فلان ميكسيكانو (كسترد الكراميل المكسيكي)

حول هذه الوصفة

الفلان المكسيكي هو الحلوى الأكثر انتشارًا في المكسيك - وهو عبارة عن كاسترد مخبوز بقاعدة من الكراميل المصقول، ويوجد تقريبًا في كل قائمة مطاعم وطاولات عائلية في جميع أنحاء البلاد. على الرغم من أنها مرتبطة هيكليًا بالكراميل الفرنسي (وتم تقديمها عبر تأثير الطهي الإسباني والفرنسي في الفترتين الاستعمارية والإمبراطورية)، إلا أن الفلان المكسيكي أكثر ثراءً وأكثر استقرارًا بشكل واضح بسبب إضافة الجبن الكريمي إلى قاعدة الكاسترد - وهو تطور القرن العشرين الذي انتشر من المطابخ المنزلية إلى الطبخ المكسيكي السائد. يضيف الجبن الكريمي نكهة خفيفة وقوام أكثر صلابة ودسمًا، مما يمنح الفطائر المكسيكية ملمسًا يقع في مكان ما بين كريم الكراميل وكعكة الجبن. التحدي التقني في الفلان ذو شقين: الكراميل والكاسترد. يجب طهي الكراميل إلى لون كهرماني عميق، وليس ذهبيًا شاحبًا (حلو جدًا) وليس بنيًا داكنًا (مرًا). يستمر الكراميل في الطهي بعد رفعه عن النار، لذلك يجب أن ينطفئ عن النار عندما يكون اللون أفتح بدرجتين من الهدف. بالنسبة للكاسترد، يعد الإفراط في الخبز هو الخطأ الوحيد الأكثر شيوعًا: فحتى 10 دقائق إضافية في فرن ساخن جدًا تنتج كستردًا مليئًا بالفقاعات (التآزر) وملمسًا محببًا مطاطيًا بدلاً من المجموعة الناعمة والمرتجفة تمامًا والتي هي الهدف. لحظة فك القالب هي دراما الفلان: بعد أن يبرد طوال الليل، يتم تمرير سكين حول الحافة، ويتم وضع طبق فوق القالب، ويقوم الانعكاس السريع بإصدار الكاسترد بصوت مُرضٍ بينما يسكب الكراميل فوق الجزء العلوي. يتم تفكيك كعكة مثالية في قبة واحدة ناعمة مع الكراميل المتتالي على الجوانب مثل الذهب السائل.

المكونات

يخدم 8

• 200 gالسكر(للكراميل)
• 60 mlالماء(للكراميل)
• 395 gالحليب المكثف المحلى(1 علبة قياسية)
• 370 mlالحليب المبخر(1 علبة قياسية)
• 225 gجبنة كريمية(في درجة حرارة الغرفة، خففت)
• 4 largeالبيض
• 1 tspمستخلص الفانيليا

التعليمات

1. 1

   اصنع الكراميل

   الجمع بين السكر والماء في قدر ثقيل. يُطهى على نار متوسطة دون التحريك حتى يتحول لون الخليط إلى اللون الكهرماني الغامق (175 درجة مئوية على مقياس الحرارة، أو لون شراب القيقب الداكن). قم بتحريك المقلاة بلطف إذا كان لون الكراميل غير متساوٍ، ولكن لا تحركه. ارفعيه عن النار فورًا، وسيستمر لونه داكنًا لبضع ثوان.

   اعمل بسرعة بمجرد وصول الكراميل إلى اللون - يمكن أن يتحول من اللون الكهرماني المثالي إلى الاحتراق في أقل من 30 ثانية. جهّز قالب الفطيرة بجانب الموقد.

2. 2

   صب الكراميل

   يُسكب الكراميل الساخن على الفور في قالب كيك دائري أو قالب فلان مقاس 23 سم (أو 8 قوالب فردية). قم بإمالة المقلاة لتغطي الجزء السفلي وأعلى الجوانب قليلاً. دع الكراميل يستقر في درجة حرارة الغرفة - سوف يتصلب ويتحول إلى طبقة هشة. سخني الفرن إلى 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت).

3. 3

   مزيج الكسترد

   في الخلاط، قم بخلط الجبن الكريمي مع البيض. امزج حتى يصبح ناعمًا تمامًا بدون أي كتل - حوالي دقيقة واحدة. أضف الحليب المكثف والحليب المبخر وخلاصة الفانيليا. مزيج لفترة وجيزة حتى مجتمعة فقط. لا تبالغ في الخلط (وهذا يشمل الهواء وينتج كستردًا شمبانيا).

   تأكد من أن الجبن الكريمي في درجة حرارة الغرفة بالفعل وإلا سيشكل كتلًا صغيرة في الكاسترد ولن تمتزج.

4. 4

   صب وتوتر

   صفي الكاسترد من خلال منخل شبكي ناعم مباشرة فوق الكراميل المتصلب في القالب - وهذا يلتقط أي كتل متبقية. املأ بحوالي 1 سم أسفل الحافة.

5. 5

   اخبزيها في حمام مائي

   ضعي قالب الفلان في صينية تحميص عميقة. يُسكب الماء المغلي في صينية التحميص حتى يصل إلى منتصف القالب. اخبزيها في الفرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 50-60 دقيقة لكعكة كبيرة، أو 35-40 دقيقة للقالب الفردي. يتم عمل الكعكة عندما يتم ضبط الحواف بالكامل ولكن المركز لا يزال يرتجف مثل الجيلي عند رجه بلطف. لا تبالغ.

6. 6

   البرد وفك

   أخرجه من الحمام المائي واتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. لفك القالب: مرر سكينًا رفيعًا على طول الحافة. ضع طبق ذو شفاه (كبير بما يكفي لالتقاط الكراميل) في الأعلى. عكس بقوة وبسرعة. سوف يطلق الفلان؛ سوف يسكب الكراميل فوق الجزء العلوي ويتجمع على الطبق. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  فلان نابوليتانو: نسخة الحليب المكثف والجبن الكريمي - وهي وصفة الفلان المكسيكية القياسية، والتي تسمى أحيانًا نابوليتانو لتمييزها عن كريم الكراميل على الطريقة الفرنسية المصنوع من صفار البيض فقط.

• •

  فلان دي كوكو: أضف 60 جرامًا من جوز الهند المجفف المحمص واستبدل الحليب المبخر بكريمة جوز الهند للحصول على نسخة استوائية شائعة في ساحل المكسيك.

تخزين

يُحفظ الفلان في الثلاجة، ومغطى بغطاء بلاستيكي، لمدة تصل إلى 5 أيام. قم بتخزينها غير مصبوبة على الطبق أو في القالب (قم بفك القالب قبل التقديم مباشرة). لا تجمد - الكاسترد يبكي وينفصل عند الذوبان.

الأسئلة المتداولة