克拉根

关于这个食谱

Kelaguen 是查莫罗美食中最著名的菜肴——关岛和北马里亚纳群岛的本土饮食文化。从本质上讲，它是一种与酸橘汁腌鱼相邻的制剂：将烤鸡肉切碎，然后拌入新鲜的柠檬汁，通过使肉表面的蛋白质变性，同时赋予明亮的酸味，继续“烹饪”过程。新鲜磨碎的椰子、切成薄片的葱和火辣的 Donne' sali 辣椒使混合物变得芳香、复杂、清爽，与太平洋美食经典中的任何其他菜肴都不同。 这道菜深深植根于查莫罗人的社会生活中。如果没有桌上的一大碗 kelaguen，任何节日（查莫罗语中指的是大型公共庆祝活动，通常与天主教圣徒日有关）都是不完整的，通常由大家庭成员一起制作，在厨房里切菜和调味，而外面的烤架正在燃烧。它全年出现在 fandanggo 婚礼盛宴、生日聚会和教堂庆祝活动中，被认为是最清晰地定义了查莫罗食物特征的菜肴。 决定质量的两个因素：鸡肉必须是烤的，而不是煮或烘烤的（烟熏味和焦味是不可协商的），椰子必须是从成熟的椰子中新鲜磨碎的（干椰子或罐装椰子会产生完全不同的质地和味道）。切碎的细度也很重要——正宗的 kelaguen 几乎被切碎，因此柠檬汁渗透到每个表面，并且混合物具有粘性而不是块状稠度。柠檬汁应该是鲜榨的；瓶装果汁明显平淡，不用于传统的查莫罗烹饪。

食材

服务 4

• 600 克无骨鸡大腿
• 1/2 杯新鲜柠檬汁
• 1/2 杯新鲜磨碎的椰子
• 3 根葱，切碎
• 1-2 整个辣椒（donne' sali），切碎
• 1 茶匙盐

步骤

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   烤鸡

   将鸡大腿每面用大火烤 6-7 分钟。稍微冷却一下。

   带骨大腿非常适合烧烤，但无骨大腿更容易切碎。如果使用带骨，请在烧烤后和切碎前去除骨头。

2. 2

   切细碎

   将鸡肉切得很细——几乎切碎——包括任何烧焦的碎片以增加风味。

3. 3

   治愈

   在一个碗中，将切碎的鸡肉、柠檬汁、磨碎的椰子、葱、辣椒和盐混合在一起。搅拌均匀。

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   休息和服务

   静置 10-15 分钟，让味道融合。与 tiiyas 或蒸米饭一起食用。

5. 5

   Rest and taste

   让克拉根在室温下静置 10-15 分钟——这段静置时间可以让柠檬汁完全渗透到鸡肉中，并使味道融合。品尝和调整：如果需要亮度，则添加更多柠檬汁；如果平淡，则添加更多盐；如果需要更多热量，则添加更多 Donne' sali。

   在室温下放置不要超过 30 分钟，之后如果不立即食用，请冷藏。

6. 6

   Serve

   转移到盘子或碗中，在室温下与温热的 tiiyas（查莫罗扁面包）或蒸白米饭一起食用。传统上，Kelaguen 的吃法是用小块的 tiiyas 舀起来吃——大饼既是器皿又是载体，拿起混合物并吸收柠檬椰子汁。

变化

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  用烤虾制作虾克拉根。

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  鹿肉或牛肉 kelaguen 也是传统的。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好当天吃完。冷藏最多两天，但椰子会变软。

常见问题解答