بولو كون مول (دجاج مع صلصة الخلد)

حول هذه الوصفة

يعد Pollo con Mole أحد أعظم إنجازات المطبخ المكسيكي - وهو طبق تتحول فيه العشرات من المكونات المتواضعة، من خلال التحميص والنقع والقلي والطهي البطيء، إلى صلصة شديدة التعقيد. Mole (من كلمة Nahuatl 'molli'، والتي تعني الصلصة أو الحساء) ليست وصفة واحدة ولكنها عائلة من الاستعدادات، مع كون mole Negro من أواكساكا وmole poblano من بويبلا الأكثر شهرة. ما يوحدهم هو الطريقة: يتم تحميص الفلفل الحار المجفف ونقعه، مع الطماطم المحمصة، والبصل المتفحم، والمكسرات، والبذور، والتوابل، والتورتيلا القديمة أو الخبز كمكثف، والشوكولاتة الداكنة، ثم يتم مزجها للحصول على عجينة ناعمة، وتقلى بالدهن الساخن لتعميق اللون، وتخفف بالمرق إلى صلصة لامعة ذات نكهة عميقة. تُطهى قطع الدجاج في هذه الصلصة حتى تصبح طرية بشكل مستحيل، وتمتص تعقيدات الشامة من الخارج إلى الداخل. إن نكهة الشامة فريدة من نوعها حقًا - فهي مدخنة، وشوكولاتة، وترابية، وحلوة باهتة، وحارّة، مع عدم وجود عنصر واحد مهيمن. إنه الطبق الذي يتم تقديمه في حفلات الزفاف المكسيكية، وحفلات التعميد، واحتفالات يوم الموتى، ويعتبر تلقي وعاء من الخلد بمثابة عمل من أعمال الضيافة العميقة. مع الأرز الأبيض ورقائق الذرة الدافئة، هذا هو الطبخ المكسيكي في أبهى صوره.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgقطع الدجاج(العظام في الفخذين وأعواد الطبل)
• 4 driedمولاتو تشيلي(تنبع والمبذرة)
• 3 driedأنشو تشيلي(تنبع والمبذرة)
• 2 driedباسيللا تشيلي(تنبع والمبذرة)
• 2 driedشيبوتل تشيلي في أدوبو
• 70 gالشوكولاتة الداكنة المكسيكية(يفضل ماركة Ibarra أو Abuelita)
• 3 mediumطماطم(مشوي حتى متفحمة)
• 5 clovesالثوم(محمصة غير مقشرة)
• 1 largeبصل أبيض(أرباع ومتفحمة على صينية جافة)
• 60 gاللوز المقشر
• 2 tbspبذور السمسم(بالإضافة إلى المزيد للتزيين)
• 2 tbspالزبيب
• 1 pieceتورتيلا الذرة التي لا معنى لها(ممزقة إلى قطع)
• 1 tspبذور الكمون
• 0.5 tspالقرفة المطحونة
• 3 wholeحبات الفلفل الأسود
• 2 tbspشحم الخنزير أو الزيت النباتي(لقلي معجون الخلد)
• 800 mlمخزون الدجاج
• 1.5 tspملح

التعليمات

1. 1

   نخب تشيلي المجففة

   تسخين كومال جاف أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. نخب كل فلفل حار مجفف لمدة 15-20 ثانية لكل جانب، مع الضغط عليه بملعقة، حتى يصبح لونه داكنًا قليلاً وتفوح منه رائحة عطرة. لا تدع لهم تشويه. نقل على الفور إلى وعاء من الماء الساخن. نقع لمدة 30 دقيقة حتى ينضج.

   نخب الفلفل الحار من نوع واحد في كل مرة - لديهم أحجام مختلفة ونخب بمعدلات مختلفة.

2. 2

   نخب المكسرات والبذور والتورتيلا

   في نفس المقلاة الجافة، نحمص اللوز حتى يصبح ذهبي اللون، لمدة 3 دقائق تقريباً. يُضاف بذور السمسم ويُحمص لمدة دقيقة واحدة مع التحريك. نخب بذور الكمون والفلفل 30 ثانية. نخب قطع التورتيلا الممزقة حتى تصبح ذهبية اللون. ضعي كل شيء جانباً في وعاء.

3. 3

   امزج معجون الخلد

   يُصفّى الفلفل الحار المنقوع، ويُحتفظ بماء النقع. في الخلاط، يُمزج الفلفل الحار المصفى، والطماطم المشوية، والثوم المحمص المقشر، والبصل المشوي، واللوز، وبذور السمسم، وقطع التورتيلا، والزبيب، والكمون، والقرفة، وتشيبوتل، و300 مل من مرق الدجاج. مزيج على دفعات حتى سلس للغاية. تمر عبر منخل متوسط ​​الضغط بقوة.

   امزج على دفعات وامزج كل دفعة لمدة 90 ثانية على الأقل للحصول على عجينة ناعمة حقًا.

4. 4

   تقلى قاعدة الخلد

   سخني شحم الخنزير في وعاء ثقيل القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح ساخنًا جدًا. اسكب معجون الفلفل الحار المخلوط دفعة واحدة، وسوف يتناثر. تقلى مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح المعجون داكنًا بعدة درجات وينفصل الدهن بشكل واضح عند الحواف.

   استخدم شاشة البقع. هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض، فالقلي يزيل نكهة الفلفل الحار الخام ويكرمل السكريات.

5. 5

   أضف الشوكولاتة والمرق

   اكسري الشوكولاتة الداكنة في الوعاء وحركيها حتى تذوب وتندمج بالكامل. صب ما تبقى من مرق الدجاج 500 مل. خففي الحرارة واتركيها على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة، مع التحريك باستمرار، حتى تغطي الصلصة الجزء الخلفي من الملعقة. الموسم مع الملح.

6. 6

   شواء الدجاج

   تتبل قطع الدجاج بالملح. نغمسهم في صلصة الخلد. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 35-40 دقيقة، مع تقليب القطع في منتصف المدة، حتى ينضج الدجاج بالكامل ويبدأ في الانسحاب من العظم.

7. 7

   الراحة والخدمة

   يُرفع عن النار ويترك لمدة 10 دقائق مع الغطاء. يُقدّم الطبق في أطباق عميقة، مع وضع ملعقة إضافية من الخل فوق الجزء العلوي. يُزيّن الطبق بالسمسم والبصل الأبيض المقطع إلى شرائح رفيعة. يقدم مع الأرز الأحمر المكسيكي وتورتيلا الذرة الدافئة.

الاختلافات

• •

  يضيف Mole Negro oaxaqueno الفلفل الحار المجفف المتفحم وقطعة من التورتيلا المحروقة للحصول على صلصة أكثر قتامة وأكثر تعقيدًا.

• •

  الديك الرومي في الخلد (guajolote en mole) هو النسخة الأصلية للاحتفال - الدهون الغنية في الديك الرومي تصنع صلصة أكثر انحطاطًا.

• •

  مولي أماريلو، كرويت أولان بارلاك دي أواكساكا، حدث بالفعل في تلك اللحظة.

تخزين

تُحفظ صلصة المول في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام وتتجمد بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف مع رشة من مرق الدجاج حتى يذوب. يُحفظ الدجاج في الخلد في الثلاجة لمدة 3 أيام ويتحسن مع الراحة.

الأسئلة المتداولة