مشوي (لحم خروف مغربي مشوي كامل)

حول هذه الوصفة

المشوي (مشوي) - يعني "مشوي" باللغة العربية - هو ذروة الطبخ الاحتفالي المغربي: لحم خروف كامل أو كتف كبير، مطبوخ تقليديًا في مشمار (فرن طيني غارق في الأرض) أو فوق الفحم، مقلي بشكل متكرر بالزبدة المتبلة أثناء تحميصه لمدة 4-6 ساعات حتى يصبح الجلد مقرمشًا ويتحول إلى ذهب متكسر واللحم تحته طري للغاية بحيث يمكن سحبه بعيدًا بإصبعين. المشوي هو طعام الاحتفال - يتم تقديمه في حفلات الزفاف المغربية، وفي عيد الأضحى، وفي المآدب الكبيرة في الهواء الطلق التي تسمى "ديفا" حيث يقوم الضيوف بتمزيق الحمل بأيديهم، ويغمسون قطعه في أوعية صغيرة من الملح والكمون والفلفل المطحون - والتوابل الوحيدة المطلوبة، لأن الحمل المجهز بشكل صحيح لا يحتاج إلى أي شيء آخر. في المنازل والمطاعم، تقارب الكتف أو الساق الكبيرة تجربة الحمل الكامل مع نتيجة مثيرة تقريبًا. التقنية الرئيسية هي عجينة الزبدة المتبلة - المصنوعة من السمين (الزبدة القديمة)، والكمون، والكزبرة، والبابريكا، والملح - والتي يتم وضعها كل 30 دقيقة أثناء تحميص لحم الضأن، مما يؤدي إلى بناء طبقة بعد طبقة من النكهة في الجلد المكرمل.

المكونات

يخدم 6

• 1كتف خروف بالعظم (حوالي 2 كجم)(أو استخدمي نصف فخذ خروف)
• 100 gزبدة غير مملحة، مخففة(أو الرجال)
• 2 tspالكمون المطحون
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 1 tspالفلفل الحلو الحلو
• 0.5 tspالزنجبيل المطحون
• 0.5 tspفلفل حريف
• 4 clovesالثوم المفروم
• 1 tspملح ناعم
• 2 tspملح خشن(ممزوج مع 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون للتقديم)
• 1 tspالفلفل الأسود المطحون(لتقديم وعاء)
• 1 lemonليمون نصف(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   اصنعي الزبدة المتبلة

   اخلطي الزبدة المخففة مع الكمون والكزبرة والبابريكا والزنجبيل والفلفل الحار والثوم والملح حتى تصبح ناعمة. هذا هو معجون الحساء الخاص بك.

2. 2

   يسجل وفرك

   تُشق كتف الخروف من جميع الجوانب بسكين حاد، وتُقطع بعمق كل 3 سم. ضعي الزبدة المتبلة في القطع وافركي الباقي على السطح بالكامل. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة واحدة، أو ضعها في الثلاجة طوال الليل.

   يضمن تسجيل وتعبئة القطع أن تخترق البهارات اللحم بدلاً من مجرد طلاء السطح.

3. 3

   ابدأ التحميص البطيء

   ضع لحم الضأن في مقلاة التحميص. مشوي على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 3.5-4 ساعات إجمالاً. بعد الساعة الأولى، دهنها بعصائر المقلاة وأي زبدة متبلة متبقية. لصق كل 45 دقيقة.

4. 4

   ارفعي الحرارة للقشرة

   في آخر 30-45 دقيقة، ارفعي الفرن إلى 220 درجة مئوية. سوف يصبح الجلد هشًا ويلون بعمق. راقب عن كثب وقم بتدوير المقلاة إذا كان اللون البني غير متساوٍ.

5. 5

   اختبار الحنان

   يصبح لحم الخروف جاهزًا عندما يُسحب اللحم بعيدًا عن العظم بإصبعين، ولا يواجه السيخ الذي يتم إدخاله في النقطة الأكثر سمكًا أي مقاومة.

6. 6

   الراحة

   بقية مكشوفة 15-20 دقيقة. يحتاج اللحم إلى الراحة حتى يسترخي، فالقطع المبكر جدًا يفقد العصارة.

7. 7

   يخدم تقليديا

   ضع لحم الضأن على لوح كبير أو طبق. يقدم مع ملح الكمون والفلفل المطحون في أوعية منفصلة للتغميس. المسيل للدموع بدلا من شريحة - يتم تناول المشوي باليدين، وليس أدوات المائدة.

الاختلافات

• •

  مشوي فردي: قطع لحم ضأن صغيرة متبلة أو شرحات مشوية على الفحم وتقدم مع ملح الكمون.

• •

  مشوي مع تتبيلة الشرمولة: بعض المناطق الساحلية المغربية تنقع لحم الضأن في الشرمولة الغنية بالأعشاب قبل التحميص.

• •

  8-10 دقائق لنهاية الموسم، 15 دقيقة لنهاية الموسم.

تخزين

يتم حفظ ما تبقى من المشوي في الثلاجة لمدة 3 أيام. اسحب اللحم من العظام واحفظه بشكل منفصل. يُعاد تسخينه في مقلاة ساخنة مع قليل من الزبدة، ولا يُسخن في الميكروويف. يقدم لحم مشوي المسحب شطائر استثنائية في الخبز المقرمش مع الهريسة.

الأسئلة المتداولة