ïskender Kebap（土耳其羊肉面包配番茄酱）

关于这个食谱

伊斯肯德烤肉串是乌鲁达山脚下的安纳托利亚绿色城市布尔萨最引以为傲的出口美食，也可以说是所有土耳其美食中最具戏剧性的烤肉串。这道以他的名字命名的菜肴由伊斯肯德·埃芬迪 (Iskender Efendi) 于 1867 年发明，他将传统的水平烤肉串转变为垂直轴，创造出现代的烤肉饼。150 多年来，他在阿塔图尔克大街 (Atatürk Caddesi) 的家族餐厅几乎一直供应这道以他名字命名的菜肴。相比之下，这个建筑是一个大师级的：在底部，烤好的皮德面包片放在一个宽而浅的盘子里；上面放着一层厚厚的薄薄的羊肉烤肉，旋转的烤叉仍然很热。肉的上面放着一勺鲜亮的、醋味十足的番茄酱，厨房里已经煮了一上午了。在所有东西的旁边或下面都有一团浓稠的过滤酸奶；最后，最精彩的部分是，在桌边将一个小铜锅里盛满起泡的棕色黄油倒在整个组合物上，发出嘶嘶声和溅射声，让所有东西都充满了烤乳制品的香气。第一口就意味着同时呈现出各种味道和质地：酥脆的面包、美味的羊肉、酸番茄、清凉的酸奶、坚果黄油——这五种元素永远不应该一起发挥作用，但在布尔萨，却以某种方式做到了。

食材

服务 4

• 800 克羊肩或羊腿，逆纹理切成薄片（代替烤肉）(冷冻30分钟更容易切片)
• 3蒜瓣，磨碎，加上 1 汤匙番茄酱和 1 茶匙土耳其红辣椒酱 (biber salçası)
• 2 茶匙小茴香粉、阿勒颇辣椒 1 茶匙、牛至 1 茶匙、盐 1 茶匙
• 2大皮德面包，切成 4 厘米见方（或厚烤饼/土耳其大饼）
• 500 毫升帕萨塔或过筛的西红柿
• 1 汤匙番茄酱和1汤匙红酒醋（酱汁用）
• 1 茶匙糖，加上 1 茶匙干薄荷和 1/2 茶匙阿勒颇胡椒
• 400 克浓稠土耳其苏兹梅酸奶或希腊风味酸奶，冷
• 100 克无盐黄油（最后的黄油）
• 2青辣椒和两半番茄，在烤炉下短暂烧焦以装饰

步骤

1. 1

   将羊肉腌制一下

   将切片羊肉与大蒜、番茄酱、红辣椒酱、小茴香、阿勒颇辣椒、牛至、盐和 2 汤匙橄榄油混合。用手充分混合，使每一片都涂上一层。冷藏至少 2 小时，最好过夜——时间越长，味道就越像烤肉。

2. 2

   做番茄酱

   在平底锅中，用中火加热 2 汤匙橄榄油。加入番茄酱，发酵 30 秒，然后加入帕萨塔、醋、糖、干薄荷、阿勒颇胡椒和 1/2 茶匙盐。文火煮 15 分钟，直至稍微变稠并有光泽。味道——应该是浓郁的、微甜的。保持温暖。

   如果酱汁味道平淡，再加一点醋；酸味是伊斯肯德酱的重点。

3. 3

   烤面包

   将烤箱加热至 200°C / 400°F。将切块的派德面包撒在平底锅上，烘烤 6-8 分钟，翻转一次，直至外部金黄酥脆，但内部仍有嚼劲。保持温暖。

4. 4

   烧羊肉

   用高火加热一个大的重煎锅（铸铁是理想的）直至冒烟。分两批将腌制好的羊肉单层加入。不动地烤 90 秒，然后再翻炒 90 秒——你想要棕色的边缘和刚刚煮熟的内部。边走边将每批放入一个温暖的碗中。

5. 5

   将装饰物烧焦

   在热烤炉下或在开放式煤气火焰上，将青辣椒和番茄半块烧焦，直至起泡并变软——大约 3 分钟。留出待电镀。

6. 6

   组装板材

   在 4 个温暖的浅盘上，铺上一层厚厚的烤皮饼块。将烤好的羊肉堆在上面——每盘约200克。用勺子舀一大勺温热的番茄酱在肉上，确保一些酱汁浸入下面的面包中。

7. 7

   将黄油打发泡沫

   食用前，将黄油放入小平底锅中，用高温融化。不断旋转，让它起泡，然后变成坚果棕色——大约 3 分钟。当闻到烤面包的味道时立即将其从火中取出；它会在余热下继续烹饪。

8. 8

   倒出并上桌

   把盘子端到桌子上。在羊肉旁边或上面舀一大堆冷酸奶。将起泡的热黄油倒在肉和酸奶上——它应该发出嘶嘶声。用烧焦的辣椒和半个番茄装饰。当热肉、冷酸奶和铁板黄油的对比达到顶峰时，立即食用。

变化

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  伊斯肯德牛肉 — 用切成薄片的牛腰肉或顶圆肉代替；煮得更短。

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  伊斯肯德鸡——现代变种，用同样的方法腌制成薄片的鸡腿；深受年轻食客的欢迎。

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  大蒜酸奶——将一瓣磨碎的大蒜和一小撮盐搅拌到酸奶中，以增加风味。

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  阿勒颇风格：使用加了哈里萨辣酱的番茄酱，并撒上少许烤核桃。

存储

成分分开储存：羊肉冷藏3天，酱汁4天，酸奶5天。用热煎锅重新加热羊肉，不要用微波炉。新鲜组装；坐在一起的伊斯肯德感到悲伤和湿透。将煮熟的羊肉冷冻最多两个月。

常见问题解答