بارباكوا (لحم البقر المكسيكي المطهو ببطء)

حول هذه الوصفة

تعد Barbacoa واحدة من أقدم طرق الطهي في الأمريكتين - الكلمة نفسها، التي دخلت اللغة الإنجليزية باسم "الشواء"، تصف الممارسة الكاريبية وأمريكا الوسطى المتمثلة في طهي اللحوم البطيئة فوق أو في حفرة النار. في المكسيك، يتضمن البارباكوا التقليدي لف رأس لحم خروف أو ماعز أو لحم بقري كاملًا بأوراق نبات الماجوي ووضعه في فرن حفرة تحت الأرض (هورنو) مبطن بالفحم الساخن والحجارة البركانية، حيث يُبخر ويُطهى ببطء لمدة 8-12 ساعة. والنتيجة هي لحم طري لا يضاهى: فقد تحول الكولاجين الموجود في الرأس والرقبة والخد بالكامل إلى جيلاتين، مما ينتج لحمًا غنيًا وغير دسم ولذيذ جدًا يتفكك عند أقل لمسة. يستخدم المطبخ المنزلي خدود اللحم البقري - وهي أقوى قطع لحم البقر الغنية بالكولاجين والتي تعكس تقليد لحم الرأس للبارباكوا الأصيل - مطهو ببطء في مرق تشيلي مع رقائق الشيبوتل في أدوبو، جواجيلو المجفف وفلفل الأنشو الحار والثوم والكمون والأوريجانو المكسيكي. يتغلغل سائل التحمير في اللحم، مما ينتج عنه عصير مركز ومدخن وحار قليلاً يغطي كل ألياف اللحم البقري المبشور. وقت الطهي غير قابل للتفاوض: 4-5 ساعات على الموقد أو 8 ساعات في الطباخ البطيء. تقلل أواني الضغط هذه المدة إلى 90 دقيقة مع نتائج جيدة ولكن أقل قليلًا. بارباكوا هو تقليد لتناول الإفطار والغداء في عطلة نهاية الأسبوع في وسط المكسيك، وخاصة في ولايات هيدالغو وغيريرو ومكسيكو سيتي. يتم تقديمه على خبز تورتيلا الذرة الدافئ مع البصل الأبيض الخام والكزبرة الطازجة والصلصة الخضراء وعصرة من الليمون - وهو عرض بسيط خادع لواحدة من أكثر الاستعدادات المكسيكية تعقيدًا.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgخدود لحم البقر(قلصت من الدهون الزائدة. أو ضلوع لحم البقر القصيرة)
• 4 driedجواجيلو تشيلي(منزوع البذور، منقوع في الماء المغلي لمدة 15 دقيقة)
• 2 driedأنشو تشيلي(ينبع، المصنف، غارقة)
• 2شيبوتل تشيلي في أدوبو(بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة من صلصة أدوبو)
• 6 clovesالثوم
• 0.5بصل أبيض(مفرومة تقريبًا)
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspزعتر مكسيكي مجفف
• 0.5 tspالفلفل الأسود المطحون
• 2 tbspخل التفاح
• 250 mlمرق لحم البقر أو الماء
• 1.5 tspملح
• 16رقائق الذرة(دافئة، للتقديم)
• 1بصل أبيض(مقطعة إلى مكعبات ناعمة، للتقديم)
• 1 bunchالكزبرة الطازجة(مفرومة خشناً، للتقديم)
• 2الليمون الحامض(مقطعة إلى أسافين، للتقديم)
• 200 mlالسالسا الأخضر(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   مزيج ماء مالح شيلي

   قم بتصفية الجواجيلو والفلفل الحار المنقوع. امزجها مع الفلفل الحار والثوم والبصل والكمون والأوريجانو والفلفل الأسود وخل التفاح ومرق اللحم البقري والملح حتى تصبح ناعمة تمامًا. هذا هو سائل التحمير، ويجب أن يكون لونه أحمر داكنًا وذو رائحة قوية.

2. 2

   احرق لحم البقر

   جفف خدود اللحم البقري جيدًا بالمناشف الورقية. قم بتسخين وعاء ثقيل القاع أو فرن هولندي على نار عالية. أضف طبقة رقيقة من الزيت. احرق خدود اللحم البقري لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونها بنيًا عميقًا، وهذا يبني قاعدة نكهة ميلارد. العمل على دفعات إذا لزم الأمر.

   يعد الحرق الشامل مهمًا لعمق النكهة. إذا كان اللحم البقري رطبًا عند وضعه في المقلاة، فإنه يتصاعد منه البخار بدلًا من أن يتحول إلى اللون البني.

3. 3

   طبخ

   أعد كل خدود اللحم البقري إلى الوعاء. يُسكب بيوريه الفلفل الحار فوق اللحم. يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. غطيها بإحكام واتركيها على نار خفيفة لمدة 4-5 ساعات، مع تقليب اللحم البقري كل ساعة، حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا ويمكن تقطيعه بسهولة باستخدام شوكتين.

   بدلًا من ذلك، انقله إلى طنجرة بطيئة على نار عالية لمدة 8 ساعات، أو طنجرة ضغط لمدة 90 دقيقة عند ضغط مرتفع.

4. 4

   تمزيق اللحم البقري

   أخرج خدود اللحم البقري من الوعاء. تمزيقه باستخدام شوكتين إلى خيوط سميكة. أعد اللحم البقري المبشور إلى الوعاء مع ما يكفي من سائل التحمير لتغطية كل شيء بسخاء. تذوق وضبط الملح.

5. 5

   يقدم كسندويشات التاكو

   قم بتسخين خبز تورتيلا الذرة مباشرة على لهب الغاز أو في مقلاة جافة. ضعي كمية وافرة من البارباكوا على كل تورتيلا. يُضاف فوقها البصل الأبيض المفروم جيدًا والكزبرة الطازجة وعصرة من الليمون والصلصة الخضراء. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  Barbacoa de borrego (لحم الضأن barbacoa): استبدل كتف لحم الضأن بخدود اللحم البقري - وهو النمط التقليدي في ولاية هيدالغو، مع نكهة ترابية أكثر متعة تتناسب بشكل جميل مع مرق guajillo-ancho chile.

• •

  بيريا دي ريس: طبق وثيق الصلة بأسلوب جاليسكو يستخدم الفلفل الحار ولحم البقر المشابه ولكن مع إضافة نكهات عطرية إضافية (القرنفل والقرفة والزنجبيل) ويقدم اللحم البقري المبشور في مرق الكونسومي المنخفض - أساس ظاهرة تاكو بيريا.

تخزين

يتم حفظ البارباكوا في الثلاجة في سائل التحمير لمدة تصل إلى 5 أيام أو يتم تجميده لمدة 3 أشهر. ترتفع الدهون إلى السطح عندما تكون باردة وتعمل كختم حافظة. يُعاد تسخينه بلطف على نار خفيفة، ويُضاف القليل من الماء إذا أصبحت الصلصة سميكة جدًا.

الأسئلة المتداولة