سارما (لفائف الملفوف الحامض الصربي مع لحم الخنزير والأرز)

حول هذه الوصفة

سارما هي ملكة الطبخ الشتوي الصربي والطبق الذي تقام حوله أهم الاحتفالات في البلاد. الاسم (من كلمة "سارماك" التركية، أي "لف") منتشر في جميع أنحاء البلقان، لكن النسخة الصربية لا لبس فيها: فهي تستخدم كيسيلو زيلجي، رؤوس الملفوف الكاملة المخمرة لمدة شهر أو أكثر في محلول ملحي حتى تتحول الأوراق إلى ذهب شاحب، وحامض قليلاً، ولين مثل القماش. الحشوة قوية - لحم خنزير مفروم أو مزيج من لحم الخنزير ولحم البقر، والأرز، والبصل المتعرق، والفلفل الحلو، والثوم، والفلفل الأسود، وقليل من المالح المجفف أو المردقوش. إن عملية اللف هي عملية تأملية: يتم وضع كل ورقة حامضة بشكل مسطح، وتوضع ملعقة كبيرة من الحشوة عند القاعدة، ويتم طي الجوانب للداخل، ويتم لف الورقة بإحكام مثل سيجار أخضر صغير. تم بناء الوعاء مثل كعكة ذات طبقات - ملفوف حامض مقطع في الأسفل، ثم لفائف سارما معبأة واقفة على الحافة، ثم طبقة من أضلاع لحم الخنزير المدخن وعنق لحم الخنزير المقدد، ثم المزيد من اللفائف، ثم النقانق المدخنة في الأعلى، ثم طبقة أخرى من الملفوف المفروم لوزن كل شيء. يغطي الماء البارد ومحلول الملفوف الملحي كل شيء، وقطعة من ورق الغار ورشة من البابريكا، ويطهى كل شيء على نار هادئة لمدة 4 إلى 5 ساعات - أو تقليديًا، طوال الليل في فرن خشبي. ما يظهر هو أحد الأطباق الشتوية الرائعة في أوروبا: اللفائف الحريرية، والدخان المنبعث من اللحوم المعالجة يتخلل كل شيء، والصلصة سميكة بشكل طبيعي بواسطة نشا الأرز المنطلق والبكتين الموجود في الملفوف. إنها محور ليلة عيد الميلاد، وسلافا (يوم قديس العائلة)، وعيد الفصح، وأي غداء في منتصف الشتاء من بلغراد إلى كرايينا.

المكونات

يخدم 8

• 1 headملفوف حامض كامل (كيسيلو زيلجي) حوالي 2 كجم(بقالة البلقان. ملفوف طازج مسلوق ومحمض بالخل)
• 700 gكتف لحم خنزير مفروم (أو 500 جرام لحم خنزير + 200 جرام لحم بقري)
• 150 gأرز طويل الحبة، مغسول
• 2 largeبصل أصفر مفروم فرماً ناعماً
• 4فصوص من الثوم، مطحونة
• 2 tbspالفلفل الحلو المجري الحلو، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة من المالح المجفف أو المردقوش
• 500 gلحم الخنزير المدخن المختلط (الأضلاع، رقبة لحم الخنزير المدخن / فراتينا، لحم الخنزير المقدد المدخن)(لحوم دخان البلقان؛ جيد الأضلاع المدخنة والبانسيتا)
• 2النقانق المدخنة (سريمسكا أو النقانق المدخنة المجرية)، مقطعة إلى شرائح سميكة
• 2 tbspزيت محايد أو شحم الخنزير، بالإضافة إلى 2 أوراق الغار و1 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
• ملح البحر (المذاق أولًا - الملفوف الحامض مالح)، والفلفل الأسود، والقشدة الحامضة، والبطاطس المهروسة للتقديم

التعليمات

1. 1

   نقع الملفوف الحامض

   قم بإزالة الأوراق الكاملة من رأس الملفوف المخمر بعناية، مع الحفاظ عليها سليمة. إذا كانت الأوراق مالحة جدًا أو حامضة بشدة، انقعها في الماء البارد لمدة 30 دقيقة ثم صفيها. قم بقص الضلع المركزي السميك لكل ورقة بحيث تكون مسطحة - الحلاقة السطحية بسكين التقشير كافية.

   احتفظ بالمحلول الملحي وأي أوراق صغيرة أو ممزقة - ستوضع في الوعاء.

2. 2

   عرق البصل

   سخني الزيت/الدهن في مقلاة واسعة على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم وقليل من الملح ويُقلب لمدة 10 دقائق حتى يصبح طريًا وذهبيًا قليلاً. أضف الثوم، واطهيه لمدة 60 ثانية، ثم أضف البابريكا والأطعمة المالحة وحمصها لمدة 30 ثانية - أطفئ النار على الفور حتى لا تحترق البابريكا.

