新鲜柠檬。混合后的味道应该非常鲜美，带有薄荷的香气，余味中带有七种香料的温暖。

6. 6

   形状和呈现

   将混合物倒在扁平的圆形盘子上，拍成约 2 厘米厚的光滑圆盘。用湿勺子的背面在表面划出同心圆或辐射线——这些通道可以吸收油。大量淋上特级初榨橄榄油，使通道充满并汇集。

7. 7

   立即上菜

   混合后 15 分钟内即可上桌——kibbeh nayyeh 会随着温度的升高和氧化而失去吸引力。周围放上撕成碎片的热皮塔饼、生白洋葱片、新鲜薄荷枝、青辣椒片和柠檬片。吃法是撕开皮塔饼，舀出一块基贝饼，加入薄荷和洋葱，然后折叠成一口。

变化

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  Kibbeh hileh——一种半熟的变体，将圆盘在热铁煎锅上短暂煎烤，形成外壳，但中心是生的。

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  Kibbeh assafir（小鸟风格）— 制成小足球并烧烤或油炸；煮熟的版本。

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  纯素 kibbeh nayyeh（kibbeh batata）——用土豆泥和南瓜代替肉类；同样的形状和呈现方式，在黎巴嫩基督教家庭中用作四旬斋食物。

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  黎巴嫩北部版本——在混合物中添加少许漆树粉和切碎的青椒。

存储

Kibbeh nayyeh 不能安全储存——必须在混合后 4 小时内食用，冷藏并盖上盖子直至食用。剩菜应立即煮成肉饼，并在冷藏后 24 小时内食用。切勿冷冻生基贝。

常见问题解答