مولي بوبلانو (صلصة الفلفل الحار والشوكولاتة على طريقة بويبلا)
صلصة المكسيك الأكثر تعقيدًا: صلصة عميقة مدخنة من بويبلا مصنوعة من خمسة أنواع على الأقل من الفلفل الحار المجفف والشوكولاتة الداكنة والمكسرات المحمصة والتوابل والدجاج، وتُطهى على نار خفيفة لساعات.
حول هذه الوصفة
يعتبر Mole poblano على نطاق واسع الصلصة الأكثر تعقيدًا في جميع المطبخ المكسيكي - وهو عبارة عن تقليل داكن ولامع من الفلفل المجفف المجفف والشوكولاتة المكسيكية والمكسرات والبذور المحمصة والفواكه المجففة والخبز المتفحم والتوابل المطحونة والطماطم المتفحمة والبصل، ويطهى على نار خفيفة لساعات حتى يحقق الاتساق بين المرق السميك والغاناش اللامع. كلمة "Mole" مشتقة من كلمة Nahuatl "molli"، التي تعني الصلصة أو الحساء، ونسخها تسبق وصول الأسبان - ولكن مزيج الشوكولاتة والتشيلي الشهير الذي يحدد mole poblano تطور في الفترة الاستعمارية في أديرة بويبلا. الوصفة تتطلب الصبر قبل كل شيء. يجب معالجة كل مكون على حدة: يتم تحميص الفلفل الحار المجفف لفترة وجيزة على كومال لتنشيط زيوته المتطايرة، ثم يتم نقعه في الماء الساخن لإعادة ترطيبه. يتم قلي لسان الحمل والخبز والتورتيلا بشكل منفصل حتى يصبح لونها ذهبياً. يتم تحميص اللوز والفول السوداني وبذور السمسم وبذور اليقطين حتى تفوح رائحته. الفواكه المجففة تضيف الحلاوة. البصل الأبيض المتفحم والثوم يضيفان المرارة. تضيف الكانيلا المكسيكية (القرفة الحقيقية) والقرنفل والفلفل الأسود والكمون الدفء. تذوب الشوكولاتة المكسيكية - المحلاة بالقرفة، ذات الملمس الحبيبي الناتج عن الطحن الخشن - في الصلصة في المرحلة النهائية، مما يضيف عمقًا وحافة مريرة باهتة بدلاً من الحلاوة. والنتيجة هي صلصة ذات تعقيد استثنائي، ترابية، مدخنة، حلوة، حارة، مريرة قليلاً، ولذيذة للغاية - مزيج يعكس 3000 عام من تطور الطهي المكسيكي. يتم تقديم Mole poblano في حفلات الزفاف والتعميد واحتفالات quinceañeras ويوم الموتى في جميع أنحاء بويبلا وأواكساكا. إنه ليس طبقًا يوميًا. إنها مقدسة.
المكونات
يخدم 8
- 4مولاتو تشيلي(مجففة؛ تنبع والمبذرة)
- 4أنشو تشيلي(مجففة؛ تنبع والمبذرة)
- 4باسيللا تشيلي(مجففة؛ تنبع والمبذرة)
- 2شيبوتل تشيلي في أدوبو(أو 2 فلفل شيبوتلي مجفف)
- 2مولاتو نيغرو أو تشيلي زنجي(مجففة إن وجدت)
- 1 صغيرالموز الناضج(مقشرة ومقطعة إلى دوائر)
- 2رقائق الذرة(قديمة أو محمصة قليلاً)
- 1 sliceبوليلو أو الخبز الفرنسي(حوالي 30 جرام، مقلية حتى تصبح ذهبية اللون)
- 50 غاللوز المقشر
- 50 غالفول السوداني(الخام وغير المملح)
- 2 ملعقة كبيرةبذور السمسم
- 2 ملعقة كبيرةبيبيتاس (بذور اليقطين)
- 3 ملعقة كبيرةالزبيب
- 1بصل أبيض(نصفين، متفحمة على كومال جاف)
- 5 فصوصالثوم(متفحمة على كومال جاف غير مقشر)
- 2طماطم روما(متفحمة على كومال جاف)
- 1 stickكانيلا مكسيكية (قرفة حقيقية)(حوالي 5 سم)
- 3القرنفل
- 5حبات الفلفل الأسود
- 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
- 1 ملعقة صغيرةالبردقوش المجفف
- 90 غالشوكولاتة المكسيكية(ماركة إيبارا أو أبوليتا؛ المفروم)
- 3 ملعقة كبيرةشحم الخنزير أو الزيت النباتي(لقلي المكونات)
- 1.5 لتراتمرق الدجاج
- 1.5 كغقطع الدجاج(الساقين والفخذين، بالعظام)
- 1.5 ملعقة صغيرةملح(بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق)
- 1 ملعقة صغيرةالسكر(لموازنة المرارة)
التعليمات
- 1
نخب ونقع الفلفل الحار
تسخين كومال جاف أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. نخب كل فلفل حار مجفف لمدة 15-20 ثانية لكل جانب حتى تفوح رائحته وتتقرح قليلاً - يجب أن تشم رائحة دافئة تشبه رائحة الزبيب. لا تحرقهم وإلا سيكون الشامة مريرة. يُنقل إلى وعاء، ويُغطى بالماء المغلي ويُنقع لمدة 20-30 دقيقة حتى يصبح طريًا تمامًا. احتفظي بماء النقع (يمكنك استخدام بعض منه في الشامة).
