باجان السمك الطائر مع كو-كو

حول هذه الوصفة

السمك الطائر والكو كو هو الطبق الوطني لبربادوس - وهو زوج من الأطباق العطرية التي يتم تقديمها معًا في كل غداء يوم الأحد في باجان وفي كل مطعم بعد ظهر يوم الجمعة. الأسماك الطائرة (Hirundichthys affinis) هي الأسماك المهاجرة الرفيعة ذات اللون الأزرق الفضي والتي تغزو مياه البحر الكاريبي من ديسمبر إلى يونيو وقد أعطت بربادوس لقب "أرض الأسماك الطائرة". يقوم باجان بطهي شرائح الفيليه، وإزالة العظام منها، ثم طهيها على البخار في صلصة الطماطم، والبصل، والثوم، والزعتر، وتوابل باجان - وهي صلصة فلفل أخضر ناري مصنوعة من بونيه سكوتش، والبصل، والأعشاب، والخل. السمك رقيق وحلو وزيتي قليلاً ويمتص المرق بشكل جميل. Cou-cou هي نسخة باجان من الفطريات (تقليد عصيدة من دقيق الذرة الأفريقي المستعبد الموجود في جميع أنحاء جنوب البحر الكاريبي)، يتم صنعه عن طريق تحريك دقيق الذرة الأصفر الناعم ببطء في وعاء من ماء البامية (الماء الذي تم فيه غلي شرائح البامية)، مما ينتج عنه عصيدة من دقيق الذرة ناعمة ولزجة قليلاً مع قطع كاملة من البامية معلقة طوال الوقت. يتم تشطيب Cou-cou بالزبدة وتشكيله على شكل كومة ناعمة على الطبق. الاثنان معًا - سمك مرق فوق دقيق الذرة الكريمي، مع بقعة من الزبدة التي تذوب - يحددان الأطعمة الكاريبية المريحة. يظهر الطبق في كل احتفال باستقلال باجان (30 نوفمبر)، وفي كل وجبة غداء في مباراة كريكيت، وفي كل وجبة عائلية يوم الأحد، وتم اعتماده كطبق وطني في الستينيات.

المكونات

يخدم 4

• 8شرائح السمك الطائر، منزوعة العظم (حوالي 600 جرام) - أو استبدلها بشرائح الماكريل الصغيرة أو شرائح السردين
• 2 limesلغسل الأسماك
• 2 tbspمعجون توابل باجان (الوصفة أدناه) أو أي معجون عشبي كاريبي أخضر
• 1 bunchالثوم المعمر الطازج أو البصل الأخضر
• 1 bunchزعتر طازج
• 1 bunchالبقدونس ذو الأوراق المسطحة
• 8 clovesالثوم
• 1 smallبصل أصفر
• 2فلفل سكوتش بونيه، منزوع البذور
• 2 tbspمردقوش طازج (اختياري)
• 1 tbspالخل الأبيض
• 1 tbspملح
• 1 tbspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 3 tbspزيت محايد
• 1 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 3 clovesالثوم المفروم
• 2طماطم ناضجة، مقطعة إلى مكعبات
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1 tspأوراق الزعتر الطازجة
• 1ورقة الغار
• 250 mlالماء أو مخزون السمك
• 1 tbspعصير الليمون
• 300 gبامية طازجة، مقطعة إلى شرائح دائرية بحجم 5 ملم
• 1.2 litresالماء
• 300 gدقيق الذرة الصفراء الناعمة
• 1 tspملح
• 60 gزبدة غير مملحة، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنع معجون توابل باجان

   في محضرة الطعام، اخلطي جميع مكونات توابل الباجان (الثوم المعمر، الزعتر، البقدونس، الثوم، البصل، المردقوش، الخل، الملح، الفلفل). نبض في عجينة خضراء خشنة وعطرة. هذا هو المعادل الباجاني لـ epis أو sofrito - يُحفظ في الثلاجة لمدة أسبوعين.

2. 2

   اغسل السمك وتبله

   اشطف شرائح السمك الطائر في الماء البارد مع الليمون الحامض المعصور - وهو تقليد كاريبي. بات جافًا. افركي كل شريحة بسخاء بمعجون توابل باجان على كلا الجانبين. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة (حتى 4 ساعات) لينقع.

