طنجية مراكشية (جرة لحم الضأن المطبوخة ببطء في مراكش)

حول هذه الوصفة

الطنجية المراكشية (طنجية مراكشية) هي واحدة من الأطباق الأكثر تميزًا في المطبخ العالمي: تحضير يتعلق بعملية الطهي بقدر ما يتعلق بالنكهات نفسها. تشير الطنجية إلى جرة طويلة وضيقة الفوهة من الطين تُعبأ فيها مكعبات لحم الضأن والليمون المحفوظ وزيت الزيتون والزعفران والكمون والثوم والسمن (الزبدة المغربية القديمة)، وتُغلق بورق الألمنيوم والورق، ويتم تسليمها تقليديًا إلى الوقاد في الحمام العام المحلي (الحمام) الذي يدفنها في رماد الفرن الدافئ لمدة 6-8 ساعات. والنتيجة - التي تم تحقيقها من خلال الحرارة اللطيفة والمتسقة - هي لحم الضأن الذي ذاب حرفيًا في عصائره العطرية، حيث تذوب قشر الليمون المحفوظ في الدهون لتكوين صلصة ذات عمق غير عادي ونعومة حريرية. ترتبط الطنجية بثقافة العزوبية للرجال في مدينة مراكش، حيث تقوم مجموعات من الشباب بإعداد الطنجية وتقديمها إلى وقّاد الحمام في الصباح وجمعها عند الظهر. في المنزل، فرن منخفض أو طباخ بطيء يقارب النتيجة بشكل جيد.

المكونات

يخدم 4

• 1 kgكتف خروف بالعظم، مقطّع إلى قطع كبيرة
• 1الليمون المحفوظ(القشرة فقط، مفرومة فرماً ناعماً، ويتم التخلص من اللب)
• 6 clovesالثوم(كاملة، غير مقشرة)
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspالزنجبيل المطحون
• 0.5 tspالكركم المطحون
• 1 pinchخيوط الزعفران(أزهرت في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ)
• 1 tbspسمين (زبدة مغربية معتقة) أو زبدة غير مملحة
• 4 tbspزيت الزيتون
• 1 large bunchكزبرة طازجة (كزبرة)، مربوطة
• 1 tspملح ناعم
• 0.5 tspفلفل أسود
• 50 mlالماء

التعليمات

1. 1

   تجميع الطنجية

   قم بجمع جميع المكونات - لحم الضأن، قشر الليمون المحفوظ، الثوم، البهارات، ماء الزعفران، السمن، زيت الزيتون، حزمة الكزبرة، الملح، الفلفل، والماء - في طبق خزفي ثقيل أو طباخ بطيء. إرم جيدا. في الطنجية التقليدية، كل شيء يسير بشكل خام مع الحد الأدنى من الإعداد.

   لا يوجد تحمير مسبق أو مقلي - هذا طبق مكون من وعاء واحد ولا يحتاج إلى أي تقنية. كل التعقيد يأتي من الحرارة الطويلة والبطيئة.

2. 2

   ختم وطهي الطعام

   في حالة استخدام طبق خزفي: أغلق الغطاء بقطعة من العجين (الدقيق + معجون الماء) لخلق بيئة محكمة الإغلاق، أو اضغط على ورق الألمنيوم بإحكام أسفل الغطاء. تُطهى في فرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 5-6 ساعات.

3. 3

   طريقة الطبخ البطيء

   في حالة استخدام قدر الطهي البطيء: ضع جميع المكونات بالداخل، وقم بتغطيتها، واطهيها على نار خفيفة لمدة 8-10 ساعات أو على نار عالية لمدة 5-6 ساعات دون فتح الغطاء.

4. 4

   تحقق من الحنان

   افتحه بعناية - سوف يتسرب البخار. يجب أن يسقط اللحم من العظم. إذا كان لا يزال متماسكًا، قم بإغلاقه وإعادته لمدة ساعة أخرى.

5. 5

   الراحة وإزالة الشحوم

   نترك الطنجية ترتاح 15 دقيقة. إزالة الدهون الزائدة من السطح. إزالة وتجاهل حزمة الكزبرة.

6. 6

   خدمة

   قدّمي الطنجية في الوعاء الخاص بها، وقدميها إلى المائدة كما هي. تناوله مع الخبز المغربي المقرمش (الخبز) لغرف اللحم الطري والصلصة. لا حاجة لأدوات سوى الخبز والأيدي.

الاختلافات

• •

  لحم البقر التانجيا: استخدم ذيل الثور أو لحم البقر بدلاً من لحم الضأن - قم بزيادة وقت الطهي إلى 7-8 ساعات.

• •

  أضف حفنة من الزيتون (البيشولين أو الزيتون الأخضر المغربي المشقق) في آخر 30 دقيقة.

• •

  النسخة الحديثة: أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الأركان في النهاية للحصول على نكهة مغربية مميزة.

تخزين

ضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام - تتحسن الطنجية فعليًا بعد يوم من الراحة حيث تتخلل نكهة الليمون المحفوظة اللحم. يُعاد تسخينه وهو مغطى بلطف على الموقد. يتجمد بشكل جميل لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة