英国酒吧美食经典：完整的馅饼和土豆泥、农夫的、香肠卷等

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英国酒吧食品的历史反映了酒吧本身的历史——酒吧从罗马酒馆到中世纪啤酒屋，再到维多利亚时代的杜松子酒宫殿，再到当代的美食酒吧。在这段历史的大部分时间里，酒吧都出售酒精，也许还出售面包、奶酪和泡菜。令人惊讶的是，酒吧提供全套熟食菜单的概念是最近出现的。

农夫的午餐——由面包、奶酪、泡菜和佐料组成的午餐现在已成为酒吧食物的代名词——有着一段特别有趣的历史。这个术语似乎是在 20 世纪 60 年代发明的，作为牛奶营销委员会的一项营销活动，旨在增加酒吧的奶酪消费量。农场工人在田里吃面包和奶酪的概念是很真实的，但“农夫的午餐”作为一道命名菜肴却是一项现代商业发明——作家迈克尔·佩恩（1983 年写了电影《农夫的午餐》的编剧）觉得这很有趣。

英国派有着更深厚的根源。肉馅饼在中世纪的英国很常见，将糕点（用作烹饪容器和储存容器，而不是直接食用——早期版本称为“coffyn”）与腌制或慢煮的肉结合在一起。用糕点在馅饼上浇上而不是把它们完全包起来的传统（“馅饼盘”方法）成为一种独特的英国风格，在传统的牛排和麦芽酒馅饼中一直沿用至今。

美食酒吧现象正是始于 1991 年伦敦法灵登路的 Eagle 酒吧，当时 Michael Belben 和 David Eyre 开设了一家酒吧，提供真正雄心勃勃的烹饪——整条烤鱼、浓郁的沙拉、地中海风味——无需桌布或预订。它引发了一场革命，催生了许多英国最著名的餐厅在酒吧门面后面经营。

英国的酒吧派取决于少量的原料使用得好。对于牛排和麦芽酒馅饼，牛肉应该是富含胶原蛋白的二次切块：牛脸颊肉、牛胫骨或羽叶牛排。当慢慢炖时，这些切块会变得格外嫩，它们的胶原蛋白会溶解成浓郁、有光泽的酱汁。麦芽酒应该是深色苦啤酒或黑啤酒——Fuller's ESB、Young's Special 或 Theakston's Old Peculier 都效果很好，散发出烤麦芽的味道，平衡了牛肉的浓郁味道。

对于农夫来说，奶酪就是一切。真正的农夫应该以一块成熟的切达干酪（蒙哥马利干酪、基恩干酪或韦斯特科姆干酪）为特色，搭配布兰斯顿原味泡菜（发明于 1922 年，完全不可协商）、硬皮面包、腌洋葱，也许还需要一些其他配菜：苹果片、芹菜条、一块猪肉馅饼或一个苏格兰鸡蛋。

对于香肠卷，香肠馅料的质量决定了结果。使用优质英国猪肉香肠（Dick Musgrove、Forman's 或任何合适的屠夫），用鼠尾草、黑胡椒和少许肉豆蔻调味。粗糙的酥皮或全黄油酥皮（Jus-Rol 全黄油是领先的商业选择）会产生必要的碎片状。

对于粘稠的太妃糖布丁（也许是英国对甜点世界的最大贡献），Medjool 椰枣是最佳选择（其大尺寸和丰富的焦糖风味明显优于标准干枣），与碳酸氢钠、黄油、黑黑砂糖和黑糖蜜结合。

美味的酒吧派始于出色的炖煮技术。将肉分批用冒烟的热油煎熟——不拥挤，也不匆忙。每一块都需要与热锅表面直接接触，以形成美拉德外壳，从而增加最终酱汁的深度。通过用麦芽酒去釉并用力刮擦来使用软糖（粘在锅上的焦糖碎片）。应在 150–160°C 的温度下焖煮 2.5–3 小时，直至肉完全变软且酱汁呈光滑的涂层稠度。

农夫不需要做饭，但需要完美的组装。奶酪应该在室温下保存——冷的切达干酪味道柔和，质地蜡状，令人不愉快。面包应该是新鲜的、硬皮的和实质性的——一块合适的面包或酵母面包，而不是切片面包。泡菜和配菜应该精心安排，而不是倒掉。

香肠卷技术取决于在每个阶段保持糕点的低温。使用冷糕点，填充冷香肠，烘烤前将组装好的面包卷冷藏 20 分钟，并在高温 (220°C) 下烘烤前 10 分钟以定型糕点结构，然后减少热量。蛋液应涂两次——一次在冷藏前，一次在烘烤前——以获得深桃花心木的釉面。

粘性太妃糖布丁技术要求枣子完全溶解。将枣子与小苏打一起在水中煮 5 分钟，然后将其捣碎成光滑的糊状物——碳酸氢盐会分解枣子纤维，形成致密、粘稠的质地。酱汁是黄油、奶油和黑糖的简单还原，煮至浅焦糖阶段。

材料（4-6人份）：牛颊肉或牛小腿肉900克，切成4厘米的块； 2汤匙植物油； 2个大洋葱，切丁； 2根胡萝卜，切丁； 3瓣蒜，切碎； 2汤匙番茄泥； 500 毫升黑啤酒或黑啤酒； 300毫升牛肉高汤； 2片月桂叶；新鲜百里香小枝；盐和黑胡椒。糕点盖：320 克已卷好的全黄油酥皮； 1 个鸡蛋，打散。

第1步——将牛肉煎成褐色：给牛肉充分调味。在一个大砂锅中用非常高的热量加热油。将牛肉分批煎至褐色，每面煎 3-4 分钟，直至颜色变深。转移到盘子上。这一步不要着急。

第 2 步 — 打底：在同一个砂锅中，加入洋葱和胡萝卜，中火加热。煮8分钟直至变软。加入大蒜和番茄泥，搅拌 2 分钟。用麦芽酒去釉，刮掉所有的棕色碎片。

步骤 3 — 炖：将牛肉放回砂锅中。添加高汤、月桂叶和百里香。用文火煮，盖紧盖子，在烤箱中以 155°C 的温度煮 2.5-3 小时，直至牛肉完全变软且酱汁变少。

第 4 步 — 冷却馅料：取出牛肉，轻轻撕成大块。回到酱汁。品尝并调整调味料。转移到馅饼盘中并使其完全冷却 - 在室温下至少 1 小时，或冷藏过夜。

第 5 步 — 上面放上糕点：将烤箱预热至 220°C。将酥皮放在填满馅饼的馅饼盘上，修剪以留下 2 厘米的突出部分。将突出部分压在盘子边缘上。用叉子压接。充分刷上打散的鸡蛋液。在中心切两个蒸汽口。

第 6 步 — 烘烤并食用：烘烤 25-30 分钟，直至糕点膨化、呈深金黄色并完全酥脆。休息5分钟。与黄油土豆泥、嫩茎西兰花和一壶重新加热的炖液一起食用，作为额外的肉汁。

材料（可做12个或2个大）：优质猪肉腊肠500克； 1个小洋葱，磨得很细； 1茶匙干鼠尾草； 1/2 茶匙 肉豆蔻粉；黑胡椒； 1茶匙英国芥末； 320 克 已卷好的全黄油酥皮； 1个鸡蛋，加少许盐打散；芝麻或黑种草种子作为配料（可选）。

第1步——给馅料调味：在一个碗中，混合香肠、磨碎的洋葱（用干净的布挤出多余的液体）、鼠尾草、肉豆蔻、大量的黑胡椒和芥末。充分混合直至混合。冷藏30分钟使其凝固。

步骤 2 — 准备糕点：将酥皮糕点铺在撒有少许面粉的表面上。纵向切成两个相等的矩形。

步骤 3 — 形成原木：将香肠肉分成两等份。用湿手将每个部分形成一个与每个糕点矩形全长一致的原木形状，放置在一侧，并在两个长边上留下 2 厘米的边框。

步骤 4 — 卷起并密封：在每个糕点条的空半部分刷上打好的鸡蛋。将糕点放在香肠肉上，用力按压连接处。确保连接位于下方。将每个长卷切成 6 个单独的部分（或保留两个大卷以获得更戏剧性的展示）。