3. 3

   اصنع الحشوة

   في وعاء كبير، يُمزج لحم الخنزير المطحون والأرز المشطف وخليط البصل المبرد وملعقة صغيرة ملح (تذوق الكرنب أولاً - اجعله أخف إذا كان مالحًا جدًا) والكثير من الفلفل الأسود ومعجون الطماطم. امزجي المكونات جيدًا بيديك حتى تمتزج بشكل متجانس، واعجنيها لمدة دقيقتين.

4. 4

   لف السارما

   ضعي ورقة الكرنب بشكل مسطح، بحيث يكون طرف الضلع أقرب إليك. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة في القاعدة. قم بطي الحافة السفلية لأعلى فوق الحشوة، ثم قم بطي الجانبين بإحكام، ثم قم بلف كل شيء بعيدًا عنك إلى قطعة صغيرة مريحة بحجم النقانق الرفيعة. كرر ذلك مع جميع الأوراق – يجب أن تحصل على 20-25 لفة.

   التضييق صحيح - اللفائف السائبة تتفكك أثناء الطهي. تدرب على الثلاثة الأولى؛ يصبحون أسهل.

5. 5

   طبقة الوعاء

   قم بتقطيع أي أوراق ملفوف متبقية/ممزقة تقريبًا ثم قم بتوزيع نصفها على قاع وعاء ثقيل عميق (5-6 لتر). احزمي لفائف السارما واقفة على نهايتها ومتماسكة مع بعضها البعض. دس قطع من أضلاع لحم الخنزير المدخن والرقبة بين طبقات اللفائف. أضف طبقة أخرى من اللفائف إذا لزم الأمر، ثم ضع فوقها شرائح النقانق المدخنة، ثم ما تبقى من الملفوف المفروم كغطاء. دس في أوراق الغار.

6. 6

   أضف السائل واتركه على نار خفيفة

   صب 250 مل من محلول ملحي الملفوف المحفوظ بالإضافة إلى كمية كافية من الماء البارد لتغطية المحتويات فقط. ضع صفيحة مقاومة للحرارة مباشرة في الأعلى لوزن كل شيء (يمنع اللفات من التمايل للأعلى). يُطهى ببطء على نار خفيفة على نار متوسطة، ثم يُخفض إلى أقل درجة حرارة ممكنة، ويُغطى ويُطهى لمدة 3.5 إلى 4 ساعات. لا تحرك - سوف تنهار اللفات.

7. 7

   أنهي بزيت البابريكا

   بعد 4 ساعات، يجب أن يصبح المرق سميكًا كالحرير ولونه برتقالي داكن، واللفائف لامعة ومليئة بالأرز، واللحوم المدخنة طرية تذوب. في مقلاة صغيرة، سخني ملعقتين كبيرتين من شحم الخنزير حتى تتشكل رغوة، ثم أطفئي النار وأضيفي ملعقة صغيرة من البابريكا ثم رشي هذا الزيت الأحمر فوق السارما. يمنح تشطيب zaprška الطبق سطحه الأحمر اللامع.

8. 8

   الراحة قبل التقديم

   اترك الباقي مغطى لمدة 30 دقيقة بعيدًا عن النار - تتماسك اللفائف وتتحد النكهات (من الأفضل إعادة تسخين السارما في اليوم التالي). ارفعي اللفات بعناية باستخدام ملعقة مسطحة إلى الأطباق، إلى جانب قطع اللحم المدخن والنقانق، مع وضع المرق الغني فوقها بالملعقة. يقدم مع البطاطا المهروسة وقطعة من القشدة الحامضة.

الاختلافات

• •

  السارما البوسنية - تستخدم أوراق العنب الطازجة بدلاً من الملفوف في الصيف؛ أخف وأكثر ليمونية.

• •

  سارما نباتية - استبدل اللحم بالأرز المطبوخ والفطر والجوز والخضروات المفرومة جيدًا.

• •

  على الطريقة السلافية - أضف طبقة من أضلاع اللحم البقري المدخن واستخدم مرق اللحم البقري بدلاً من الماء للحصول على وعاء أكثر ثراءً.

• •

  ميني سارما - استخدم أوراق الكرنب الصغيرة بحجم براعم بروكسل لعمل لفائف أنيقة بحجم الكوكتيل في البوفيهات الاحتفالية.

تخزين

يتم تبريده بشكل جميل لمدة تصل إلى 5 أيام؛ تتعمق النكهة بشكل كبير بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينه برفق على الموقد مع قليل من الماء. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر - يُذوّب الجليد في الثلاجة طوال الليل ثم يُعاد تسخينه ببطء. سارما هي واحدة من الأطباق التي تكثر منها عائلات البلقان دائمًا، خاصة لتناولها طوال الأسبوع.

الأسئلة المتداولة