土耳其曼蒂（小羊肉饺子配大蒜酸奶）

关于这个食谱

Manti 是安纳托利亚的饺子，定义所有其他饺子的版本来自土耳其中部的开塞利，在那里，妇女们仍然聚集在厨房里捏饺子，饺子太小了，当地人夸口说“一把勺子就可以装下四十个 Manti”。每个曼蒂都是一个像纸一样薄的小面团——直径只有 1.5 厘米——密封在一小撮调味羊肉周围，四个角捏成一个小包裹。它们在盐水中煮沸，然后浸入加蒜的酸奶中，最后涂上一层光滑的棕色黄油，撒上阿勒颇胡椒、干薄荷，有时还加入辣椒粉。结果是一系列的对比：酸酸的蒜味酸奶与孜然和洋葱温暖的羊肉，丝滑的意大利面包裹着五香黄油，使表面变得芳香并带有淡淡的坚果味。制作曼蒂是一种耐心和社区的行为；在开塞利，传统上，准新娘们会通过婆婆评估每个饺子的大小和密封程度来展示她们的家庭成就。现代土耳其妇女开玩笑说，从乡村市场购买曼蒂是女权主义的唯一反应。这里的技术是适当的手工制作螳螂，尺寸适中（约 2 厘米）——小到足以真实，大到足以满足周末项目的需要。

食材

服务 4

• 300 克中筋面粉，加1茶匙盐和1个鸡蛋和成面团
• 120 毫升温水，大约（用于面团）
• 250 克磨碎的羊肩肉（或 70/30 牛羊肉混合物），大理石花纹
• 1 小黄洋葱，非常细地磨碎并挤干
• 1 茶匙盐，加1茶匙孜然粉和1/2茶匙黑胡椒作为馅料
• 500 克浓稠希腊酸奶或过滤土耳其酸奶 (süzme yoğurt)
• 3 大蒜瓣，切碎或压碎
• 80 克无盐黄油
• 2 茶匙阿勒颇胡椒 (pul biber)，加上 1 茶匙干薄荷和 1 茶匙土耳其辣椒粉

步骤

1. 1

   做面团

   在干净的工作台上混合面粉和盐，在中心挖一个洞，然后打入鸡蛋。慢慢加入温水，同时用叉子将面粉放入井中。揉捏8-10分钟，直至光滑、有弹性、微粘但不粘手。用保鲜膜包起来，静置 30 分钟——这对于可卷面团来说是没有商量余地的。

2. 2

   做馅料

   在一个碗中，将磨碎的羊肉、精细磨碎并挤压的洋葱、盐、小茴香和黑胡椒混合在一起。用手彻底混合 2 分钟 — 混合物应变得稍微粘稠且均匀，几乎呈糊状。这种粘合力将面团内部的微小部分固定在一起。

   将洋葱放在盒式刨丝器的细面上磨碎，然后用布用力挤压——多余的洋葱水会使馅料在密封过程中渗入面团中。

3. 3

   将面团擀开

   将松弛好的面团分成四份。一次处理一个（盖住其他的），将每一块放在撒了面粉的表面上，尽可能薄——半透明，足以透过木头的纹理。长长的土耳其擀面杖（oklava）是传统的；一根细销钉就起作用了。

4. 4

   切割和填充

   将卷好的面团修剪成整齐的长方形，然后用锋利的刀或披萨轮切成2厘米见方。在每个正方形的中心放一小撮馅料（小于 1/4 茶匙，大约鹰嘴豆大小）。将四个角向上拉到顶部，然后将它们紧紧地捏在一起，在侧面留下小开口 - 经典的曼蒂形状。

   工作时，将做好的饺子放在撒有面粉的托盘上，放在湿茶巾下——它们会很快干燥，接缝处会开裂。

5. 5

   制作大蒜酸奶

   用切碎的大蒜和大量的盐搅拌酸奶。在室温下静置 15 分钟，同时煮曼蒂 - 大蒜稍微变软并注入酸奶。

6. 6

   煮螳螂

   将一大锅加盐的水煮沸。分批放入曼蒂（不要挤在一起），煮 8-10 分钟，直到它们浮起来，意大利面变软并略带半透明。用有槽勺取出，短暂沥干，然后分装在温热的碗中。

7. 7

   制作五香黄油并组装

   煮螳螂的同时，在小平底锅中用中火将黄油融化，直至起泡并变成金黄色，4-5 分钟 - 仔细观察，棕色黄油很快就会变黑。关火，拌入阿勒颇辣椒、干薄荷和辣椒粉；它应该发出嘶嘶声。装盘：用勺子将大量大蒜酸奶浇在热曼蒂上，然后在上面淋上加香料的棕色黄油，这样颜色就会呈现条纹。立即上菜。

变化

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  开塞利风格的“四十个勺子”——将饺子做得尽可能小；在黄油中加入额外的小茴香。

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  Yufkali manti（懒惰manti）——不是单独包饺子，而是将馅料铺在yufka糕点之间并烘烤；工作日晚上的快速替代方案。

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  素食曼蒂——用碎羊乳酪、核桃和欧芹的混合物代替羊肉，以获得令人满意的无肉版本。

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  鞑靼 manti — 更大的饺子（约 6 厘米），通常蒸而不是煮，在克里米亚鞑靼传统中很受欢迎。

存储

未煮熟的螳螂可以在托盘上冷冻长达 2 个月，然后装袋。煮熟的螳螂最好是新鲜的——冷藏的剩菜（最多 2 天）再加热效果不佳；相反，将煮好的饺子保存起来，在蒸锅中重新加热时加入新鲜酸奶和黄油。

常见问题解答