تشيلي ريلينو (بوبلانو محشو في خليط البيض)

حول هذه الوصفة

تشيلي ريلينو هي واحدة من الأطباق الأكثر شهرة في المكسيك: فلفل بوبلانو تشيلي كبير، مشوي ومقشر حتى يصبح حريريًا، محشو بالجبن أو حشوة لحم لذيذة، ثم يُغمس في سحابة من بياض البيض المخفوق المطوي مع صفار البيض لتكوين عجينة ذهبية منتفخة تشكل قشرة رقيقة تشبه السوفليه حول تشيلي. يعد الطبق النهائي - الذي يتم تقديمه في مرق الطماطم والشيبوتل المعطر الذي يسمى كالديلو - أحد الأمثلة الرائعة على التقنية والنكهة المكسيكية، التي تتطلب الاهتمام في مراحل متعددة وتجمع بين القوام الذي يتراوح من الفلفل الحار الطري المدخن قليلاً إلى الجزء الخارجي المقرمش المغطى بالبيض إلى الجبن المنصهر في الداخل. يعود أصل هذا الطبق إلى الفترة الاستعمارية في بويبلا وأواكساكا، حيث طورت الراهبات في الأديرة تحضيرات متقنة لبوبلانو تشيلي - وهو فلفل كبير حار إلى حد ما سمي على اسم ولاية بويبلا. الحشوة الكلاسيكية هي queso Oaxaqueño (جبنة بيضاء خفيفة تشبه جبن الموتزاريلا) لنسخة "queso"، أو بيكاديلو - خليط لذيذ من لحم الخنزير المطحون أو اللحم البقري مع الطماطم والبصل والثوم والكمون والزبيب واللوز - لنسخة "بيكاديللو". خليط البيض (كابيدو) هو القلب التقني للطبق: يجب خفق بياض البيض حتى يصل إلى قمم صلبة، ثم طي الصفار بلطف. الكثير من الطي يفرغ البياض وينتج عجينة كثيفة. القليل جدًا من الطي يترك خطوطًا صفراء تنضج بشكل غير متساو. كالديلو دي تومات - مرق خفيف من الطماطم المخلوطة والبصل والثوم وشيبوتلي يغلي في مرق الدجاج - يوفر السائل والصلصة. يتم تقديم تشيليز ريلينوس بشكل متكرر في الاحتفالات المكسيكية وتوجد في جميع أنحاء البلاد في الاختلافات الإقليمية.

المكونات

يخدم 4

• 4 largeبوبلانو تشيلي
• 300 gكيسو أواكساكوينو أو موزاريلا(مقطعة إلى عصي سميكة)
• 4 largeالبيض(منفصل)
• 4 tbspدقيق لجميع الأغراض(لرش الفلفل الحار المحشو)
• 0.5 tspملح(لخليط البيض)
• 500 mlزيت نباتي(للقلي)
• 3 largeطماطم روما(مشوي حتى متفحمة)
• 0.5بصل أبيض(مفرومة تقريبًا)
• 2 clovesالثوم
• 1شيبوتل شيلي في أدوبو(لمرق كالديلو)
• 500 mlمرق الدجاج
• 1 tspملح
• 1 tbspزيت نباتي(لقلي صلصة الطماطم)

التعليمات

1. 1

   شار بوبلانوس

   ضع فلفل بوبلانو الحار مباشرة فوق لهب الغاز على نار عالية أو تحت الشواية، مع التقليب بالملقط كل 2-3 دقائق حتى يتحول لون الجلد إلى اللون الأسود تمامًا وتتقرح من جميع الجوانب - ويستغرق هذا من 8 إلى 12 دقيقة. ضعه في كيس بلاستيكي أو وعاء مغطى لمدة 10 دقائق حتى ينضج.

   يعد الجلد المتفحم تمامًا أمرًا ضروريًا - أي بقع خضراء متبقية تعني أن الجلد لن يتقشر بشكل نظيف، مما يترك بقعًا قاسية مطاطية.

2. 2

   قشر الفلفل الحار وأعده

   أخرج الفلفل الحار من الكيس وافرك الجلد المتفحم تحت تيار رقيق من الماء البارد أو بمنشفة ورقية (تجنب الشطف تحت تدفق ماء قوي - فهذا يزيل النكهة). اصنعي شقًا على جانب واحد من الفلفل الحار من الجذع إلى الحافة، مع الحرص على عدم التمزق. قم بإزالة البذور والعروق بلطف باستخدام ملعقة صغيرة، مع ترك الجذع سليمًا. جفف بالتربيت من الداخل والخارج.

3. 3

   حشو الفلفل الحار

   املأ كل حبة فلفل مقشرة ومنزوعة البذور بعصي الجبن أو البيكاديلو، مع الضغط على حواف الشق معًا لإحاطة الحشوة. تأمين مع المسواك إذا لزم الأمر. رش الفلفل الحار المحشو قليلًا بالدقيق، مع التخلص من الفائض، فهذا يساعد على التصاق خليط البيض.

4. 4

   اصنع الكالديلو

   تُمزج الطماطم المحمصة والبصل والثوم وتشيبوتل حتى تصبح ناعمة. سخني 1 ملعقة كبيرة زيت في قدر على نار متوسطة عالية. يُسكب معجون الطماطم ويُقلى مع التحريك لمدة 5 دقائق حتى يصبح داكنًا وتفوح رائحته. أضف مرق الدجاج والملح. ينضج لمدة 15 دقيقة. حافظ على الدفء.

5. 5

   اصنع عجينة البيض

   اخفقي بياض البيض بالخلاط الكهربائي مع قليل من الملح حتى تتشكل قمم صلبة - يجب أن يكون للبياض قمة ثابتة عند رفع المضرب. في وعاء منفصل، فاز صفار البيض بخفة. قم بطي الصفار داخل البياض باستخدام ملعقة مع 3-4 حركات كبيرة ولطيفة. الخطوط الصفراء جيدة، لا تبالغ في طيها.

   يعمل هذا الخليط بشكل أفضل إذا كان بياض البيض في درجة حرارة الغرفة وكان وعاءك خاليًا تمامًا من الدهون. قطرة واحدة من صفار البيض في بياض البيض ستمنعهم من الوصول إلى قمم صلبة.

6. 6

   اقلي ريلينوس الفلفل الحار

   سخني 2 سم من الزيت في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى 175 درجة مئوية. العمل بسرعة، اغمس كل قطعة من الفلفل المحشو في خليط البيض، وقم بتغليف جميع الجوانب. اغمسها بعناية في الزيت الساخن واقليها لمدة 2-3 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية اللون ومنتفخة. يقلى اثنين في وقت واحد لتجنب الازدحام. استنزاف على المناشف الورقية.

7. 7

   يقدم في كالديلو

   ضع ريلينوس الفلفل الحار المقلي في أوعية ضحلة واسعة. اغرف مرق الكالديلو الدافئ حول الفلفل الحار (وليس فوقه) للحفاظ على الخليط المقرمش. يقدم على الفور مع الأرز الأبيض ورقائق الذرة الدافئة.

الاختلافات

• •

  تشيلي ريلينو دي بيكاديلو: استبدل الجبن بالبيكاديللو - خليط من لحم الخنزير المطحون والزبيب واللوز والطماطم والتوابل. مزيج الحشوة الحلوة والمالحة مع الفلفل الحار المدخن هو مطعم بويبلان الكلاسيكي.

• •

  تشيليز أون نوغادا: نسخة سبتمبر الاحتفالية - تشيليز ريلينوس محشوة بلحم الخنزير بيكاديلو مع الفاكهة، مغطاة بصلصة كريمة الجوز الباردة (نوغادا) ومزينة ببذور الرمان والبقدونس. الألوان (الأخضر، الأبيض، الأحمر) تمثل العلم المكسيكي.

تخزين

من الأفضل تناول تشيليز ريلينوس مباشرة بعد القلي. ينكمش خليط البيض ويصبح رطبًا خلال 30 دقيقة. يمكنك تحضير الفلفل الحار المحمص والمقشر والمحشو قبل 24 ساعة وتبريده؛ اصنعي الخليط واقليه قبل التقديم مباشرة. يتم حفظ كالديلو في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.

الأسئلة المتداولة