芬兰 Karjalanpiirakka（卡累利阿米饭馅饼）

关于这个食谱

Karjalanpiirakka（卡累利阿馅饼）是芬兰最受欢迎的烘焙食品，从赫尔辛基到拉普兰的每家超市、每家面包店和每家铁路咖啡馆都有售，也是芬兰东部卡累利阿地区的标志性象征。其结构是明确无误的：薄而几乎酥脆的黑麦外壳卷成纸薄，形状为椭圆形，柔软的奶油米粥馅料沿着中心展开，边缘捏成凹槽边缘，以固定馅料而不覆盖馅料（因此在烘烤过程中，馅料保持暴露，呈金黄色，边缘略微烧焦）。从烤箱中出来后，馅饼立即刷上融化的黄油（有时与热牛奶混合），这会使黑麦外壳软化成柔韧性，并赋予著名的闪亮、深度抛光的表面。经典配菜是 munavoi：煮鸡蛋与软化黄油和少许盐一起捣碎，然后在食用时用勺子舀成大堆放在每个糕点上。 Karjalanpiirakka 在欧盟享有联合国教科文组织式的保护地位（TSG——传统特产保证），起源于横跨芬兰和俄罗斯边境的卡累利阿地区。它们可以作为早餐、茶、汤、葬礼、婚礼和复活节食用——芬兰人会根据卷发的优雅程度来评判另一个芬兰人。

食材

服务 6

• 200 克全麦黑麦面粉，加上额外的滚动用粉
• 60 克普通小麦粉
• 180 毫升冷水
• 1 茶匙细海盐； 1 汤匙 中性油
• 150 克短粒布丁米（或arborio）
• 250 毫升水（煮粥用）
• 750 毫升全脂牛奶（煮粥用）
• 0.5 茶匙细海盐； 1 汤匙 黄油，用于粥
• 80 克黄油，融化，与4汤匙热牛奶混合，用于刷牙
• 3 大煮鸡蛋和 80 克软黄油，用于 munavoi（鸡蛋黄油）配料

步骤

1. 1

   做米粥馅

   在一个厚锅中，将米与 250 毫升水混合，煮沸。煮5分钟直至水被吸收。加入牛奶和盐，并将热量降至最低。盖上锅盖，小火煮 35 分钟，偶尔搅拌，直至米完全变软，粥变得浓稠且呈奶油状。拌入黄油，然后完全冷却（约1小时）。

2. 2

   制作黑麦面团

   将黑麦粉、小麦粉和盐放入碗中混合。将冷水和油混合，倒入面粉中。搅拌，然后用手揉捏 5 分钟，直到形成坚硬、略带粘性的面团 - 比面包面团坚硬得多。包裹并在室温下休息 20 分钟。

3. 3

   分割和形状

   将松弛好的面团分成 12 个均等的球（每个约 35 克）。用湿布覆盖，以免它们变干。在撒了厚厚黑麦粉的表面上，将每个球擀成薄如纸的椭圆形（3 毫米厚，​​约 14 厘米长 × 10 厘米宽）——越薄越好，但不要撕破。

4. 4

   把馅饼填满

   将一大汤匙冷却的米粥沿着每个椭圆形的中心放置，每个长边留出 1.5 厘米的空白，每个短边留出 2 厘米的空白。用勺子背面将馅料沿着椭圆形的长度均匀地铺开。

5. 5

   压接著名的边缘

   将面团的每个长边折叠到馅料上，使米的中心条纹暴露出来。用沾湿的拇指和食指，将边缘捏成两侧重叠的小褶皱——这是标志性的卡累利阿卷曲，它应该形成一个有凹槽的船形来容纳填充物。该技术需要练习；目标是每侧捏 7-10 次。

   在 YouTube 上观看一位芬兰人如何进行压接——看一次比阅读一个小时要快得多。

6. 6

   烘烤又热又快

   将烤箱预热至 250°C (480°F) - 尽可能热。将馅饼放在衬有羊皮纸的烤盘上，馅饼之间留出 2 厘米的距离。在顶架上烘烤 14-16 分钟，直至黑麦外壳呈深棕色，米馅上出现一些金棕色斑点。

7. 7

   趁热涂黄油

   当你把它们从烤箱里拿出来时，立即用酪乳混合物充分而温暖地刷每个糊状物，然后将它们堆放在衬有茶巾的深碗中，并用毛巾覆盖。它们在毛巾中蒸汽软化 15-20 分钟——这就是将松脆的黑麦外皮转变为著名的柔韧、有光泽的卡累利阿质地的原因。

8. 8

   制作 munavoi 并上菜

   当馅饼休息时，用叉子将煮熟的鸡蛋捣碎。加入软黄油和一小撮盐，搅拌直至形成淡黄色的软黄油质地。将馅饼趁热或在室温下享用，并在每个馅饼上舀上一大堆 munavoi，最好配上一杯浓咖啡或红茶。

变化

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  土豆馅——用牛奶和黄油捣碎的土豆泥代替米粥；在一些卡累利阿村庄很常见。

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  荞麦粥馅料——较旧的传统版本，用荞麦代替大米；更坚果和更质朴的味道。

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  胡萝卜或鲑鱼馅——现代变体；胡萝卜在芬兰的素食咖啡馆中很常见，鲑鱼在赫尔辛基的高档面包店中很常见。

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  甜版——米粥加糖、小豆蔻和葡萄干撒；一些芬兰家庭在复活节时供应的甜点。

存储

Karjalanpiirakka 在铺有茶巾的罐子中在室温下保存 3 天。在 180°C 烤箱中刷新 5 分钟（或在微波炉中用湿茶巾加热 20 秒）。冷冻3个月——放在托盘上烘烤后冷冻，然后装袋一次；冷冻后在 180°C 下重新加热 12 分钟。

常见问题解答