نخب الفلفل الحار المختلفة بمعدلات مختلفة بسبب سمكها. نخب على حدة للسيطرة على كل واحد.
- 2
شار العطريات
على الكومال الجاف على نار عالية، قم بتشويح البصل المقطع إلى النصف والثوم غير المقشر حتى يصبح لون الجوانب المقطوعة أسودًا (حوالي 5 دقائق للبصل، 3 دقائق للثوم). احرق الطماطم حتى تتقرح القشرة وتتحول إلى اللون الأسود. قشر الثوم. هذه العناصر المتفحمة هي التي تعطي الشامة طابعها المحمص والمرير قليلاً.
- 3
نخب المكسرات والبذور والتوابل
في مقلاة جافة، نخب اللوز والفول السوداني والبيبتاس وبذور السمسم بشكل منفصل على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية اللون وتفوح رائحتها. في نفس المقلاة، قم بتحميص عود القرفة والقرنفل وحبوب الفلفل لفترة وجيزة حتى تفوح رائحتها. نخب الزبيب لفترة وجيزة حتى ينتفخ قليلاً. ضع كل شيء جانبا.
- 4
اقلي الخبز والتورتيلا والموز
في وعاء ثقيل، سخني 2 ملعقة كبيرة شحم الخنزير أو الزيت على نار متوسطة. تقلى شريحة الخبز حتى تصبح ذهبية اللون. تقلى قطع التورتيا حتى تصبح مقرمشة. تقلى دوائر الموز حتى تصبح ذهبية اللون على كلا الجانبين. قم بإزالة كل منها بملعقة مثقوبة.
- 5
مزيج على دفعات
يُمزج الفلفل الحار المنقوع مع بعض مرق الدجاج حتى يصبح ناعمًا. نقل إلى الوعاء. على دفعات، قم بخلط الروائح المتفحمة والمكسرات والبذور المحمصة والخبز المقلي/التورتيلا/الموز والزبيب والتوابل والمزيد من مرق الدجاج حتى يصبح ناعمًا جدًا. مرر كل شيء من خلال مصفاة شبكية دقيقة للحصول على صلصة حريرية إذا رغبت في ذلك.
خلاط عالي الطاقة يعطي أفضل النتائج. امزج كل دفعة لمدة دقيقتين على الأقل بسرعة عالية.
- 6
اطبخ الخلد
سخني 1 ملعقة كبيرة شحم الخنزير في الوعاء الثقيل على نار متوسطة إلى عالية حتى تلمع. اسكب خليط الفلفل الحار الممزوج بعناية (سوف يتناثر). يقلب باستمرار لمدة 5 دقائق حتى يصبح مقليًا ويصبح داكنًا. أضيفي باقي مرق الدجاج تدريجياً مع التحريك. يُترك على نار خفيفة، ثم يُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ويُطهى بدون غطاء لمدة 45 دقيقة، مع التحريك كل 10 دقائق.
- 7
أضف الشوكولاتة واضبط
أضيفي الشوكولاتة المكسيكية المفرومة والملح والسكر. يقلب حتى تذوب الشوكولاتة وتتكامل بشكل كامل. التذوق والضبط: أضف المزيد من ماء نقع الفلفل الحار للحصول على العمق، والمزيد من الشوكولاتة للحصول على الثراء، والملح لتحقيق التوازن، والسكر إذا كان مرًا جدًا. يجب أن يغطي الشامة الملعقة بكثافة ويكون طعمها معقدًا مع عدم وجود نكهة واحدة مهيمنة.
- 8
ينضج الدجاج
أضف قطع الدجاج بالعظم إلى الشامة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 35-40 دقيقة حتى ينضج الدجاج تمامًا وينضج مع التقليب من حين لآخر. يُقدم الطبق فوق الأرز الأبيض أو مع خبز تورتيلا الذرة الدافئ المُزين ببذور السمسم.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
تعتبر الشوكولاتة المكسيكية (العلامة التجارية Ibarra أو Abuelita) ضرورية - فهي مطحونة بشكل خشن مع القرفة واللوز والسكر، مما يعطي ملمسًا ونكهة مختلفة تمامًا عن شوكولاتة الخبز أو مسحوق الكاكاو. يمكنك العثور عليه في أي محل بقالة لاتيني.