第5步——休息并上釉：将香肠卷放在有衬里的烤盘上，接缝面朝下。全身刷上打散的鸡蛋液。冷藏20分钟。再次刷上鸡蛋液，并用刀在顶部轻轻划出对角线。如果使用，请撒播种子。

第 6 步 — 烘烤：在 220°C 下烘烤 20-25 分钟，直至糕点呈深金黄色且完全煮熟。香肠肉的内部温度应达到 75°C。趁热或在室温下搭配一大锅英国芥末享用。

英国酒吧的食物因地区而异，反映了当地的食材、农业传统和酿造文化。在约克郡，馅饼传统根深蒂固：约克郡布丁卷——约克郡布丁卷在香肠或烤牛肉上，配上肉汁和洋葱——已成为全县周六市场的主食。手工制作的猪肉馅饼（冷食，配上热水皮和粉红色腌肉）是北方风味，莱斯特郡的梅尔顿莫布雷 (Melton Mowbray) 堪称最佳典范。

在西部地区，酒吧食物经常加入当地苹果酒和麦芽酒一起或代替麦芽酒：萨默塞特苹果酒红烧猪肉是当地的主食，许多德文郡和康沃尔郡的酒吧都提供观星派（一种鱼派，沙丁鱼或鲱鱼头从糕点盖中突出）作为季节性和戏剧特色菜。

在苏格兰，酒吧食物以哈吉斯羊杂和玉米饼作为全年主食（不仅仅是伯恩斯之夜），苏格兰馅饼（小双层皮馅饼，配上热水糕点盒，里面装满羊肉末），而卡伦石龙子作为开胃菜。苏格兰酒吧还提供油炸火星酒吧，其讽刺意味并不像有时想象的那样。

在威尔士，威尔士羊肉经常出现在酒吧馅饼中——羊肉和韭葱馅饼是一种特殊的当地主食——而紫菜面包（一种海藻泥）和鸟蛤的组合出现在南威尔士海岸和高尔半岛的酒吧菜单上。

英国的美食酒吧景观从未如此丰富。对于标准的酒吧美食，马洛的 Hand & Flowers（唯一一家拥有两颗米其林星的酒吧，由 Tom Kerridge 经营）是美食爱好者的朝圣地——惠灵顿牛肉滴布丁配蘑菇番茄酱是英国最受欢迎的菜肴之一。位于肯特郡惠茨特布尔的 The Sportsman 自称为“可能是世界上最好的酒吧”，采用当地农产品制作非凡的美食，包括自产的盐腌牛肉和手卷黄油。

如果想要更方便但更美味的酒吧美食，达特茅斯公园（伦敦）的 Bull & Last、富勒姆的 Harwood Arms（伦敦唯一的米其林星级酒吧）、南道尔顿（东约克郡）的 Pipe and Glass Inn 和 Harome（北约克郡）的 Star Inn 都代表了最好的形式。在苏格兰，斯温顿 (Swinton) 的 Wheatsheaf 餐厅和基里缪尔 (Kirriemuir) 的卡达姆 (Caddam) 餐厅在真正的酒吧环境中提供美味佳肴。

在家里，主要的观点是最好的酒吧食物不是快餐。一份美味的牛排和麦芽酒馅饼需要适当炖至少 2.5 小时。真正的农夫需要从专家那里（Paxton & Whitfield、Neal's Yard Dairy 或好的农场商店）寻找优质奶酪。香肠卷是最容易从头开始制作、最令人印象深刻的东西之一——自制和购买之间的质量差异巨大。

如果您发现本指南有用，则以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：英国酒吧美食经典：农夫的、香肠卷和苏格兰鸡蛋，英式烘焙经典：维多利亚海绵、烤饼和太妃糖布丁、英式馅饼：从牛排和麦芽酒到鸡肉韭菜 - 完整指南，英格兰美食。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。