طنجية مراكشية (جرة لحم الضأن المطبوخة ببطء في مراكش)
طبق البكالوريوس الأسطوري في مراكش - كتف لحم الضأن المطبوخ ببطء طوال الليل في جرة طينية مع الليمون المحفوظ والكمون والزعفران.
حول هذه الوصفة
الطنجية المراكشية (طنجية مراكشية) هي واحدة من الأطباق الأكثر تميزًا في المطبخ العالمي: تحضير يتعلق بعملية الطهي بقدر ما يتعلق بالنكهات نفسها. تشير الطنجية إلى جرة طويلة وضيقة الفوهة من الطين تُعبأ فيها مكعبات لحم الضأن والليمون المحفوظ وزيت الزيتون والزعفران والكمون والثوم والسمن (الزبدة المغربية القديمة)، وتُغلق بورق الألمنيوم والورق، ويتم تسليمها تقليديًا إلى الوقاد في الحمام العام المحلي (الحمام) الذي يدفنها في رماد الفرن الدافئ لمدة 6-8 ساعات. والنتيجة - التي تم تحقيقها من خلال الحرارة اللطيفة والمتسقة - هي لحم الضأن الذي ذاب حرفيًا في عصائره العطرية، حيث تذوب قشر الليمون المحفوظ في الدهون لتكوين صلصة ذات عمق غير عادي ونعومة حريرية. ترتبط الطنجية بثقافة العزوبية للرجال في مدينة مراكش، حيث تقوم مجموعات من الشباب بإعداد الطنجية وتقديمها إلى وقّاد الحمام في الصباح وجمعها عند الظهر. في المنزل، فرن منخفض أو طباخ بطيء يقارب النتيجة بشكل جيد.
المكونات
يخدم 4
- 1 كغكتف خروف بالعظم، مقطّع إلى قطع كبيرة
- 1الليمون المحفوظ(القشرة فقط، مفرومة فرماً ناعماً، ويتم التخلص من اللب)
- 6 فصوصالثوم(كاملة، غير مقشرة)
- 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
- 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
- 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
- 1 قبضةخيوط الزعفران(أزهرت في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ)
- 1 ملعقة كبيرةسمين (زبدة مغربية معتقة) أو زبدة غير مملحة
- 4 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
- 1 حزمة كبيرةكزبرة طازجة (كزبرة)، مربوطة
- 1 ملعقة صغيرةملح ناعم
- 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 50 ملالماء
التعليمات
- 1
تجميع الطنجية
قم بجمع جميع المكونات - لحم الضأن، قشر الليمون المحفوظ، الثوم، البهارات، ماء الزعفران، السمن، زيت الزيتون، حزمة الكزبرة، الملح، الفلفل، والماء - في طبق خزفي ثقيل أو طباخ بطيء. إرم جيدا. في الطنجية التقليدية، كل شيء يسير بشكل خام مع الحد الأدنى من الإعداد.
لا يوجد تحمير مسبق أو مقلي - هذا طبق مكون من وعاء واحد ولا يحتاج إلى أي تقنية. كل التعقيد يأتي من الحرارة الطويلة والبطيئة.
- 2
ختم وطهي الطعام
في حالة استخدام طبق خزفي: أغلق الغطاء بقطعة من العجين (الدقيق + معجون الماء) لخلق بيئة محكمة الإغلاق، أو اضغط على ورق الألمنيوم بإحكام أسفل الغطاء. تُطهى في فرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 5-6 ساعات.
- 3
طريقة الطبخ البطيء
في حالة استخدام قدر الطهي البطيء: ضع جميع المكونات بالداخل، وقم بتغطيتها، واطهيها على نار خفيفة لمدة 8-10 ساعات أو على نار عالية لمدة 5-6 ساعات دون فتح الغطاء.
- 4
تحقق من الحنان
افتحه بعناية - سوف يتسرب البخار. يجب أن يسقط اللحم من العظم. إذا كان لا يزال متماسكًا، قم بإغلاقه وإعادته لمدة ساعة أخرى.
