Encebollado（厄瓜多尔金枪鱼和尤卡汤）

关于这个食谱

Encebollado 是厄瓜多尔最著名的汤品，也是该国的非官方国菜——一种由长鳍金枪鱼和煮熟的尤卡（木薯）制成的味道鲜美的汤，用小茴香、香菜和番茄调味，上面放着一团腌制的红洋葱圈，配以脆脆的车前草片（chifles）蘸酱。在厄瓜多尔沿海地区，尤其是在瓜亚基尔，人们都把它当作早餐吃，那里的酸橘汁腌鱼和市场摊位在日出前开放，为码头工人、渔民以及——最重要的是——从前一天晚上的庆祝活动中恢复过来的人们提供这道菜。 肉汤以番茄、洋葱、大蒜、孜然和香菜的 refrito（厄瓜多尔 sofrito）为基础，在油中煮至深香，然后加入水和鱼或蔬菜高汤。长鳍金枪鱼——无论是新鲜的还是罐装的烹饪液——是传统的蛋白质；它的肉片在肉汤中粘在一起而不会分解。尤卡圆提供淀粉质的口感和令人满意的咀嚼感，使 encebollado 成为真正的早餐。 最后的点睛之笔——这道菜得名的元素（encebollado 的意思是“洋葱”）——是用柠檬汁、香菜和 ají amarillo 快速腌制切成薄片的红洋葱，在上菜时将其堆放在上面。温热可口的汤与冷酸洋葱的对比是必不可少的张力，使 encebollado 成为美洲最美味的早餐菜肴之一。

食材

服务 4

• 500 克新鲜长鳍金枪鱼(或 2 罐（每罐 400 克）长鳍金枪鱼，浸泡在水中，沥干)
• 600 克尤卡（木薯）(去皮，去掉木芯，切成3厘米的块)
• 3 汤匙植物油
• 1 大白洋葱(切丁)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 3 中成熟的西红柿(切丁)
• 2 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 0.5 茶匙姜黄(对于颜色)
• 1.5 升水或轻鱼群
• 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 1 束新鲜香菜(茎作汤，叶作装饰)
• 2 大红洋葱(切成很薄的环)
• 0.5 杯新鲜柠檬汁(腌洋葱)
• 1ají amarillo 或 温和的智利(切碎，用于洋葱泡菜)
• 2 杯chifles（油炸大蕉片）(用于服务)

步骤

1. 1

   把洋葱腌一下

   将红洋葱圈与柠檬汁、切碎的辣椒、少许盐和一把香菜叶拌匀。在室温下浸渍至少 20 分钟——洋葱会软化并变成粉红色。

   洋葱腌制的时间越长，它就会变得越温和、越香。你可以在前一天晚上准备好。

2. 2

   建造 refrito

   在一个大锅中用中火加热油。将白洋葱丁煮 8 分钟直至变软。加入大蒜，煮2分钟。加入番茄丁、小茴香、香菜和姜黄。煮 8 分钟，直至番茄分解成浓稠、芳香的糊状物。

3. 3

   添加高汤和尤卡

   倒入水或高汤。加入香菜茎和盐。煮沸。添加尤卡块。煮 20-25 分钟，直到尤卡完全变软，边缘开始轻微破裂。

4. 4

   煮金枪鱼

   如果使用新鲜金枪鱼，则加入煮沸的肉汤中煮 8-10 分钟，直至不透明且易于剥落。取出并切成大块。如果使用罐装金枪鱼，只需将沥干的金枪鱼片加入到离火的热汤中即可。

5. 5

   把肉汤喝完

   将金枪鱼片放回锅中。品尝并调整盐。加入香菜叶，让其枯萎 1 分钟。

6. 6

   发球

   用勺子舀入深碗中，确保每个碗里都有尤卡和金枪鱼。上面放上大量的腌制红洋葱。立即上桌，旁边放上炸薯条，蘸着吃。

变化

• •

  鱼肉版埃塞博利亚多（Encebollado de pescado）：用任何结实的白肉鱼（如石首鱼、罗非鱼）代替金枪鱼。

• •

  每碗再加半个水煮蛋——在瓜亚基尔（Guayaquil）市场的版本里很常见。

存储

将肉汤和尤卡冷藏最多 3 天；腌洋葱可冷藏保存长达 1 周。在炉子上轻轻地重新加热汤，最后一刻加入金枪鱼。

常见问题解答