Kibbeh bil Laban（酸奶酱黎巴嫩基贝）

关于这个食谱

Kibbeh bil laban 是一道黎巴嫩山地菜肴，特别与的黎波里和阿卡地区联系在一起——小足球形状的 kibbeh，由碾碎的干小麦和瘦羊肉壳制成，里面填满香料碎羊肉和松子，在稳定酸奶的温热酱汁中轻轻地煮，酱汁中加入了碎大蒜、干薄荷和新鲜香菜的香味。酸奶与玉米淀粉和蛋清一起搅拌，以防止其在炖时破裂（这道菜最棘手的部分），而成品碗则形成鲜明对比：坚果味的小麦壳、美味的五香馅料和将所有东西融合在一起的奶油味浓郁的浴液。这是黎巴嫩的一道冬季菜肴，在节日家庭聚餐和马龙派基督教复活节餐桌上供应，一个家庭的厨师会争论谁的祖母做的最好的版本。

食材

服务 6

• 400 克细干小麦 (#1)，冲洗并浸泡 20 分钟
• 400 克非常瘦的羊肉（或牛肉），修剪并两次研磨
• 1 大白洋葱，磨碎并挤干
• 2 茶匙黎巴嫩七香料（baharat）
• 1 茶匙肉桂粉，分开
• 1.5 茶匙细盐，分次使用
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 300 克肥羊肉（馅用）
• 1 中黄洋葱，切碎
• 60 克松子，烤的
• 2 汤匙酥油或橄榄油
• 1 千克全脂原味酸奶（希腊或过滤黎巴嫩拉班）
• 1 大蛋清
• 2 汤匙玉米淀粉
• 500 毫升水，分
• 5 瓣大蒜，捣碎成糊状，加入 0.5 茶匙盐
• 2 汤匙干薄荷，碎
• 2 汤匙新鲜香菜，切碎

步骤

1. 1

   制作带壳面团

   彻底沥干干小麦。与瘦羊肉、磨碎的干洋葱、1 茶匙七香料、0.5 茶匙肉桂、1 茶匙盐和胡椒粉混合。在食品加工机中（分批）揉捏 60 秒，加入 2-3 汤匙冰水，直至形成光滑、略粘的糊状物。冷藏30分钟。

2. 2

   煮馅料

   在煎锅中加热酥油。将切碎的洋葱沥干6分钟。加入肥羊肉末、剩余的七香料和肉桂，以及0.5茶匙盐。煮 8 分钟直至变成褐色且易碎。拌入松子。充分冷却。

3. 3

   形状基贝

   用冷水弄湿双手。取一汤匙带壳面团，搓成球状，然后用食指压出一个深深的凹痕，形成薄壁的壳。倒入 1 茶匙冷却的馅料，捏紧，捏成小足球（5 厘米长）。

   壳厚度应为 4-5 毫米，太厚则口感糊状，太薄则煮时爆裂。

4. 4

   制作酸奶酱

   将酸奶、蛋白和玉米淀粉放入一个大锅中，搅拌至完全光滑。加入400毫升水搅拌。

5. 5

   稳定酸奶

   将酸奶混合物用中火煮沸，用木勺向一个方向不断搅拌。这需要 8-10 分钟——不要停止搅拌或改变方向。

   朝一个方向搅拌可防止酸奶破裂。一旦你改变方向，蛋白质就会抓住。

6. 6

   添加芳香剂

   一旦酱汁轻轻起泡并稍微变稠，加入蒜盐酱、干薄荷和切碎的香菜。搅拌（仍然是一个方向）。

7. 7

   偷猎基贝

   轻轻地将基贝单层放入煮沸的酸奶酱中（如果需要，可以分批工作）。轻轻地煮 12-15 分钟，偶尔涂上酱汁。不要让它煮太久，否则酸奶会破裂。

8. 8

   发球

   用勺子盛入浅碗中，每份盛上几公斤，并加入大量酱汁。配上粉丝米饭和一小盘淋有漆树的橄榄油。

变化

• •

  阿卡式：在馅料中添加一汤匙石榴糖蜜，以获得甜酸的边缘。

• •

  素食（kibbeh raheb）：用炒瑞士甜菜和鹰嘴豆代替肉馅。

• •

  在加入酸奶酱之前，先在油中短暂煎炸，使基贝格外酥脆——贝鲁蒂餐厅版本。

存储

冷藏最多 3 天。用小火轻轻地重新加热，切勿让它沸腾。不要冷冻——酸奶酱解冻后会破裂。

常见问题解答