- 5
الراحة وإزالة الشحوم
نترك الطنجية ترتاح 15 دقيقة. إزالة الدهون الزائدة من السطح. إزالة وتجاهل حزمة الكزبرة.
- 6
خدمة
قدّمي الطنجية في الوعاء الخاص بها، وقدميها إلى المائدة كما هي. تناوله مع الخبز المغربي المقرمش (الخبز) لغرف اللحم الطري والصلصة. لا حاجة لأدوات سوى الخبز والأيدي.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
قشر الليمون المحفوظ هو ما يصنع التانجيا - اللب حامض جدًا؛ استخدم فقط القشرة المقطعة جيدًا حتى تذوب في الصلصة.
- →
تتفوق كتف الخروف بالعظم على الكتف الخالية من العظم لأن العظام تفرز الكولاجين الذي يعطي الصلصة قوامها اللامع وغير اللامع.
- →
لا يتطلب الطبق سائلًا يتجاوز 50 مل، حيث يفرز الحمل عصائره الخاصة. ثق في العملية.
الاختلافات
- •
لحم البقر التانجيا: استخدم ذيل الثور أو لحم البقر بدلاً من لحم الضأن - قم بزيادة وقت الطهي إلى 7-8 ساعات.
- •
أضف حفنة من الزيتون (البيشولين أو الزيتون الأخضر المغربي المشقق) في آخر 30 دقيقة.
- •
النسخة الحديثة: أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الأركان في النهاية للحصول على نكهة مغربية مميزة.
تخزين
ضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام - تتحسن الطنجية فعليًا بعد يوم من الراحة حيث تتخلل نكهة الليمون المحفوظة اللحم. يُعاد تسخينه وهو مغطى بلطف على الموقد. يتجمد بشكل جميل لمدة تصل إلى 3 أشهر.
التاريخ والأصل
تعتبر طنجية مراكش فريدة من نوعها بالنسبة لمراكش، فلا توجد مدينة مغربية أخرى تطالب بها أو تعدها بنفس الطريقة. لا يمكن فصل هذا الطبق عن ثقافة الحمام العام (الحمام التقليدي) الذي يقوم موقد فرنه، المعروف باسم الفران، برعاية العشرات من الطنجيات المدفونة في الرماد لعمال مراكش الذكور. تم توثيق هذا الطبق لأول مرة في روايات الطهي من فترة الأسرة العلوية (القرن السابع عشر إلى الثامن عشر) على الرغم من أن جذوره من المحتمل أن تكون أقدم بكثير.
الأسئلة المتداولة
¿Smen نير؟
سمين هي زبدة مغربية مملحة قديمة - يتم تخميرها أحيانًا لعدة أشهر إلى سنوات - مع نكهة لاذعة وغير تقليدية تشبه الجبن الأزرق القديم. وهو متوفر في محلات البقالة في شمال أفريقيا. تعتبر الزبدة غير المملحة على الطريقة الأوروبية بديلاً مقبولاً ولكنها تنتج نتيجة أكثر اعتدالًا.
لاول مرة في 6 أغسطس 18.09.2019
إن وقت الطهي الطويل هو الهدف الأساسي من الطنجية - حيث يتحلل الكولاجين الموجود في كتف الضأن بالكامل خلال تلك الساعات إلى الجيلاتين، مما يخلق نسيجًا حريريًا متفتتًا يحدد الطبق. تنتج أوقات الطهي الأقصر لحم ضأن مطهو ببطء، ولكن ليس تانجيا.
ما هو الليمون المحفوظ؟
الليمون المحفوظ عبارة عن أرباع ليمون معبأة في الملح وتترك لتتخمر لمدة أسابيع حتى تنضج القشرة وتتحول النكهة إلى شيء مالح وحامض وزهري في نفس الوقت. متوفر على نطاق واسع في مرطبانات في متاجر البقالة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا.
حقائق التغذية
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات مغربي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة