伊斯肯德烤肉串

关于这个食谱

伊斯肯德烤肉串 (Iskender Kebab) 于 1867 年由伊斯肯德·埃芬迪 (Iskender Efendi) 在布尔萨发明，他发明了在高烤肉上烹饪腌制羊肉的垂直旋转烤叉方法。为了提供这道菜，他将切成薄片的肉放在烤土耳其面包（pide）上，将其浸入热番茄辣椒酱中，在餐桌上将整个结构浸入起泡的热棕色黄油中，并在旁边配上一块滤过的酸奶和一些烤青椒和西红柿。浸泡在番茄中的脆面包、肥美的羊肉、坚果棕色黄油和清凉浓郁的酸奶的组合令人难以置信的满足。布尔萨当地人仍然会去海克尔广场附近原来的伊斯肯德餐厅，并无休止地争论其他地方的餐厅有多正宗。

食材

服务 4

• 800 g羊腿或羊肩肉，切成薄片（或使用现成的烤肉）
• 200 g全脂原味酸奶（用于腌料）
• 2 tbsp橄榄油
• 1 tbsp土耳其红辣椒酱（biber salçası）
• 1 tsp小茴香粉
• 1 tsp干牛至
• 1 tsp阿勒颇辣椒（pul biber）
• 1 tsp细盐
• 1/2 tsp现磨黑胡椒
• 1 medium洋葱，磨碎并榨汁（仅限果汁）
• 4 cloves大蒜，微刨
• 1 large土耳其派德面包（或 1 个厚馕饼），切成 3 厘米的方块
• 3 tbsp橄榄油（用于使面包酥脆）
• 2 tbsp土耳其红辣椒酱（酱汁用）
• 1 tbsp番茄酱
• 1 can (400 g)好的碎西红柿
• 1 tsp糖
• 1 tsp阿勒颇辣椒
• 400 g浓稠酸奶（土耳其 süzme yoğurt）
• 120 g无盐黄油
• 4长绿辣椒（sivri biber）
• 4 small西红柿，减半
• 额外的阿勒颇辣椒、干薄荷和欧芹装饰

步骤

1. 1

   将羊肉腌制一下

   将酸奶、橄榄油、红辣椒酱、孜然、牛至、阿勒颇胡椒、盐、胡椒、洋葱汁和大蒜混合。加入切好的羊肉片，翻到外套上。腌制至少4小时，最好隔夜。

2. 2

   把面包烤一下

   在宽煎锅中加热 3 汤匙橄榄油。将饼块拌匀，中火烘烤 6 分钟，同时翻转，直至各面呈金黄色且酥脆。放在一边。

3. 3

   做番茄酱

   在平底锅中，加热 1 汤匙橄榄油。加入红辣椒酱和番茄酱；煮1分钟。加入碎番茄、糖、阿勒颇胡椒和少许盐。煮10分钟直至浓稠且有光泽。调整调味料。

4. 4

   烧羊肉

   用高温加热宽煎锅或烤盘。将腌制好的羊肉分批单层煮，每面煮 2 分钟，直至边缘烧焦并煮熟。让羔羊短暂休息。

5. 5

   烤辣椒和西红柿

   在同一个平底锅上，将长青辣椒和切成两半的西红柿烧焦 4 分钟，直至起泡变软。

6. 6

   将黄油煎至棕色

   在小平底锅中，用中火将黄油融化，煮至起泡且乳固体变成深金黄色并带有坚果香味，大约需要 4 分钟。立即停止加热。

7. 7

   组装板材

   在宽阔的温暖盘子上，铺上一层厚厚的烤皮块。将切好的羊肉排成重叠的丝带放在上面。

8. 8

   酱汁、黄油、酸奶

   将热番茄酱浇在肉上。用勺子舀一大团滤过的酸奶到一边。将烤辣椒和西红柿放在盘子上。将一锅热棕色黄油放到桌子上。

9. 9

   倒在桌上

   在餐桌上，将起泡的棕色黄油直接淋在每个盘子上——它会发出嘶嘶声进入番茄酱中。用干薄荷、阿勒颇胡椒和欧芹装饰。立即吃饭。

变化

• •

  伊斯肯德配小牛肉：在伊斯坦布尔流行的温和版本。

• •

  严格意义上的布尔萨风格：放在皮德块上；旁边供应安卡拉风格的菜肴。

• •

  Chicken iskender：用腌制的大腿肉制成，味道更清淡，价格也更便宜。

存储

成分分开保存2天：肉冷藏2天，酱汁4天，面包最好当天烤。用番茄酱重新加热肉，新鲜烤面包，将黄油煎成棕色——新鲜组装。

常见问题解答