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ïskender Kebap（土耳其羊肉面包配番茄酱）
将薄薄的烤羊肉片放在酥脆的皮德面包上，淋上浓郁的番茄酱，最后配上铁板起泡的黄油和凉爽的酸奶——布尔萨的标志性菜肴。
准备
30 分钟
烹饪
30 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#土耳其语#羊肉#烤肉者#法氏囊#烤肉串
将薄薄的烤羊肉片放在酥脆的皮德面包上，淋上浓郁的番茄酱，最后配上铁板起泡的黄油和凉爽的酸奶——布尔萨的标志性菜肴。
伊斯肯德烤肉串是乌鲁达山脚下的安纳托利亚绿色城市布尔萨最引以为傲的出口美食，也可以说是所有土耳其美食中最具戏剧性的烤肉串。这道以他的名字命名的菜肴由伊斯肯德·埃芬迪 (Iskender Efendi) 于 1867 年发明，他将传统的水平烤肉串转变为垂直轴，创造出现代的烤肉饼。150 多年来，他在阿塔图尔克大街 (Atatürk Caddesi) 的家族餐厅几乎一直供应这道以他名字命名的菜肴。相比之下，这个建筑是一个大师级的：在底部，烤好的皮德面包片放在一个宽而浅的盘子里；上面放着一层厚厚的薄薄的羊肉烤肉，旋转的烤叉仍然很热。肉的上面放着一勺鲜亮的、醋味十足的番茄酱，厨房里已经煮了一上午了。在所有东西的旁边或下面都有一团浓稠的过滤酸奶；最后，最精彩的部分是，在桌边将一个小铜锅里盛满起泡的棕色黄油倒在整个组合物上，发出嘶嘶声和溅射声，让所有东西都充满了烤乳制品的香气。第一口就意味着同时呈现出各种味道和质地：酥脆的面包、美味的羊肉、酸番茄、清凉的酸奶、坚果黄油——这五种元素永远不应该一起发挥作用，但在布尔萨，却以某种方式做到了。
服务 4
将切片羊肉与大蒜、番茄酱、红辣椒酱、小茴香、阿勒颇辣椒、牛至、盐和 2 汤匙橄榄油混合。用手充分混合，使每一片都涂上一层。冷藏至少 2 小时，最好过夜——时间越长，味道就越像烤肉。
在平底锅中，用中火加热 2 汤匙橄榄油。加入番茄酱，发酵 30 秒，然后加入帕萨塔、醋、糖、干薄荷、阿勒颇胡椒和 1/2 茶匙盐。文火煮 15 分钟，直至稍微变稠并有光泽。味道——应该是浓郁的、微甜的。保持温暖。
如果酱汁味道平淡，再加一点醋；酸味是伊斯肯德酱的重点。
将烤箱加热至 200°C / 400°F。将切块的派德面包撒在平底锅上，烘烤 6-8 分钟，翻转一次，直至外部金黄酥脆，但内部仍有嚼劲。保持温暖。
用高火加热一个大的重煎锅（铸铁是理想的）直至冒烟。分两批将腌制好的羊肉单层加入。不动地烤 90 秒，然后再翻炒 90 秒——你想要棕色的边缘和刚刚煮熟的内部。边走边将每批放入一个温暖的碗中。
在热烤炉下或在开放式煤气火焰上，将青辣椒和番茄半块烧焦，直至起泡并变软——大约 3 分钟。留出待电镀。
在 4 个温暖的浅盘上，铺上一层厚厚的烤皮饼块。将烤好的羊肉堆在上面——每盘约200克。用勺子舀一大勺温热的番茄酱在肉上，确保一些酱汁浸入下面的面包中。
食用前，将黄油放入小平底锅中，用高温融化。不断旋转，让它起泡，然后变成坚果棕色——大约 3 分钟。当闻到烤面包的味道时立即将其从火中取出；它会在余热下继续烹饪。
把盘子端到桌子上。在羊肉旁边或上面舀一大堆冷酸奶。将起泡的热黄油倒在肉和酸奶上——它应该发出嘶嘶声。用烧焦的辣椒和半个番茄装饰。当热肉、冷酸奶和铁板黄油的对比达到顶峰时，立即食用。
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Süzme（过滤）酸奶是必不可少的——流淌的酸奶会把菜变成汤。如果没有，请在筛子上铺上粗棉布，然后将希腊酸奶沥干 1 小时。
不要跳过餐桌旁的黄油浇注——这是伊斯肯德唯一的决定性时刻，如果你在厨房这样做，你会后悔的。
Biber salçası（土耳其红辣椒酱）在中东市场上以红色罐子出售。它不能与哈里萨辣酱互换——如果可能的话，买正品。
如果您可以使用旋转烤炉设置，那就更好了；否则，切成薄片的热烤羊肉是最好的家庭近似做法。
伊斯肯德牛肉 — 用切成薄片的牛腰肉或顶圆肉代替；煮得更短。
伊斯肯德鸡——现代变种，用同样的方法腌制成薄片的鸡腿；深受年轻食客的欢迎。
大蒜酸奶——将一瓣磨碎的大蒜和一小撮盐搅拌到酸奶中，以增加风味。
阿勒颇风格：使用加了哈里萨辣酱的番茄酱，并撒上少许烤核桃。
成分分开储存：羊肉冷藏3天，酱汁4天，酸奶5天。用热煎锅重新加热羊肉，不要用微波炉。新鲜组装；坐在一起的伊斯肯德感到悲伤和湿透。将煮熟的羊肉冷冻最多两个月。
伊斯肯德烤肉串是由伊斯肯德·埃芬迪于 1867 年在布尔萨发明的，他专门为了制作这道菜而开发了垂直烤肉叉。他家族的餐厅 Kebapçı şkender 仍在布尔萨的同一条街上营业，并已在土耳其注册了该名称的商标——这是单一家庭拥有国菜合法权利的罕见例子。
不是旋转烤叉版本，不是——而是用同样的香料腌制并在煎锅中用力煎的非常薄的羊肉片，可以捕捉到 80% 的味道。对于一个梦幻般的家伊斯肯德来说已经足够好了。
厚厚的土耳其大饼、馕饼，甚至烤夏巴塔面包块。避免薄薄的熔岩或皮塔饼——它们会在酱汁下湿透。
是的，但布尔萨是中心地带，也是 Kebapçı Iskender（原公司）运营的唯一地点。许多伊斯坦布尔和安卡拉的餐厅也提供优质的版本。
小心地平衡番茄酱——从 1 茶匙糖和 1 汤匙醋开始，然后调整。酸糖张力是伊斯肯德的定义。
每份 (460g) · 4 总份量
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