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黎巴嫩 Mujadara（扁豆、大米和焦糖洋葱）
黎凡特最受欢迎的农家菜——棕色扁豆和米饭一起炖，上面放上堆积如山的炸焦糖洋葱，最后撒上小茴香和柠檬。
准备
15 分钟
烹饪
60 分钟
份量
4
难度
简单
4.9
登录后评分#黎巴嫩人#黎凡特#小扁豆#米饭#素食主义者
黎凡特最受欢迎的农家菜——棕色扁豆和米饭一起炖，上面放上堆积如山的炸焦糖洋葱，最后撒上小茴香和柠檬。
Mujadara（有时拼写为 mujaddara 或 mejadra）是黎凡特最具标志性的农家菜，《旧约全书》中就曾提到过它的名字（人们普遍认为以扫卖掉长子继承权换来的一碗浓汤就是早期版本），千百年来在黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦和约旦的厨房中经过改良，才变成了今天的菜肴。骨头很简陋：棕色或绿色的扁豆与米饭在一个锅里煮，直到两者变软并且充满香料的烹饪水被吸收。这种转变来自于配料——洋葱切成薄片，加盐除去水分，然后在橄榄油中用中火耐心油炸30分钟，直到它们从半透明变成金黄色再变成深桃花心木，糖焦糖化成味道几乎像伍斯特沙司的东西。炸洋葱放在一座大山上，油淋在米饭和扁豆上，整道菜最后配有孜然粉、新鲜柠檬汁和黄瓜酸奶沙拉（laban bi khiyar）。它默认是纯素食的，营养丰富，每份价格不到 2 欧元，被认为是每个黎巴嫩家庭的舒适食品——这是当没人决定吃什么时母亲做的菜。晚餐是热腾腾的；第二天冷吃，再加上柠檬和番茄，这是完美的办公室午餐。
服务 4
将切好的洋葱放入漏勺中，加入 1 茶匙盐。留出 15 分钟以吸干水。用手紧紧地挤压洋葱或用厨房用纸将其拍干——油炸前洋葱必须尽可能干燥，否则它们会蒸熟，而不是焦糖化。
将 180 毫升橄榄油放入宽大的平底锅中，用中火加热。加入洋葱，搅拌均匀，裹上洋葱。用中火然后中低火煮 30-35 分钟，每 4 分钟搅拌一次，直到洋葱变成深桃花心褐色但不烧焦——它们应该是甜咸的，有些地方几乎呈糊状。
耐心就是一切。浅褐色的洋葱有洋葱味；深桃花心木的焦糖味道。
用有槽的勺子将洋葱从油中取出，放在铺有厨房用纸的盘子上——冷却后它们会变得更脆。将味道浓郁的洋葱油放在一个小碗中。保留大约三分之一的洋葱作为装饰；剩下的切碎做米饭。
与此同时，将小扁豆放入 600 毫升无盐水中煮 15 至 18 分钟，直至扁豆变软但仍保持其形状，不应呈糊状。沥干水分，保留 250 毫升的煮水。
将煮熟的扁豆与洗净的米饭一起放回锅中。加入切碎的焦糖洋葱、3 汤匙保留的洋葱油、小茴香、香菜、肉桂、五香粉、盐和保留的扁豆水以及足够的蔬菜汤，使液体总量达到 750 毫升。充分搅拌以混合香料。
大火煮沸，然后立即调至最低火，盖紧盖子，煮18分钟，不要揭开盖子。然后关掉火，继续盖上锅盖，再焖 10 分钟——这样米饭就只剩下残余的蒸汽了。
掀开盖子，用叉子轻轻地把米饭和扁豆弄松。淋上另一汤匙洋葱油，以增加风味和光泽。品尝并调整盐，如果需要提亮，可添加柠檬汁。
将米饭和扁豆堆放在一个热的大盘子或单独的碗上。在皇冠上慷慨地撒上剩余的桃花心木洋葱，撒上少许孜然，撒上切碎的欧芹。与柠檬角和黄瓜酸奶酱一起食用。
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慢慢地、慢慢地、慢慢地煮洋葱——至少30分钟。在高温下匆忙执行此步骤会产生苦味、烧焦的洋葱，从而毁掉这道菜。
使用能保持形状的棕色或绿色小扁豆——红扁豆会溶解成糊状，而 Puy 则可以很好地保持形状。避免使用黄豌豆，这是一种不同的菜肴（kushari）。
保留洋葱油——它是秘密武器，将焦糖味带入米饭中，最后淋上细雨。
煮饭 18 分钟期间请勿掀开盖子。蒸汽压力使谷物均匀煮熟。
Mujadara hamra——黎巴嫩山区版本，用碎小麦代替大米，扁豆与谷物的比例更高。
埃及库沙里 (Egyptian kushari)——这是一道由通心粉、米饭、扁豆、鹰嘴豆、炸洋葱和五香番茄酱制成的菜肴。
Mujadara with bulgur — 使用粗小麦 (#3) 代替大米，是一道在叙利亚很受欢迎的更有嚼劲、更质朴的菜肴。
Mujadara 配焦糖大蒜 — 在米饭中加入 6 颗油封蒜瓣，以获得更甜、更浓郁的版本。
冷藏最多4天；第二天的午餐穆贾达拉非常冷，还有额外的柠檬和切碎的番茄。将煮好的米扁豆底冷冻2个月；上菜时新鲜煎炸的新洋葱作为配料，而不是冷冻它们。
至少从 10 世纪起，黎凡特地区就开始食用 Mujadara，巴格达迪 1226 年出版的烹饪书 Kitab al-Tabikh 中就以“mujadara”这个名称提到了 Mujadara。许多学者认为，以扫在《创世记》第 25 章中吃过这道菜，用他与生俱来的权利换取了一碗红扁豆汤，使其成为人类历史上最古老的连续烹饪菜肴之一。
你把它们煮得太快，温度太高，或者当它们接触到油时，里面有太多的水。煎炸前加盐并挤干洋葱，保持中低火，并接受 30 分钟是最短时间。
不——红扁豆煮熟后会溶解成粥。 Mujadara 需要保持其形状和口感的整颗扁豆。棕色、绿色、Puy 或 Castelluccio 都可以。
传统上是在温热或室温下食用。在黎巴嫩，许多家庭将其作为提前准备的午餐菜肴，带去上班或从冰箱中取出加柠檬冷食。两者都是正确的。
Mujadara 是一种更简单、更古老的黎凡特菜肴，只配有米饭和扁豆。 Kushari 是更精致的埃及后裔，添加了通心粉、鹰嘴豆、番茄酱和辣椒。两者都是各自地区必不可少的街头食品和家庭食品。
每份 (460g) · 4 总份量
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