- →
اصنع الخلد قبل يوم واحد - فهو يتحسن بشكل كبير بين عشية وضحاها مع امتزاج النكهات. يعتبر العديد من الطهاة المكسيكيين أن شامات اليوم الثاني أفضل بكثير من تلك الطازجة.
- →
إذا كان طعم الشامة مرًا، أضف السكر تدريجيًا (نصف ملعقة صغيرة في كل مرة) - السكر المكسيكي أو بيلونسيلو تقليدي، ولكنه عبارة عن حبيبات منتظمة. إذا كان طعمه مسطحًا، أضف القليل من ماء نقع الفلفل الحار.
الاختلافات
- •
مولي نيغرو (أسلوب أواكساكان): يستخدم تشيلهواكل نيغرو ومولاتو نيغرو تشيليز بالإضافة إلى بذور تشيلي المجففة المتفحمة للحصول على صلصة أكثر قتامة وأكثر دخانًا مع فلفل تشيهواكل والشوكولاتة في توازن متساوٍ.
- •
الخلد الأخضر (الخلد الأخضر): الطماطم وبذور اليقطين والفلفل الحار والأعشاب تحل محل الفلفل الحار المجفف والشوكولاتة - نكهة مختلفة تمامًا ومشرقة وعشبية.
- •
مول أماريلو: مول أواكساكان أرق مع جواجيلو وأنشو تشيلي، بدون شوكولاتة، يقدم عادة مع الفاصوليا الخضراء والكوسة ولحم الخنزير.
تخزين
يتم تخزين Mole poblano في الثلاجة بشكل جميل لمدة تصل إلى أسبوع واحد أو تجميدها لمدة 3 أشهر (في الواقع يتحسن مع مرور الوقت). يُعاد تسخينه بلطف على نار خفيفة مع القليل من مرق الدجاج حتى يذوب. تخزينها بشكل منفصل عن الدجاج. الجمع عند إعادة التسخين.
التاريخ والأصل
تنسب أسطورة أصل مولي بوبلانو ذلك إلى راهبات دير سانتا كاتالينا دي سيينا في بويبلا في القرن السابع عشر، اللاتي من المفترض أن يصنعنه لتكريم رئيس الأساقفة الزائر خوان دي بالافوكس إي ميندوزا مع طبق يستخدم جميع مكونات مخزن المؤن - على الرغم من أن المؤرخين يشيرون إلى أن القصة ملفقة بشكل شبه مؤكد. ما تم توثيقه هو أن الصلصات المعقدة القائمة على الفلفل الحار والتي لها جذور ما قبل الإسبان تطورت في أديرة بويبلا الاستعمارية، حيث اندمجت تقاليد الطهي الإسبانية والأصلية. إن إضافة الشوكولاتة إلى الصلصات الشيلية يسبق الاستعمار، حيث كانت نخبة الأزتيك تشرب الكوكولاتل (الشوكولاتة) مع الفلفل الحار. تم إعلان Mole poblano ضمن التراث الثقافي غير المادي للمكسيك في عام 2010.
الأسئلة المتداولة
لماذا يعد صنع مول بوبلانو معقدًا للغاية؟
يتضمن Mole poblano أكثر من 20 مكونًا يتطلب كل منها تحضيرًا فرديًا (التحميص والقلي والتفحم والنقع) قبل مزجه وطهيه لفترة طويلة. التعقيد مقصود - كل خطوة تبني طبقة نكهة مميزة، والاختصارات تنتج صلصة أبسط بشكل ملحوظ. يحتفظ معظم الطهاة المكسيكيين بالخلد للمناسبات الخاصة.
هل يمكنني استخدام معجون الخلد المخلل؟
تتوفر معجون Doña María ومعاجين الشامات الأخرى على نطاق واسع وتنتج نتائج مقبولة خلال 20 دقيقة. إنها تفتقر إلى التعقيد المحمص الطازج محلي الصنع ولكنها خيار حقيقي للطهي طوال أيام الأسبوع. رقيقة مع مرق الدجاج (3: 1 مرق للصق) ويترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. تذوق وضبط التوابل.
ما هي الشوكولاتة المكسيكية وهل يمكنني استبدالها؟
الشوكولاتة المكسيكية مثل إيبارا أو أبوليتا محلاة ومطحونة بشكل خشن مع القرفة واللوز وذات ملمس محبب. كبديل، قم بخلط 60 جرامًا من الشوكولاتة الداكنة (70%) مع 30 جرامًا من السكر ونصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة والقليل من اللوز المطحون - وهذا يقارب شكل النكهة، على الرغم من أن الملمس سيكون أكثر سلاسة.
حقائق التغذية
لكل وجبة (420g) · 8 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات مكسيكي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة