أجفار (مذاق الفلفل الأحمر المحمص الصربي)

حول هذه الوصفة

أجفار هو ملك المحميات الصربية، ويتم صنعه كل خريف عندما ينضج الفلفل الأحمر الطويل (البابريكا روجا) في مزارع فويفودينا. يتم تفحم الفلفل الكامل على اللهب المكشوف حتى يتحول إلى اللون الأسود، ويقشر، ويصفى من عصيره، ثم يفرم ويطهى ببطء مع الباذنجان المحمص، وزيت عباد الشمس، والثوم، والملح، ولمسة من الخل لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات من التحريك حتى يصبح الخليط داكنًا إلى اللون الأحمر القرميدي العميق ويتم سحب الملعقة من خلال كشف قاع المقلاة. الأجفار الصربي الحقيقي ثقيل ولامع وملمسه لحمي تقريبًا - لا يكون مائيًا أبدًا ولا برتقاليًا ساطعًا أبدًا (هذا هو المحتال في السوبر ماركت). يُوزّع على الخبز الدافئ، ويُوضع بالملعقة بجانب اللحوم المشوية، أو يُوضع مع الكاجماك في شطيرة، أو يُقلب مع الحساء. كل عائلة صربية لديها وصفة جدتها وتتجادل حول ما إذا كان الباذنجان ينتمي على الإطلاق.

المكونات

يخدم 12

• 3 kgفلفل أحمر طويل (بابريكا روجا أو رومانو)
• 500 gباذنجان (1 وسط)
• 200 mlزيت عباد الشمس
• 6 clovesالثوم المفروم ناعماً
• 1.5 tbspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 2 tbspخل النبيذ الأبيض
• 1 tspسكر (اختياري، يوازن الحموضة)
• 0.5 tspرقائق الفلفل الحار (اختياري، لجوتي أجفار)

التعليمات

1. 1

   شار الفلفل

   قم بتسخين الشواية أو موقد الغاز أو شواية الفرن إلى الحد الأقصى. احرق الفلفل الكامل، مع التقليب بشكل متكرر، حتى تصبح القشرة سوداء اللون وتتقرح في كل مكان - حوالي 8 دقائق على موقد غاز أو 20 دقيقة في فرن على حرارة 250 درجة مئوية. العمل على دفعات.

2. 2

   البخار والقشر

   كومة الفلفل الحار في وعاء مغطى أو كيس مغلق. دع البخار لمدة 20 دقيقة. قشر الجلود (تنزلق)، وأزل السيقان والبذور. أمر بالغ الأهمية: لا تشطفه، فسوف تغسل النكهة.

3. 3

   استنزاف

   ضعي الفلفل المقشر في مصفاة مبطنة بالشاش، ثم ضعيه فوق وعاء. اتركه يصفى لمدة ساعة على الأقل، مع الضغط عليه بلطف - فالتخلص من هذا العصير هو الفرق بين الأجفار الحقيقي والمائي.

4. 4

   باذنجان مشوي

   يُثقب الباذنجان في عدة أماكن ويُشوى على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة حتى ينضج بالكامل. يُبرد اللحم ويُصفى في مصفاة لمدة 30 دقيقة.

5. 5

   اللحم المفروم

   قم بتشغيل الفلفل والباذنجان المصفى من خلال مفرمة اللحم على طبق خشن، أو اطحنهما في محضرة الطعام على دفعات قصيرة - فأنت تريد قوامًا وليس هريسًا.

6. 6

   طهي الطعام - المرحلة 1

   قم بتسخين وعاء ثقيل واسع أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة. أضيفي نصف كمية الزيت ثم الفلفل المفروم والباذنجان. قلبي بملعقة خشبية واتركي الخليط يغلي بلطف لمدة ساعة مع التحريك كل 5 دقائق. انتبه للالتصاق.

7. 7

   طهي الطعام - المرحلة 2

   رذاذ في النفط المتبقي شيئا فشيئا. أضف الملح والثوم. استمر في الطهي والتحريك لمدة 60-90 دقيقة إضافية حتى يصبح الخليط داكنًا إلى اللون الأحمر الداكن، ويلمع الزيت في الأعلى، ويتم سحب الملعقة عبر الجزء السفلي من المقلاة لثانية نظيفة.

8. 8

   الموسم والجرة

   أضيفي الخل والسكر إذا كنت تستخدمينه، والفلفل الحار إذا كنتِ تستخدمينه حارًا. ذوق؛ ضبط الملح. يُسكب المزيج ساخنًا في مرطبانات معقمة، مع ترك مسافة 1 سم في الرأس. رش طبقة من الزيت في الأعلى لإغلاقها.

9. 9

   ختم

   أغلق الأغطية بإحكام. اقلب الجرار لمدة 5 دقائق، ثم قم بوضعها في وضع مستقيم. للتخزين الطويل، قم بعملية حمام مائي لمدة 20 دقيقة. تُحفظ البرطمانات غير المجهزة في الثلاجة لمدة 3 أشهر.

الاختلافات

• •

  Ljuti ajvar - نسخة ساخنة مع 2 فلفل حار طازج متفحم تضاف إلى المطحنة.

• •

  Pindjur - النسخة المقدونية الأكثر ضخامة والتي تحتوي على الطماطم.

• •

  على طريقة الكاجماك النباتية - قم بطي 100 جرام من كريمة التوفو المخفوقة في أجفار جاهز لوجبة فطور وغداء بلغراد.

تخزين

الجرار المختومة والمعالجة بحمام مائي تحفظ لمدة 12 شهرًا في مخزن بارد. بمجرد فتحه، قم بتبريده واستخدامه خلال أسبوعين؛ تعمل زيادة الزيت على إطالة العمر.

الأسئلة المتداولة