Ceviche Ecuatoriano（厄瓜多尔虾酸橘汁腌鱼）

关于这个食谱

厄瓜多尔酸橘汁腌鱼即使在其自己的冠军中也是一道备受争议的菜肴 - 它与秘鲁酸橘汁腌鱼截然不同，应该根据其自身的术语来理解。秘鲁的 leche de tigre 是一种酸性浴，可以在几分钟内用化学方法“烹饪”生鱼，而厄瓜多尔的酸橘汁腌鱼则使用预先煮熟的虾（或煮熟的海鲜），浸泡在番茄柑橘腌料中，味道浓郁，微甜，带有香菜和红洋葱的草本气息，在室温或稍微冷藏下食用。 底料是由混合番茄、橙汁、柠檬汁、一点番茄酱（增加甜味和浓郁度）、香菜和洋葱制成的酱汁——秘鲁酸橘汁腌鱼纯粹主义者认为这种组合令人恐惧，但却能产生独特的清爽、令人愉悦的效果。煮熟的虾会在 30-60 分钟内吸收这种腌料，酸会提亮虾的甜味，而番茄柑橘液体则软化至可以用勺子舀的稠度。 厄瓜多尔酸橘汁腌鱼总是伴随着三种质地对比：chifles（薄薄的油炸车前草片）、canguil（厄瓜多尔爆米花）和 curtido（洋葱、番茄和香菜的快速腌菜）。冷滑的奶油海鲜与脆脆的咸味薯条和酸性泡菜的结合使瓜亚基尔的酸橘汁腌鱼文化成为美洲最伟大的街头美食传统之一。

食材

服务 4

• 600 克大虾(煮熟，去皮，去肠)
• 4 大成熟的西红柿(混合或切得很细)
• 0.5 杯新鲜橙汁(大约2个橙子)
• 0.5 杯新鲜柠檬或酸橙汁(约4个柠檬)
• 3 汤匙番茄酱(真实的；增加甜味和浓郁度)
• 0.5 杯新鲜香菜叶(切碎的)
• 1 大红洋葱(切成非常细的丁)
• 1ají amarillo 或淡黄色智利(去籽并切碎；可选的)
• 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 2 汤匙橄榄油
• 2 杯chifles（油炸大蕉片）(用于服务)
• 1 杯canguil（厄瓜多尔爆米花）(用于服务；普通爆米花替代品)
• 1 中鳄梨(切片，供食用)

步骤

1. 1

   制作番茄柑橘底料

   将西红柿与橙汁、柠檬汁和番茄酱混合直至光滑。或者，将西红柿切碎并与果汁和番茄酱混合。酱汁应该是明亮的、浓郁的、微甜的。

   在加入虾之前先尝一下底料——它的酸度应该明显比你想要的成品菜的酸度要高，因为虾会吸收并软化酸。

2. 2

   制作库蒂多

   将红洋葱丁与 2 汤匙柠檬汁、盐、切碎的辣椒和半个香菜拌匀。浸泡 15 分钟 — 洋葱变成粉红色并失去生味。

3. 3

   结合

   将煮熟的虾放入一个大碗中。倒入番茄柑橘底料。加入库蒂多及其汁液、橄榄油、黑胡椒和剩余的香菜。轻轻地扔。品尝并调整盐和酸。

4. 4

   腌制

   让酸橘汁腌鱼在室温下腌制 30 分钟，或冷藏 1 小时。虾会吸收腌料，味道也会融合。

5. 5

   发球

   舀入碗或大玻璃杯中。将鳄梨片放在旁边。与 chifles（车前草片）和 canguil 一起食用，以舀取并形成质地对比。

变化

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  Ceviche de concha：用生牡蛎（conchas prietas）在同一基料中制成 - 瓜亚基尔的特产，因其所谓的药用特性而被食用。

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  セビチェ・デ・ポアソン：カリデス・イェrin・seruto・beヤズ・バルク（ピshuミshu）・クran。

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  酸橘汁腌鱼混合汁：将虾、鱿鱼圈和扇贝混合在同一个腌料中。

存储

厄瓜多尔酸橘汁腌鱼最好在腌制后 2 小时内食用。它可以冷藏长达 24 小时，但虾在放置过程中会变得越来越酸。不要冻结。

常见问题解答