باستيلا (حمام مغربي أو فطيرة دجاج باللوز)

حول هذه الوصفة

البسطيلة (بسطيلة)، والتي تسمى أيضًا بستيلا أو بستيا، هي واحدة من القطع الفنية الرائعة للمطبخ المغربي - وهو طبق يجسد تقاليد الطهي المغاربية المتمثلة في الجمع بين المالح والحلو، الغني والدقيق، في إبداع واحد غير عادي. تم صنع الدجاج تاريخيًا باستخدام الحمام (الفراش)، أما النسخة الحديثة التي يسهل الوصول إليها فهي تستخدم الدجاج: لحم مقطع مطهو ببطء متبل بالزعفران والزنجبيل والقرفة والأعشاب الطازجة، مع طبقات من البيض المخفوق المطبوخ في عصائر الطهي، ثم يُغطى بمعجنات الورق الرقيقة (أو ورق الفيلو كبديل) ومغطى بسحابة سميكة من كريمة اللوز المقلية المحلاة بالسكر والقرفة. تُخبز الفطيرة النهائية حتى تصبح مقرمشة للغاية، ثم تُرش بالسكر البودرة وتُخلط مع خطوط القرفة. يعد قطع القشرة الذهبية على الطاولة - والكشف عن طبقات الدجاج العطرة والبيض الحريري واللوز المقرمش - إحدى اللحظات المسرحية الرائعة في المطبخ العالمي. ويتم تقديمه في الأعراس والاحتفالات المغربية، وهو عمل من الحب يدل على أعلى درجات الضيافة.

المكونات

يخدم 6

• 1 كاملدجاج (حوالي 1.5 كجم) مقطع إلى قطع(أو 900 جرام فخذين)
• 2 كبيرالبصل المبشور
• 4 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
• 1 قبضةخيوط الزعفران(أزهرت في 4 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ)
• 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 1 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 1 حزمة كبيرةكزبرة طازجة مفرومة فرماً ناعماً
• 1 حزمة كبيرةأوراق البقدونس المسطحة الطازجة، المفرومة فرماً ناعماً
• 6 كبيرالبيض
• 250 غاللوز المقشر
• 80 غالسكر البودرة(بالإضافة إلى المزيد من الغبار)
• 2 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة(لللوز والطبقة العلوية)
• 3 ملعقة كبيرةزيت محايد(لقلي اللوز)
• 12 أوراقمعجنات فيلو (فيلو).(أو الورقاء، إذابة)
• 120 غزبدة غير مملحة، مذابة(لتنظيف المعجنات)

التعليمات

1. 1

   شواء الدجاج

   في وعاء واسع، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. يضاف البصل المبشور ويطهى حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي الدجاج، وماء الزعفران، والزنجبيل، والقرفة، والكركم، والملح، ونصف كمية الأعشاب. أضف 200 مل من الماء. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة حتى يصبح الدجاج طريًا جدًا.

   يجب أن يكون سائل التحمير مركزًا تمامًا - إذا بقي الكثير من السائل، اتركه على نار خفيفة دون غطاء لتقليله.

2. 2

   تمزيق الدجاج وتقليل

   نخرج الدجاج ونقطع اللحم جيدًا، ونتخلص من العظام والجلد. أعد عصير الغليان إلى درجة حرارة متوسطة وقلله حتى يصبح شرابًا - يجب أن يبقى حوالي 150 مل.

3. 3

   اطبخ البيض

   يخفق البيض ويسكب في سائل التحمير المخفف. يُحرَّك المزيج على نار خفيفة حتى تتشكل الخثارة ويصبح الخليط جاهزًا - وليس جافًا. يُضاف الأعشاب الطازجة المتبقية ويُحرَّك ويُرفع عن النار.

4. 4

   تحضير طبقة اللوز

   يقلى اللوز المقشر في الزيت حتى يصبح ذهبي اللون. يُصفى، ويُبرد، ويُطحن بشكل خشن مع السكر البودرة والقرفة في محضرة الطعام - ويُطحن إلى خليط خشن متفتت، وليس معجون.

5. 5

   قم بتجميع الفطيرة

   دهن طبق خبز دائري مقاس 28 سم بالزبدة. طبقة من 6 أوراق من ورق الفيلو، كل واحدة منها مدهونة بالزبدة، متداخلة وتسمح للحواف بالتدلي. يُوزّع الدجاج المقطّع بالتساوي. أضف طبقة البيض. يُوزّع خليط اللوز بالتساوي في الأعلى.

   اعمل مع ورق الفيلو بسرعة واحتفظ بالملاءات غير المستخدمة مغطاة بمنشفة مبللة لمنع الجفاف.

6. 6

   التفاف وأعلى

   قم بطي حواف الفيلو المتدلية فوق الحشوة. قم بدهن أوراق الفيلو المتبقية بالزبدة، ولفها قليلاً، ورتبها فوق الفطيرة. دهن الجزء العلوي بالكامل بالزبدة.

7. 7

   اخبز وانتهي

   تُخبز في الفرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. أخرجه من الفرن. رشّيها بسخاء بالسكر البودرة وارسمي خطوط القرفة فوقها على شكل شبكي أو متقاطع. يقدم ساخنا.

الاختلافات

• •

  بسطيلة المأكولات البحرية: مطعم مغربي شهير يستخدم الروبيان والحبار والشعيرية بدلاً من الدجاج.

• •

  بسطيلة الحمام: النسخة الأصلية الأكثر مرحًا والأكثر ثراءً باستخدام 3-4 حمامات حمام.

• •

  البسطيلة الصغيرة: بسطيلة مثلثة فردية مكونة من قطعة واحدة مشهورة في المطاعم المغربية الحديثة.

تخزين

من الأفضل تناول البسطيلة مباشرة من الفرن. يمكن تبريد بقايا الطعام لمدة يومين وإعادة تسخينها عند 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق لاستعادة بعض القرمشة. لا تستخدم الميكروويف - تصبح المعجنات مصنوعة من الجلد.

الأسئلة المتداولة