3. 3

   طهي قاعدة البامية لcou-cou

   في قدر ثقيل، يُغلى 1.2 لتر من الماء مع شرائح البامية وملعقة صغيرة من الملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق حتى تنضج البامية ويتحول الماء إلى عكر ولزج قليلاً وأخضر شاحب - هذا هو ماء البامية الذي يمنح الكوكو ملمسه الحريري. لا تستنزف.

4. 4

   ضجة في دقيق الذرة ببطء

   خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. يُسكب دقيق الذرة في ماء البامية في تيار ثابت وبطيء، مع الخفق باستمرار باستخدام ملعقة خشبية (تُسمى "عصا cou-cou" في بربادوس). حرك باستمرار لمنع الكتل. يُطهى لمدة 8-10 دقائق مع التحريك دون توقف حتى يتكاثف دقيق الذرة ويتحول إلى عصيدة من دقيق الذرة الناعمة المرصعة بالبامية. أضف الماء الساخن 50 مل في المرة الواحدة إذا أصبح قاسيًا جدًا.

   يجب أن ينسحب الـ cou-cou بعيدًا عن جوانب الوعاء عند التقليب، فهذه علامة على نضجه.

5. 5

   أنهي عمل cou-cou بالزبدة

   يُرفع عن النار ويُضاف 60 جرامًا من الزبدة حتى تذوب. قم بتغطية الوعاء بإحكام واتركه يرتاح أثناء طهي السمك - يستمر الـ cou-cou في التماسك. سيتم إطلاق cou-cou المصنوع بشكل صحيح من الوعاء في قطعة واحدة.

6. 6

   اصنع المرق

   سخني الزيت في مقلاة ثقيلة واسعة على نار متوسطة. أضيفي البصل المقطع واطهيه لمدة 5 دقائق حتى يصبح طرياً. يُضاف الثوم والطماطم المقطعة ومعجون الطماطم وأوراق الزعتر وورق الغار. يطهى لمدة 4 دقائق حتى تنهار الطماطم. صب الماء / المرق وعصير الليمون. جلب لينضج.

7. 7

   قم ببخار السمك في المرق

   أدخلي شرائح السمك المتبلة في المرق المغلي، ثم ضعي القليل منها فوقها. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطيها واطهيها بالبخار لمدة 8-10 دقائق حتى تنضج الأسماك تمامًا وتتقشر عند حثها بالشوكة. لا تحركي المكونات وإلا ستكسر شرائح الفيليه، فقط ضعي المرق فوقها مرة أو مرتين.

8. 8

   طبق على طريقة باجان

   ضعي كمية كبيرة من الكو كو في كل وعاء دافئ، ثم شكليها بلطف باستخدام الجزء الخلفي من ملعقة مبللة في قبة ناعمة، واصنعي حفرة صغيرة في الأعلى. أسقط قطعة من الزبدة في البئر حتى تذوب. ضعي قطعتين من شرائح السمك بجانبهما ثم اغرفي المرق فوق السمكة وحول الكو كو. يُزيّن بأوراق الزعتر الإضافية وشريحة من الليمون. يقدم مع زجاجة باردة من بيرة بانكس أو كوب من الحميض.

الاختلافات

• •

  السمك المملح والكو كو: استبدل السمك المملح المحلى والمسلوق بالأسماك الطائرة - وهو تقليد باجان البديل، خاصة في الصوم الكبير.

• •

  الماكريل المطبوخ بالطماطم: استخدم الماكريل المعلب الكامل في صلصة الطماطم كنسخة سريعة طوال أيام الأسبوع - يعطي نكهة أعمق وإعدادًا أقصر.

• •

  كو كو مع فاكهة الخبز: استبدل فاكهة الخبز المطبوخة المهروسة بنصف دقيق الذرة - وهو نوع من الإرث البربادوسي.

• •

  أضف 100 جرام من لحم السلطعون إلى المرق في النهاية للحصول على نسخة فاخرة من "السمك والسلطعون" المشهورة في مطاعم باجان الواقعة على شاطئ البحر.

تخزين

يتم تبريد كلا المكونين لمدة يومين بشكل منفصل في حاويات مغلقة؛ أعد تسخين السمك بلطف في مرقه مع رشة من الماء، ثم ضعه في الميكروويف باستخدام منشفة ورقية مبللة في الأعلى أو في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء (يحتاج إلى رطوبة ليلين). لا يتجمد Cou-cou جيدًا، حيث يتحول الملمس إلى حبيبات.

الأسئلة المتداولة