Cawl（威尔士羊肉和韭葱炖菜）

关于这个食谱

Cawl（发音为cowl）是威尔士的国菜，这种炖菜深深地融入了威尔士乡村生活的结构中，以至于这个词在威尔士语中的意思就是“汤”。每个威尔士家庭都有一个版本，但骨头总是一样的：一块威尔士羊肉（肩部或颈部，最好是带骨的），威尔士冬季花园的神圣三位一体——瑞典菜、胡萝卜和土豆——以及必不可少的装饰，即新鲜切碎的韭菜，这种国民蔬菜，在最后生搅拌，这样它在长时间煮的肉汤的衬托下仍然保持甜美和明亮。羊肉的要点就是耐心：将羊肉与较硬的根类蔬菜一起炖几个小时，形成浓郁的金黄色高汤，然后将羊肉放在阴凉处过夜，这样脂肪就会升起并可以撇去，味道加深，肉质就可以了。第二天重新加热，在最后一刻加入新鲜切碎的韭菜，盛在深碗中，并在另一个盘子上放一块成熟的卡菲利奶酪。传统上，每个食客都会用勺子舀汤和蔬菜，先吃汤作为开胃菜，然后以肉和剩下的蔬菜为主，上面放上融化的奶酪。这是 3 月 1 日圣大卫节的菜肴，是寒冷农舍厨房的菜肴，也是任何在威尔士冬季保持身体温暖比时尚更重要的家庭的菜肴。

食材

服务 6

• 1.2 千克威尔士羊肩或颈，带骨，切成 5 厘米块
• 2大胡萝卜，去皮并切成3厘米的块
• 1 小瑞典芜菁甘蓝（rutabaga），去皮并切成3厘米的块
• 1 大白洋葱，切成8块
• 600 克Maris Piper 土豆，去皮并切成大块
• 3 大韭菜，纵向切半，洗净，切成1厘米的片
• 2 升冷水
• 2月桂叶
• 1 小束平叶欧芹，切碎
• 1 茶匙海盐，再加一些调味
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 200 克成熟的卡菲利奶酪，供食用
• 硬皮面包，供食用

步骤

1. 1

   建立肉汤

   将羊肉块放入一个又大又重的锅里。用冷水盖住并用中火慢慢地煮——不要剧烈沸腾。前 10 分钟，用漏勺撇去浮到表面的灰色泡沫。

2. 2

   添加芳香剂和根类蔬菜

   撇去浮沫后，加入洋葱块、胡萝卜块、瑞典块、月桂叶、盐和胡椒。返回文火慢炖，盖上部分盖子，小火煮 90 分钟，直至羊肉变软并从骨头上脱下来。

3. 3

   添加土豆

   倒入土豆块，不盖锅盖再煮 25 分钟，直至土豆变软。此时肉汤应该已经减少并浓缩成深金黄色的高汤。

4. 4

   休息一夜（必要）

   将锅从火上取下，冷却至室温，然后盖上盖子冷藏过夜。对于真正的羊肉来说，这一步是不可协商的——静置会改变菜肴的形状，让羊肉脂肪升到顶部以便撇油。

   跳过这一步就可以得到羊肉汤；尊重它会让你嚎叫。

5. 5

   撇去并重新加热

   用勺子将冷羊肉顶部的固体羊脂层提起并丢弃（或留作烤土豆）。将锅置于中火上，然后小火慢炖。品尝并调整调味料——冷却会使盐稍微变淡。

6. 6

   最后一刻加入韭菜

   一旦猫叫热气腾腾，撒上切碎的生韭菜和欧芹。只需煮 3-4 分钟，韭葱就会变软，但仍保持亮绿色和甜味，不会变灰或糊状。拉掉热量。

7. 7

   传统服务

   用勺子盛入温暖的深碗中，确保每个人都能喝到肉汤、羊肉和每种蔬菜的份量。与放在单独盘子上的大块易碎的卡菲利奶酪和硬皮面包一起食用。一些威尔士家庭先用同一个碗盛肉汤，然后再盛肉和蔬菜。

变化

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  培根嘶嘶声 — 在开始时添加 200 克威尔士熏培根，以获得在南威尔士山谷流行的更浓郁、更烟熏的版本。

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  羊肉嘎嘎声——最初是用老羊肉制成的；更丰富、更有趣，多煮一个小时。

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  蔬菜叫声——无肉版本，含有额外的根类蔬菜、珍珠大麦和浓浓的蔬菜高汤；全年都吃过，而不仅仅是四旬斋。

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  Cawl Mam Iesu（耶稣母亲的叫声）——圣大卫节的变体，带有额外的韭菜象征意义。

存储

冷藏最多 4 天，味道一天比一天加深。在分装容器中冷冻 3 个月——解冻过夜并轻轻重新加热，仅在最后一刻添加新鲜韭菜。威尔士的传统做法是做一个大锅，连续吃三到四顿饭。

常见问题解答