巴伐利亚白香肠配甜芥末和椒盐卷饼

关于这个食谱

白香肠是德国最具仪式感的香肠——一种浅色、柔软、带有欧芹斑点的小牛肉和猪背培根香肠，自 1857 年起在慕尼黑生产，当时 Gasthaus zum Ewigen Licht 的屠夫 Sepp Moser 据说用完了他常用的羊肠衣，临时用较厚的猪肉肠衣制作了一种由于肠衣太厚而无法变成棕色的香肠。这次事故成了规则：白香肠必须在几乎没有沸腾的水中煮，不能煮或烤，立即上桌，而且最重要的是在中午之前吃掉。慕尼黑的传统认为，中午香肠绝对不能听到玛利亚广场市政厅的钟琴声，因为在没有冷藏时代，香肠是早上新鲜制作的，到了下午就会变质。配菜是不容商量的：süßer senf（巴伐利亚甜芥末，由棕色芥末籽和焦糖制成）、新鲜出炉的 laugenbrezel（碱液椒盐卷饼），其棕色外皮破碎，内部柔软耐嚼，还有一升啤酒杯Weissbier（巴伐利亚南部的浑浊小麦啤酒）。食用方法本身就是一种巴伐利亚仪式：您可以 zuzeln（将香肠从皮中吸出来，这是正确的乡村方式），也可以将其纵向切开，然后用刀叉剥开肠衣（城市方式）。不管怎样，肠衣永远不会被吃掉。这是一场戏剧般的早餐，用啤酒润滑，在巴伐利亚各地的啤酒馆或家庭厨房的长公共餐桌上慢慢享用。

食材

服务 4

• 8新鲜的白香肠（从德国屠夫那里寻找巴伐利亚或适当的小牛肉和猪肉白香肠）
• 1.5 升水
• 1 茶匙细盐
• 1 小黄洋葱，减半（可选，用于香料）
• 4 大新鲜出炉的巴伐利亚椒盐卷饼 (laugenbrezeln)
• 1 jarsüßer Hausmacher senf（巴伐利亚甜芥末，例如 Händlmaier's）
• 4高脚杯或啤酒杯（Erdinger、Schneider Weisse 或 Paulaner）
• 1 小束新鲜细香葱，切碎（可选，用于装饰）

步骤

1. 1

   将水调到合适的温度

   将水倒入一个宽而浅的锅中，加入盐和可选的切半洋葱。用高温加热，直到看到底部形成小气泡，但表面尚未滚动 - 温度约为 70–75°C/160°F。这是最重要的一步：永远不要让水达到适当的沸点。

2. 2

   添加白香肠

   一旦水达到一定温度，将锅从火上拉开 30 秒，以稍微降低温度。小心地滑入白香肠——它们应该下沉，然后随着温度的升高逐渐浮出水面。返回到非常低的热量。

3. 3

   轻轻煮——切勿煮沸

   将水保持在 70-80°C 的温度 10-12 分钟，几乎不颤抖，偶尔会冒出小气泡。如果水沸腾，肠衣就会破裂，香肠就会毁掉。如果您不确定，请使用温度计。

   在巴伐利亚，煮白香肠是一件尴尬的事。如果它裂开，屠夫会说你不配吃白香肠。

4. 4

   加热椒盐卷饼

   煮香肠的同时，将椒盐卷饼在低温烤箱 (150°C/300°F) 中短暂加热 4 分钟，使其软化和新鲜——它们应该是微温的，外皮有光泽、略脆。

5. 5

   放入烹饪液中食用

   用钳子将白香肠夹入深碗或一个大碗中，然后倒入一勺热水煮水，以使其在餐桌上保持温暖。水应该达到香肠的三分之一左右。

6. 6

   装饰桌子

   在每个位置放一小块甜巴伐利亚芥末小模子、一块热椒盐卷饼和一大杯白啤酒（用高大的懒惰泡沫冠倒出）。提供一把锋利的小刀和叉子。

7. 7

   传统饮食

   用刀将香肠从中心纵向切开。用刀剥开外壳。将裸肉切成一口大小的块，沾上芥末，然后一边吃椒盐卷饼，一边喝啤酒。或者，正确地，握住香肠并将肉直接从肠衣中吸出（zuzeln）——这是乡下人的方式。

变化

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  慕尼黑晚间（中午后）白香肠 — 21 世纪的啤酒馆专营店，专为游客提供服务，全天供应。巴伐利亚纯粹主义者不赞成。

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  白香肠配煎蛋——现代慕尼黑早午餐的诠释，将香肠放在盘子上，配以单面煎蛋和椒盐卷饼。

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  迷你鸡尾酒白香肠——在除夕派对上供应的小版本，搭配牙签和甜芥末食用。

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  Käseweißwurst — 含有小块融化奶酪的变体，在巴伐利亚阿尔高地区很受欢迎。

存储

当天吃。未煮熟的白香肠可冷藏 24 小时；煮熟的白香肠应在偷猎后 30 分钟内食用。不要将煮熟的香肠冷藏并重新加热——质地和食品安全都会受到影响。剩下的椒盐卷饼可保存 1 天，在低温烤箱中烘烤 3 分钟。

常见问题解答